Выпечка мучных кондитерских изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответственным этапом технологического процесса.  При выпечке тестовых заготовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для каждого вида изделий в зависимости от рецептурного состава, структуры теста, толщины и формы заготовки должны быть отдельно выбраны свои температурные режимы выпечки, обеспечивающие оптимальные условия для протекания физико-химических и коллоидных процессов. Интенсивность этих процессов в основном зависит от температуры, влажности и продолжительности нагревания. При выборе режимов выпечки необходимо обеспечить оптимальные условия теплообмена между тестовыми заготовками и паровоздушной средой пекарной камеры, а также учитывать влияние параметров паровоздушной среды на физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тесте. Основным параметром, обеспечивающим прогрев теста, является его температура, которая в процессе теплообмена непрерывно изменяется в разных слоях теста. Верхние слои прогреваются быстрее, и к концу выпечки их температура достигает 170—180 °С. Температура центральных слоев также повышается, но менее быстро и к концу процесса выпечки достигает 106—108 °С. Таким образом, несмотря на малую толщину тестовых заготовок, в процессе их выпечки постоянно существует послойный температурный градиент. Он оказывает влияние на скорость влагообмена между тестом и средой пекарной камеры. Одной из задач при выпечке является удаление из теста избытка влаги, которая удерживается физико-химической связью. Удаление такой влаги затруднено и по мере прогревания тестовых заготовок протекает неравномерно. Перемещение адсорбционно и осмотически связанной влаги в материале подчиняется законам диффузии. Движущей силой этого процесса является градиент влажности. От его величины зависит скорость перемещения влаги внутри теста. При выпечке влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев, поэтому между центральными и поверхностными слоями возникает влажностный градиент. Установлено, что при постоянном режиме выпечки присутствуют три периода удаления влаги из теста, которые наглядно видны на кривых выпечки и скорости выпечки. Первый период (I) характеризуется переменной скоростью удаления влаги, второй (II) — постоянной скоростью влагоотдачи, и третий (III) — падающей скоростью влагоотдачи с переходом в постоянную скорость удаления влаги. Такой характер влагоотдачи обусловлен интенсивным прогревом поверхностных слоев теста в начальный период (при поступлении заготовок в печь), возникновением значительного температурного градиента, под влиянием которого часть свободной влаги мигрирует от поверхностных слоев теста к центральным, замедляя, таким образом, скорость удаления влаги. Во II периоде выпечки температура центральных слоев теста превышает 100 °С, свободная вода превращается в пар, возникает избыточное давление пара, под действием которого влага удаляется с постоянной скоростью. Зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь тестовых заготовок, что сопровождается резким увеличением их объема. В III период выпечки зона испарения достигает центральных слоев теста, свободная влага практичпадает. В тесте остается лишь связанная с белковыми веществами и крахмалом вода, которая медленно удаляется с постоянной скоростью. Такой характер изменения влажности тестовых заготовок предопределяет оптимальные режимы выпечки. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи основное влияние оказывают температура и относительная влажность среды пекарной камеры. Для окончательного определения их значений необходимо проанализировать влияние этих параметров на физико-химические изменения теста в процессе выпечки.ески удалена, поэтому скорость влагоотдачи резко

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи