Влияние рецептуры на свойства теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Тесто разных видов мучных кондитерских изделий значительно различается по рецептуре, особенно по количеству сахара и жира, которые оказывают влияние на набухание белков. Следовательно, изменяя в рецептуре количество сахара и жира в сочетании с другими технологическими факторами, такими как влажность, температура теста и продолжительность замеса, можно получать тесто с заданными упругопластично-вязкими свойствами. Влияние сахара. В водном растворе молекулы сахаров покрываются гидратными оболочками, что увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Особенно высокогидратированными являются молекулы сахарозы. При температуре 20 °С они связывают и удерживают от 8 до 12 молекул воды. Следовательно, чем больше сахара в рецептуре теста, тем меньше в его жидкой фазе свободной воды, участвующей в первую очередь в гидратации и набухании коллоидов муки. Для замеса пластичного теста используется малое количество воды и много сахара. Применение для получения эмульсий таких устройств, как гидродинамический преобразователь, вихревой диспергатор, не обеспечивает полного растворения кристаллов сахара. При замесе пластичного теста свободная влага отсутствует. Поэтому в набухании белков муки участвует значительная часть жидкой фазы, содержащей растворенные вещества. Скорость диффузии низкомолекулярных гидратированных веществ при набухании несравнимо меньше, чем молекул воды. Малые молекулы воды более легко и быстро заполняют внутримолекулярное пространство колеблющихся ветвей макромолекул белка и крахмала, чем громоздкие гидратированные молекулы сахарозы. Этим и объясняется ограниченное набухание белков муки. Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. В упругопластичном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше пластичного, а содержание сахара значительно меньше (почти в 2 раза), большая часть влаги в жидкой фазе находится в свободном состоянии. При замесе свободная вода быстро проникает в межмицеллярное пространство белковых молекул, вызывая их набухание. При этом увеличивается зазор между отдельными ветвями мицелл, в который диффундируют гидратированные молекулы сахара и других веществ. Можно высказать предположение, что внутри белковых мицелл происходит перераспределение связанной воды между гидратированными молекулами сахара и белком. Этот процесс определяется силой химической связи между гидрофильными группами молекул сахара и молекул белка. На структуру и прочность водородных связей оказывает существенное влияние соотношение гидрофильной и гидрофобной поверхностей, пространственное расположение гидроксильных групп и углеродных колец. Критерием распределения между молекулами разных веществ является величина их химического потенциала. Кроме того, степень гидратации молекул сахара зависит от концентрации и температуры раствора. С повышением температуры, что имеет место при замесе упругопластичного теста, водородные связи ослабевают, происходит частичная дегидратация молекул сахара, а освобождающаяся вода участвует в набухании коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара в тесте, можно регулировать процесс набухания белков муки и крахмала и получать тесто с различными физическими свойствами. Влияние жира и ПАВ. Важную роль в образовании теста играют жиры. При этом имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными. В этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки. Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жидкой фаз в определенном соотношении. Для производства мучных кондитерских изделий рекомендуется применять жир, полученный направленной гидрогенизацией хлопкового масла с температурой плавления 36-37 °С. Такой жир сохраняет пластичность в интервале температур 22—35 °С. При производстве мучных кондитерских изделий в тесто вводят от 5 до 25 % жира к массе муки (в зависимости от сорта изделий). Значительная часть этого жира, если он находится в тесте в расплавленном состоянии, связывается клейковиной и крахмалом. Механизм взаимодействия липидов и вносимых жиров с компонентами теста в значительной мере зависит от химического состава и свойств используемого жира и муки. Важную роль при этом играют входящие в состав жира триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками. В зависимости от состава и свойств жиров они изменяют структуру белковых частиц путем их прямого взаимодействия с различными химическими группами, входящими в состав макромолекул белка, либо косвенного воздействия на структуру белковой молекулы, адсорбируясь на ее поверхности. Жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Жиры или твердые фракции жирового продукта с температурой плавления выше температуры теста остаются в нем в виде твердых частиц. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным. Жиры лучше вводить в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тончайших пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствуют образованию слоистой структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют готовые изделия. Жиры, вводимые в тесто в виде эмульсий, более стойки к окислительным процессам, что способствует длительному сохранению высоких качеств печенья. Частичная замена в рецептуре 0,25-1,0 % жира фосфатидными концентратами способствует образованию при той же влажности и температуре более пластичного теста. Поверхностно-активные вещества замедляют гидратацию и ограничивают набухаемость крахмальных суспензий, снижают количество растворимых фракций крахмала, ослабляют связи между набухшими гранулами крахмала. Полагают, что между ПАВ, клейковиной и крахмалом в тесте образуются различные типы химических связей. Молекулы ПАВ могут вступать с белком клейковины в гидрофобное взаимодействие, причем глиадин является гидрофильной частью, а глютенин — липофильной. Возможна водородная либо электростатическая связь белка с ПАБ. Установлено также, что неионогенные и амфолитные ПАВ ослабляют клейковину, а анионактивные ПАВ, наоборот, укрепляют, повышают ее упругость и эластичность, уменьшают гидратацию.  ПАБ влияют на активность ферментов муки и теста. Добавление ПАБ приводит к различному изменению амилолических и протеолитических ферментов муки. ПАВ повышают активность амилазы, но подавляют действие протеиназ. Влияние соли. В тесто вводится 0,7-0,8 % соли к массе муки и примерно столько же натрия двууглекислого. Соль выполняет роль вкусовой добавки, а натрий двууглекислый вместе с аммонием углекислым являются химическими разрыхлителями теста. В свою очередь, эти компоненты влияют на коллоиды и биохимические процессы, происходящие в тесте, изменяя его физические свойства. В вышеуказанной дозировке поваренная соль увеличивает гидратацию клейковины, а, следовательно, и количество сырой клейковины. Клейковина становится более мягкой, растяжимой и расплывающейся. При небольшой дозировке соли в тесто увеличивается осмотическое набухание белков муки. Физические свойства теста улучшаются, оно становится более прочным. Соль повышает температуру клейстеризации крахмала и снижает активность амилолитических ферментов, а также тормозит протеолиз белков муки. Влияние воды. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья, вносимого в тесто. От количества воды зависят влажность, консистенция теста, его физические свойства, скорость протекания коллоидных и ферментативных процессов в тесте. Количество воды, идущее на замес, зависит от вида теста и водопоглотительной способности муки. Если для замеса пшеничной муки использовать чистую воду, то поглощенная тестом вода распределится следующим образом Из таблицы видно, что на водопоглотительную способность муки существенное влияние оказывают поврежденные при помоле крахмальные зерна, а также пентозаны. При продолжительном или интенсивном замесе теста соотношение между водой, связанной с клейковинными белками, и другими веществами муки может изменяться, поскольку при таком замесе происходят глубокие изменения белков, в частности деполимеризация глютенина. Водопоглотительная способность муки зависит от количества и качества клейковины, влажности, выхода и крупноты помола муки. Так, при понижении влажности муки на 1 %, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность повышается на 1,8—1,9 %. Чем крупнее частицы, тем меньше их удельная поверхность, следовательно, они меньше связывают воду за данный отрезок времени. На водопоглотительную способность муки оказывают влияние присутствующие в тесте другие вещества, прежде всего сахар и жир. Молекулы сахара связывают большое количество молекул воды, снижая набухание коллоидов муки. Водопоглотительная способность муки при добавлении 1 % сахара уменьшается на 0,6 %. С увеличением доли сахара в тесте количество коллоидно-связанной воды будет уменьшаться, а количество гидратированной молекулами сахаров воды — увеличиваться, что разжижает тесто. От количества добавленной воды зависит влажность теста, которая предопределяется соотношением между осмотически и адсорбционно-связанной водой, составными частями муки и количеством свободной и гидратированной воды, удерживаемой молекулами растворенных веществ. Чем больше масса адсорбционно-связанной, свободной и гидратированной воды в тесте, тем выше его влажность. Как отмечалось выше, на замес пластичного теста поступает эмульсия, в которой молекулы воды полностью гидратированы молекулами сахарозы и других растворенных веществ. Отсутствие свободной воды ограничивает набухание коллоидов муки, что позволяет получать пластичное тесто при небольшом количестве воды. Влажность готового теста в зависимости от содержания сахара и водопоглотительной способности муки колеблется в известных пределах. Влажность пластичного теста из муки высшего и I сортов при непрерывном замесе должна быть 15-17 %, при периодическом замесе — 16,5-18,5 %, из муки II сорта — 18-20 %. На замес упругопластичного теста расходуется значительно больше воды, чем на замес пластичного теста, чтобы обеспечить содержание свободной воды, необходимой для осмотического набухания белков муки. Этому способствуют меньшее содержание в тесте сахара, снижение массы гидратной воды. Чем больше вводится сахара, тем больше в тесте гидратной воды, тем при меньшей влажности можно будет получить упругопластичную структуру теста. Влажность затяжного теста из муки высшего сорта должна быть в пределах 22-26 % (в зависимости от содержания сахара), из муки I сорта — 25-26, из муки II сорта — 25,5-27,5 %. Влияние температуры. Температура также играет немаловажную роль в образовании теста с определенными физическими свойствами. С повышением температуры теста увеличивается частота колебаний отдельных цепочек макромолекул белка и крахмала, растет скорость диффузии молекул воды, происходит частичная дегидратация молекул сахаров, что увеличивает долю свободной воды. Все эти процессы способствуют более полному набуханию коллоидов муки и растворению кристаллического сырья. Когда необходимо получить пластичное тесто, замес осуществляют при пониженной температуре смеси сырья (19—25 °С). При замесе упругопластичного теста необходимо создать условия для полного набухания белков муки, поэтому температуру теста за счет подогрева воды или молока поддерживают на уровне 38-40 °С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи