Этап такой то

Ускоренные способы приготовления теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Сущность ускоренных способов приготовления теста - интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Преимущества ускоренных способов:
- сокращение до минимума число емкостей для брожения;

- снижение затрат муки при брожении;

- возможность работы предприятий в 2 смены и с неполной рабочей неделей, и др.

тесто

Приготовление теста на молочной сыворотке.

Молочную сыворотку с увеличенным на 0,5-1,0% количеством дрожжей вводят при усиленной механической обработке теста в процессе замеса в таком количестве, чтобы обеспечить требуемую кислотность готовых изделий.

Она способствует ферментативной активности дрожжей.

Для этого способа рекомендуется использовать натуральную молочную сыворотку или сывороточные концентраты.

Следует учитывать, что молочная сыворотка содержит 95% воды и 5 % сухих веществ и перед ее внесением в тесто должна иметь кислотность не более 75 Т.

Приготовление теста на концентрированной молочной закваске

Введение концентрированной молочной закваски при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей.

Внесение молочной закваски позволяет сократить продолжительность процесса брожения.

Продолжительность брожения теста составляет 40-90 минут.

При выработке хлеба таким способом разрешено увеличить кислотность готового изделия на 1 градус.

Приготовление теста с добавлением органических кислот

При выработке мелкоштучных и булочных изделий из пшеничного теста целесообразно применение органические кислоты.

Органические кислоты вносят в тесто при его замесе.

Такой одностадийный способ приготовления теста позволяет получать хлебобулочные изделия за 2,5-3 часа.

При этом прессованные дрожжи вносят в количестве 3% к массе муки в тесте, поддерживают температуру теста на уровне 33-35°С и применяют интенсивную механическую обработку.

При этом способе применяют пищевые кислоты:

- молочную;
- лимонную или яблочную в сочетании с уксусной.

Доза вносимых кислот для каждого сорта хлеба зависит от кислотности муки, выхода теста и заданной кислотности теста.

Тесто после замеса подвергают отлежке в течении 20-40 минут, а затем направляют на разделку.

Приготовления теста на жидком диспергированном полуфабрикате.

Этот способ разработан специалистами хлебопекарной промышленности Эстонии и нашел применение на хлебопекарных предприятиях Прибалтики.

Диспергированный полуфабрикат - это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.

На этом полуфабрикате готовят тесто для булочных и сдобных изделий.

Диспергированная фаза готовится в скоростном смесителе, имеет влажность около 60% и на ее приготовление идет 30% общего количества муки, сахар, жир молочные продукты и 3% прессованных дрожжей.

Диспергированная фаза представляет собой сметанообразную массу и выбраживается в течение 30 мин.

Затем на диспергированной массе производится замес теста.

После примерно 30 мин брожения тесто направляется на разделку.

Отмечая хорошее качество продукции из приготовленного этим способом теста, а также и то, что его применение облегчает перевод производства на двухсменную работу с единым выходным днем.

Приготовление теста с применением жидкой окислительной фазы.

Эго способ улучшения качества пшеничного хлеба, предусматривающий включение в процесс приготовления теста из сортовой пшеничной муки предварительной жидкой окислительной фазы (далее сокращенно — ЖОФ), в которой роль окислителя играет фермент липоксигеназа соевой  (гороховой) муки.

Для приготовления ЖОФ применяются: вода (50-75% от общего ее количества в тесте; при опарном способе приготовления теста вся вода, предназначенная для приготовления опары); свежемолотая, необезжиринная соевая мука как носитель активной липоксигеназы (в количестве 0,3% к массе муки и тесте); эмульсия растительного масла в воде с применением фосфотидного концентрата (ФК) в качество эмульгатора и пшеничная мука
(20- 25% от общего количества ее в тесте).

Эмульсия вносится в ЖОФ в качестве жирового субстрата для действия липоксигеназы и готовится на установках с гидродинамическим вибратором; в состав 10%-ной эмульсии
входит 90% воды, 5% растительного масла и 5% ФК В ЖОФ эмульсия вносится из расчета содержания в ней растительного масла и ФК по 0,05 % к массе всей муки тесте.

Нужно отметить, что применение ЖОФ заметно улучшает реологические свойства теста, что позволяет доводить влажность тесто булочных изделий до уровня, соответствующего установленным нормам влажности их мякиша.

Несколько ускоряется процесс созревания теста, за счет накопления кислот.

Для практики применения этого способа на хлебопекарных предприятиях существенно и то, что применение ЖОФ позволяет в случае необходимости получать из свежесмолотой или имевшей недостаточную отлежку пшеничной муки хлеб.

В качестве источника липоксигеназы при приготовлении ЖОФ можно с достаточной
эффективностью использовать клеточный сок картофеля, являющийся отходом на крахмалопаточных заводах.

Эти вносимые в ЖОФ добавки содержат активную липоксигеназу, а также и ингибиторы протеолиза, дополнительно улучшающие структурно-механические свойства теста, а
также объем и форму хлеба, цвет и текстуру мякиша.

Улучшается также вкус и аромат хлеба, и увеличивается период сохранения его свежести.

Приготовление теста с добавлением яблочного пюре.

Для улучшения качества изделий и экономии муки в качестве кислотосодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 24-32%, а при замесе дополнительно вводят амилолитический ферментный препарат в количестве 0,02-0,025% и иодат калия.

Данный способ приготовления булочных изделий предусматривает интенсивный замес теста из основных компонентов: пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, жира, сахара.

Сущность применения яблочного пюре, амилолитического фермента и иодата калия заключается в следующем: молекулы пектина, находящиеся в виде свернутых в клубок нитей, при замесе теста в результате теплового движения и диссоциации изменяют свою конфигурацию, что способствует быстрому окислению пектина.

Кроме того, происходит интенсивное окисление амилозы яблочного пюре и крахмала муки.

Ферментный препарат амилолитического действия в присутствии пектина и амилозы
интенсифицирует окисление крахмала иодатом калия, а также усиливает вкус и запах изделий.

Полисахариды и окисленный пектин вступают во взаимодействие в результате чего они сообщают тесту такие реологические свойства, анологичные созревшему.

Это в свою очередь, позволяет исключить стадию брожения теста.

Приготовление теста с добавлением белково-жировой композиции


В данном способе в качестве составных ингредиентов добавляют свиную шкурку и шквару.

Свиная шкурка состоит в основном из белка коллагена.

Коллаген относится к волокнистым белкам, и растворимая фракция коллагена шкурки может служить связующим веществом, а нерастворимая — структурообразователем.

На их основе готовят белковожировую композицию (БЖК).

Белково-жировая композиция представляет собой тонкодисперсную нежную массу.

Значительная часть нерастворимого коллагена в результате разрыва пептидных связей его молекулы в процессе термической обработки в воде переходит в растворимое состояние.

Применение БЖК в дозировках от 4-17% (при соотношении шкурки и воды 1:1,25) и от 5-18% (при соотношении шкурки и воды 1:1,5) к массе муки в тесте пластифицирует полуфабрикат, способствует снижению адгезионных свойств и затрат энергии на обработку.

Его целесообразно использовать в качестве жирового продукта при выработке булочных и сдобных изделий.

Приготовление пшеничного теста с добавлением чечевичной муки

Этот способ предполагает использование чечевичной муки взятый в количестве 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную и модифицированную ферментами ржаного неферментированного солода, который берется в количестве 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте.

Заварку предварительно обрабатывают в течение 40-50 мин при температуре 55-60°С.

Дополнительно в тесто при замесе вносят аскорбиновую кислоту.

Добавление чечевичной муки позволяет приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому.

Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению объема и пористости изделий из-за реакционной способности ее белков.

Кроме того, в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобов.

Устранение такого дефекта достигается за счет предварительного заваривания.

Данный способ позволяет снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения, увеличивает выход готовых изделий, улучшает биологическую ценность.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • отделка печенья Поверхность отдельных сортов печенья до охлаждения...
    сахарный полуфабрикат Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек,...
    бисквит Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц...
  • крем заварной Заварной крем представляет собой студенистую...
    какао Приготовление тертого какао. Переработка...
    хачапури Основное назначение операции окончательного формования...
  • Для украшения поверхности тортов и пирожных...
    мука К специальным видам крупяных продуктов относят крупы...
    расстойка круасанов Между операциями округления и окончательного формования...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать