Венгерская охотничья кухня

Мировые техники приготовления
Теги:

Нельзя не отменить тот факт, что первый королевский декрет о защите диких животных был издан еще в 1157 году, а в XIV веке Ладислав Венгерский, который занимал пост первого сокольничего у короля Людовика Великого, написал целую книгу о соколиной охоте, которая привлекла к себе внимание всей Европы. Вплоть до наших дней поголовье диких животных находится в Венгрии на высоком уровне. Многие удерживающие мировые рекорды трофеи охоты на оленей, ланей и косуль были добыты именно в лесах Венгрии. И естественно, что при таком разнообразии трофеев, кулинары Венгрии не могли оставить без внимания при составлении меню эти деликатесы. Представляю вашему вниманию несколько наиболее интересных рецептов, которыми можно удивить своих гостей длинными зимними вечерами. Перкельт из косули с клецками Ингредиенты: 1 кг мяса косули 100 г копченой грудинки 80 г жира 1 луковица 10 г деликатесной паприки соль 1 ст. л. мякоти помидора 1 стручок зеленого сладкого перца Для клецек: 2 яйца мука соль 50 г сливочного масла 1/8 л сметаны Способ приготовления: Мясо косули нарезать продолговатыми кусочками. Грудинку нарезать мелкими кубиками и подрумянить в горячем жире, добавить мелко нарубленный лук и довести до золотистого цвета. Снять сковороду с огня, всыпать паприку, положить мясо, посолить и оставить тушиться, регулярно подливая понемногу воду. Через 25 минут, когда мясо будет наполовину готово, добавить мякоть помидоров и нарезанный полосками, очищенный от зерен стручок перца. Тушить еще 25 минут до полной готовности. Клецки: из яиц, муки, соли и воды приготовить не слишком жесткое тесто и, отрезая от него острым ножом небольшие клецки, сразу кидать в кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их, дать стечь воде и залить смесью из растопленного сливочного масла и сметаны. Токань по-чикошски Ингредиенты: 1 кг мякоти оленины 100 г копченой грудинки 1 луковица 10 г деликатесной паприки 2 стручка зеленого перца 2 крупных помидора 1/4 л сметаны 30 г муки Способ приготовления: Оленину вымыть, обсушить полотенцем и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть жир, подрумянить в нем нарезанную мелкими кубиками грудинку и добавить мелко нарубленный лук. Когда лук подрумянится, снять сковороду с огня, всыпать паприку, долить небольшое количество воды и довести смесь грудинки с луком до закипания. После этого положить ломтики мяса и оставить тушиться под крышкой на умеренном огне примерно на 50 минут, подливая при необходимости небольшими порциями воду. Когда мясо будет почти готово, добавить очищенные от зерен и нарезанные кольцами стручки зеленого перца, нарезанные кружочками помидоры и тушить все вместе до полной готовности. Под конец смешать сметану с мукой, добавить к мясу и довести все вместе до кипения. Подавать на стол с вареным подсоленным картофелем. Бадачоньская поджарка по-крестьянски Ингредиенты: 4 половины телячьих ножек соль 2 луковицы 60 г животного жира 1 ч. л. розовой паприки 400 г картофеля 2 стручка зеленой паприки 2 помидора петрушка Способ приготовления: Телятину варить примерно 1 час в хорошо подсоленной воде. Лук, мелко нарезав, поджарить в жире до золотисто-желтого цвета, снять с огня, посыпать паприкой и добавить немного воды. Разварившуюся телятину снимают с костей, режут на куски и вместе с очищенным и нарезанным маленькими кубиками картофелем выкладывают на сковородку с луком. Туда же добавляют кружочки зеленой паприки и помидоров, солят, и все вместе тушат примерно 20 минут. Готовое блюдо посыпать петрушкой и подавать очень горячим вместе с отварным картофелем, посыпанным укропом. Дикая утка "Вайдахуньяд" Ингредиенты: 1 дикая утка соль майоран тмин капуста (примерно 800-1000 г) 400 г свинины 2 яйца 2 ст. л. отварного риса перец мясной бульон 80 г масла сливочного 10 г благородной сладкой паприки 2 ст. л. томатной пасты 1 луковица Способ приготовления: Всю утку посолить внутри, натереть майораном и тмином. Кочан варить в подсоленной воде 10-15 минут в кастрюле под крышкой. Затем вынуть и остудить, осторожно отделить большие листья. Свинину мелко нарубить, немного поджарить, хорошо перемешать с яйцами, рисом, солью и перцем. Положить по две столовых ложки этого фарша на капустные листья, затем завернуть их с двух сторон и закатать. Подготовленную утку вместе с фаршированными капустными листьям уложить в огнеупорную утятницу, залить бульоном или водой и поставить тушить на слабый огонь на 50-60 минут. Голубцы оставить в жаровне, а утку вынуть, смазать растопленным маслом и жарить еще минут 25 при 180 градусах в духовке. Голубцы вынуть из бульона, поставить подогреваться, а из бульона, сдобренного паприкой, томатной пастой и протертым луком, приготовить соус, прокипятив его 2-3 минуты. Аппетитно зажаренную утку поместить на подогретое блюдо, окружить тушку ломтиками нарезанных голубцов, и все залить приготовленным соусом с паприкой. Ножки диких гусей по-баконьски Ингредиенты: 4 ноги диких гусей соль 80 г гусиного жира 1 луковица 20 г благородной сладкой паприки 1 долька чеснока немного тмина 1 кг картофеля 2 помидора 2 зеленые паприки петрушка Способ приготовления: Гусиные ноги вымыть, хорошо обсушить, посолить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем гусином жире и снять со сковородки. В остатках жира поджарить мелко нарезанный лук, снять с огня, посыпать паприкой и подлить немного воды. Снова положить гусятину в получившийся соус, добавить раздавленный чеснок, немного тмина и тушить под крышкой при умеренной температуре примерно 30 минут. Как только ножки будут наполовину готовы, отодвинуть их немного в сторону и добавить кусочки очищенного картофеля и помидоров, сдобрить паприкой, посолить, прибавить немного воды и все вместе, закрыв крышкой, тушить 30-40 минут до полной готовности. Суп из дикой птицы "УЙХАЗИ" Назван в честь Эде Уйхази (1844-1915), выдающегося актера, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры. Ингредиенты: 2 кг птицы 300 г кореньев 80 г сельдерея 50 г кольраби 40 г лука соль перец имбирь 60 г грибов 100 г зеленого горошка 100 г цветной капусты 100 г спаржи (головок) 1 стручок зеленого перца зелень петрушки Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль. Птицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы, зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, вынуть их и примерно половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда птица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным. Пока варится птица, приготовить вермишель. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать и дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой вермишелью и отварить в соленой воде. Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому птицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой. При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной птицы, а на нее - вермишель. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки. К каждому прибору поставить стеклянное блюдечко с тертым хреном с уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец. Медальоны из вырезки по - венгерски 1 кг вырезки любой дичи соль 1, 5 кг картофеля 150 г лука 80 г жира 15 г паприки 50 г муки 120 г жира 250 г зеленого перца 120 г помидоров зелень петрушки Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить. Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим. Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи