Ускоренные способы приготовления теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста, в результате: - усиленной механической обработки теста при замесе; - повышения температуры теста; - использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов; -увеличения дозировки биологических разрыхлителей. Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д. при улучшенных показателях качества изделий. Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. К ускоренным способам относятся: приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлением яблочного пюре и улучшителей, белково-жировой композиции, биомодифицированной чечевичной муки и др. Приготовление теста на молочной сыворотке. Особенность этого способа заключается в интенсификации процесса брожения теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей на 0,5–1,0% и применением усиленной механической обработки теста в процессе замеса. Молочная сыворотка способствует повышению ферментативной активности дрожжевых клеток сразу после замеса за счет обеспечения начальной рациональной кислотности в тесте, улучшения азотного и минерального питания. Расход молочной сыворотки   составляет 10–15 кг на 100 кг муки, а для группы сдобных изделий — 10–12 кг на 100 кг перерабатываемой муки. При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделия заданной влажности. При выработке сдобных изделий допускается внесение сахара-песка в сухом виде. Сывороточные концентраты применяются для производства изделий, в состав которых по рецептуре входит сахар-песок, с целью замены 0,5–1,0% его лактозой — молочным сахаром. Начальную температуру теста поддерживают в диапазоне 30–34 С. Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). С использованием КМКЗ готовят тесто ускоренным способом, в основном, для булочных, сдобных и бараночных изделий. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжевых клеток. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить изделия высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. При выработке изделий ускоренным способом на КМКЗ допускается увеличение на 1 град их кислотности. С целью интенсификации брожения теста дозировку хлебопекарных прессованных дрожжей при замесе увеличивают на 0,5–1,0% к массе муки по сравнению с рецептурой и повышают начальную температуру теста до 32–34 С. После замеса тесто бродит 70–90 мин. Готовый полуфабрикат КМКЗ из пшеничной муки имеет влажность 63–66% и конечную кислотность 14–18 град. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование при перерывах в работе на 16–24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) расход хлебопекарных прессованных дрожжей увеличивается на 0,5–1,0%; в три стадии (закваска + опара + тесто) — на 0,5–0,6%. В опаре сбраживается 60% муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе мука, вносимая с закваской. Температура теста повышается на 2–3 С. На приготовление закваски расходуется 3–5% муки, на замес теста — 95–97%. Продолжительность брожения теста 40–90 мин.

Автор:  - -

Показать все статьи