Этап такой то

Яйца и яичные продукты. Обработка

Обработка продуктов
Теги:
Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве.

Входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов
При использовании яиц и яичных продуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии.

яйцо

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми.

Яйца перед использованием очищают от приставшей стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом или 8—10%-м раствором поваренной соли.
Свежие яйца опускаются на дно, у четырех-восьмидневного яйца всплывет острый конец, у 8—20-дневного — тупой, яйца со сроком свыше 30 дней будут плавать на поверхности.

Затем яйца подвергают санитарной обработке.


Для этого их помещают в четырехсекционные ванны.
В первой секции яйца замачивают в теплой воде на 5—10 мин;
во второй — обрабатывают 0,5 %-м раствором кальциниро¬ванной соды или 2 %-м раствором питьевой соды в течение 5—10 мин при температуре 40—45 °С;
в третьей — дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 0,5 %-м раствором хлорамина 5 мин;
в четвертой — ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Замена растворов в моечной ванне производится не реже двух раз в смену.
После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают в специальные емкости и органолептическим способом определяют их пригодность к употреблению.

Затем содержимое переливают в более крупную емкость и процеживают через металлическое сито (диаметр ячеек не более 3 мм).

Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2—6°С:
для приготовления крема — не более 8 ч,
выпеченных полуфабрикатов — 24 ч.

Работнику, принимавшему участие в санитарной обработке яиц, запрещается заниматься приготовлением яичной массы.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при приготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов, пирожных и тортов.
При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену.

Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены.
При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и пена быстро разрушается.

Добавление воды к белку удлиняет срок пепообразования.
Однако если ее количество не превышает 40 % объема, пена становится более пористой и устойчивой.

Пенообразователи, применяемые для приготовления кондитерских масс, подвергаются термическому воздействию.
Установлено, что нагревание до 50 °С в течение 30 мин, а также температура 10—25 °С не оказывают влияния на пенообразующую способность белка.
При температуре 60—65 °С объем и стойкость пены значительно уменьшаются.

Оптимальная температура пенообразования яичного белка 20—30 °С.

Стабилизирующее действие на пену белка оказывает сахар, но продолжительность сбивания при этом возрастает вдвое.

Первоначальный объем увеличивается без сахара почти в семь раз, а с сахаром — в четыре-пять раз (1 л белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения ее структуры и прочности).

Объем свежих яиц при сбивании увеличивается примерно на 350 %, а яиц, хранившихся в течение 10—15 суток,— на 425 %. Однако при хранении яиц свыше указанного срока устойчивость пены снижается.

Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание.

Яичный меланж — это содержимое яйца без скорлупы, перемешанное в процессе технологической обработки и замороженное при температуре —18 °С.

Замороженные яичные продукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг.

Банки обмывают теплой водой, погружают для оттаивания в ванны с водой (температура не выше 45 °С) и вскрывают специальным устройством.

Затем меланж процеживают и хранят при температуре
2°С не более 24 ч.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • блины Правила при жарке блинчиков...
    Как приготовить Пасту Паста (pasta) – это по-итальянски означает...
    соус демиглас Существует несколько техник приготовления этого соуса,...
  • сельдь При хранении в тканях соленой рыбы происходят...
    хлеб Пышный пшеничный каравай – паляница –...
    Соус Эспаньоль (Espagnole) Эспаньоль или испанский соус во французской кухне...
  • панеттоне Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском...
    майонез Производная от Соус майонез (Sauce Mayonnaise)...
    индия Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать