Вытопка пищевых жиров

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Классификация методов вытопки В зависимости от тех условий, в которых находится жир в период выплавки, различают два основных метода вытопки жира: мокрый и сухой. Мокрый способ, когда в продолжение всего процесса вытопки сало-сырец непосредственно соприкасается или с водой, задаваемой в плавильный котел, или с водой, образующейся в самом плавильном котле за счет конденсации греющего острого пара. Сухой способ, когда сало-сырец вытапливается без добавления в котел воды. Влага же, содержащаяся в сырце, во время вытопки частью испаряется в атмосферу или полностью удаляется при помощи вакуумнасоса. Различают следующие способы обогрева плавильного котла: а) Огневой обогрев топочными газами, омывающими дно и боковые стенки плавильного котла. виду небольшой поверхности нагрева теплота топочных газов используется мало, и к. п. д. топлива крайне низкий. б) Паровой обогрев острым паром или паром, подаваемым в рубашку котла, применяется при выплавке под атмосферным давлением (в открытых котлах), под повышенным давлением (в автоклавах) и под вакуумом. Паровой метод позволяет регулировать во время вытопки температуру. в) Водяной обогрев подачей горячей воды в рубашку котла, где температура воды может поддерживаться и путем впуска в нее острого пара. Этот способ позволяет вести процесс вытопки при низкой температуре. Помимо этих наиболее распространенных способов вытопки необходимо указать на следующие методы, не нашедшие еще широкого применения, но имеющие известную перспективу. а) При помощи электротока (электровытопка). Способ заключается в том, что измельченное сало-сырец, смешанное с поваренной солью, в количестве 0,1—0,25% к весу сырья, загружают в аппарат из неэлектропроводного материала. В аппарате имеются электроды, соединенные с источником переменного тока высокой частоты (500—2000 периодов в секунду). При замыкании ток проходит через всю массу сырья, нагревает его и жир вытапливается. б) При помощи токов ультравысокой частоты (предложен инж. Вечкановым). Метод основан на принципе воздействия на сало-сырец током ультравысокой частоты, в результате чего сырец нагревается и выплавляется жир. Основной частью установки для получения жира по этому методу является цилиндрический желоб из диэлектрика (кварц, стекло), по которому движется с определенной скоростью сырье, облучаемое в поле УВЧ, создаваемом конденсаторами соответствующей мощности, расположенными последовательно по направлению движения сырья. Вытопленный жир стекает через дырчатое дно в резервуар в нижней части желоба, где одновременно с сырьем подвергается действию УВЧ. Облученные остатки соединительной ткани (шквара) беспрерывно выводятся из сферы действия УВЧ. Жиры одного и того же вида, полученные различными способами, отличаются содержанием свободных жирных кислот, органолептическими признаками, содержанием неомыляемых веществ, стойкостью. На качество и выход жира оказывают сильное влияние продолжительность выплавки, температурный режим, наличие влаги и т. п. В свою очередь эти факторы находятся в полной зависимости от способа выплавки. Поэтому выбор способа выплавки и выбор аппарата имеет огромное значение для качества и выхода получаемого жира. Для выплавки пищевых животных жиров применяются одностенные и двустенные котлы различной конструкции, а также котлы, работающие под вакуумом, и автоклавы. Сущность процесса выплавки жиров Первые теоретические обоснования процесса вытопки жиров даны русским ученым А. П. Лидовым. Лидов указывал, что при обычно применяемых способах вытопки (в то время вытопку вели, как правило, при 100°) наблюдается ухудшение качества жира: в частности, в результате термического разложения белковых веществ, содержащихся в сале-сырце, получаются продукты распада, которые частично растворяются в жире и придают последнему неприятный запах и темный цвет. Если выплавку вести мокрым способом, т. е. с подачей в котел воды, то получается клей — питательная среда для развития микроорганизмов, способствующих усилению гидролиза жира. Лидов считал, что наиболее целесообразно вытапливать жир под вакуумом, так как в этих условиях не образуется клея. Более или менее детально вопрос о сущности процессов производства растительных масел разработан А. М. Голдовским. Безоговорочное перенесение положений, разработанных для объяснения процессов производства растительных масел в область производства животных жиров, было бы, однако, неверным. В настоящее время законченной теории выплавки животных жиров еще не существует. Однако, на основании работ акад. А. А. Заварзина о структуре жировой и соединительной ткани, проф. С. А. Павлова о свойствах коллагена и некоторых положений проф А. М. Голдовского, можно составить известное представление о сущности выплавки. Выделение жира из жировой ткани является следствием действия трех факторов: тепла, воды и перемешивания. Выделение жира из жировой ткани значительно облегчается при механическом нарушении структуры протоплазматического слоя жировых клеток и межклеточного вещества. Выделить жир из жировой ткани можно и без предварительного измельчения сала-сырца, т. е. без механического нарушения структуры и внешнего слоя жировых клеток и межклеточного вещества, подвергнув жировую ткань нагреванию при температуре выше 100°. При этом нарушение целостности внешнего слоя жировых клеток и межклеточного вещества происходит под действием тепла. Если прочность протоплазматического слоя клеток не велика и для разрушения его требуется сравнительно невысокая температура, то для нарушения более прочного межклеточного вещества нужна высокая температура, при этом чем выше температура, тем быстрее и интенсивнее происходит нарушение этой прочности. Нарушение прочности межклеточного вещества происходит и под действием воды. В сале-сырце, загружаемом в котел, независимо от метода вытопки, всегда содержится довольно значительное количество воды, которая приобретается сырцом при его промывании и охлаждении (в ледяной воде) или имеется в составе сырья. При мокром способе вытопки сырец дополнительно приобретает влагу либо в результате конденсации греющего острого пара, либо от добавления в котел воды. Белки жировой ткани, богатые полярными группами, обладают резко выраженными гидрофильными свойствами. В силу этого при погружении жировой ткани в воду происходит поглощение воды (объемное набухание). При соприкосновении воды с жировой тканью поверхностные слои ее более или менее быстро насыщаются водой, тогда как внутренние слои имеют еще первоначальную низкую влажность. Тогда немедленна начинается диффузия молекул воды из насыщенных водой поверхностных слоев внутрь. Поглощение воды будет происходить до тех пор, пока не будет уравнена влажность в различных слоях. В результате набухания белков жировой ткани понижается прочность межклеточного вещества. Понижение прочности межклеточного вещества при нагревании объясняется свариванием коллагена, при котором происходит сокращение размеров коллагеновых волокон и приобретение коллагеном эластических свойств. По мнению проф. С. А. Павлова, сваривание коллагена может рассматриваться, как результат особого складывания или скручивания полипептидных цепей, при котором в коллагене нарушаются связи, нестойкие в условиях водной среды при повышении температуры. В результате сваривания происходит понижение прочности коллагеновых волокон и нарушение их структуры. Под действием горячей воды коллаген превращается в глютин с образованием клеевого бульона. При низкой температуре вытопки (65—75°) клеевой бульон почти не образуется. Образование и растворение глютина имеют следствием разрушение коллагеновых волокон. Нагревание жировой ткани приводит также к тепловой денатурации других белковых веществ, содержащихся помимо коллагена и эластина в сале-сырце. Поскольку некоторые из этих белков, по-видимому, входят в состав коллоидных систем (эмульсий), в которых находится жир внутри клеток, денатурация сопровождается разрушением клеток этих эмульсий и слиянием мельчайших капелек жира в более крупные. При нагревании жировой ткани до определенной температуры наблюдается увеличение активности ферментов, в частности липазы, и резкое уменьшение их активности, а затем и полное прекращение их деятельности при дальнейшем повышении температуры. Однако температурные оптимумы и температуры инактивации ферментов, которые указываются обычно для чистых препаратов ферментов, неприменимы к ферментам, локализованным в отдельных элементах клеточной структуры жировой ткани. Кроме того, наличие жира в окружении ферментов также резко сказывается на изменении их активности при изменении температуры. Так, при нагревании чистых препаратов липазы инактивирование ее наступает при 40°, тогда как в жировой среде активность липазы еще проявляется при 100°, и только при 160° фермент разрушается. Нагревание жировой ткани имеет следствием резкое уменьшение вязкости жира и его поверхностного натяжения, что способствует слиянию отдельных капелек жира в сплошную жировую массу. Перемешивание во время вытопки содержимого котла приводит к более равномерной и быстрой передаче тепла, в результате чего облегчается и ускоряется выделение жира из жировой ткани.

Автор:  - -

Показать все статьи