Этап такой то

Ускоренные способы приготовления теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста, в результате:
- усиленной механической обработки теста при замесе;
- повышения температуры теста;
- использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
-увеличения дозировки биологических разрыхлителей.

Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д. при улучшенных показателях качества изделий.

Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

тесто

К ускоренным способам относятся: приготовление теста на молочной сыворотке, на
концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлением яблочного пюре и улучшителей,
белково-жировой композиции, биомодифицированной чечевичной муки и др.

Приготовление теста на молочной сыворотке.
Особенность этого способа заключается в интенсификации процесса брожения теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки хлебопекарных
прессованных дрожжей на 0,5–1,0% и применением усиленной механической обработки теста в процессе замеса.

Молочная сыворотка способствует повышению ферментативной активности дрожжевых клеток сразу после замеса за счет обеспечения начальной рациональной кислотности в тесте, улучшения азотного и минерального питания.

Расход молочной сыворотки   составляет 10–15 кг на 100 кг муки, а для группы сдобных изделий — 10–12 кг на 100 кг перерабатываемой муки.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделия заданной влажности.

При выработке сдобных изделий допускается внесение сахара-песка в сухом виде.

Сывороточные концентраты применяются для производства изделий, в состав которых по рецептуре входит сахар-песок, с целью замены 0,5–1,0% его лактозой — молочным сахаром.

Начальную температуру теста поддерживают в диапазоне 30–34 С.

Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).


С использованием КМКЗ готовят тесто ускоренным способом, в основном, для булочных, сдобных и бараночных изделий.

Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста
и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить изделия
высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.

При выработке изделий ускоренным способом на КМКЗ допускается увеличение на 1 град их кислотности.

С целью интенсификации брожения теста дозировку хлебопекарных прессованных дрожжей при замесе увеличивают на 0,5–1,0% к массе муки по сравнению с рецептурой и повышают начальную температуру теста до 32–34 С.

После замеса тесто бродит 70–90 мин.

Готовый полуфабрикат КМКЗ из пшеничной муки имеет влажность 63–66% и конечную кислотность 14–18 град.

Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование при перерывах в работе на 16–24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба
картофельной болезнью.

При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) расход хлебопекарных прессованных дрожжей увеличивается на 0,5–1,0%; в три стадии (закваска + опара +
тесто) — на 0,5–0,6%.

В опаре сбраживается 60% муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе мука, вносимая с закваской.

Температура теста повышается на 2–3 С.

На приготовление закваски расходуется 3–5% муки, на замес теста — 95–97%.

Продолжительность брожения теста 40–90 мин.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • патока Представляет собой густую текучую массу темновишневого...
    пирог с ягодами В технологии хлебопекарного производства большое...
    сметанный Для приготовления сметанного полуфабриката во...
  • опара Технологическая схема дает представление о функци...
    торт элитный Торты элитные изготавливаются по заказам...
    мука Мука — важнейший продукт переработки зерна....
  • слоеное пирожное Основой слоеных пирожных служат слоеный полуфабрикат,...
    торт К этой группе относятся торты необычной формы из...
    торт Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать