Этап такой то

Загустители в кулинарии

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов и напитков, загущающие их.

Одновременно с этим, загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией. Все это положительно влияет на вкусовое восприятие продукта и напитка.

Загустители, благодаря способности увеличивать вязкость водных сред, стабилизируют дисперсные системы (суспензии, эмульсии и пены).

загустители

Загустители представляют собой гидроколлоиды, молекулы которых являются линейными или разветвленными полимерными цепями, свернутыми в клубки.

Благодаря своим многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные в пищевой продукт и напиток, вступают во взаимодействие с имеющейся в них водой.

При этом полярные молекулы воды располагаются вокруг полярных групп загустителя.

Макромолекулы, которые при набухании переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление вытянутых полимерных цепей является наибольшим.

С увеличением длины цепи вязкость продукта возрастает экспотенциально.

Применяемые в качестве загустителей гидроколлоиды, которые принадлежат к группе полисахаридов, имеют растительное происхождение.


В пищевой промышленности применяют как натуральные полисахариды, так и модифицированные.

Подразделяют полисахариды, полученные из растений, на экссудаты, смолы (защитные коллоиды, выделенные растением при повреждениях) и муку семян (резервные полисахариды растений).

К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры, целлюлозу и карбоксилметилцеллюлозу.

К микробным полисахаридам относят ксантан.

По химическому строению растительные гидроколлоиды подразделяются на три группы:

1) кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты;

2) кислые полисахариды с остатками серной кислоты;

3) нейтральные полисахариды.

В пищевой промышленности в качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант и гуммиарабик), а также нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева).

Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только составом пищевого продукта, способом его получения и условиями хранения, но и структурными особенностями их молекул (длина цепи, степень разветвления, наличие гликозидных связей).

Большое значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии), интенсивность и время перемешивания, температура, значение pH, присутствие электролитов, минеральных и гидратирующих веществ, например, сахара, возможность образования комплексов с другими соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами и микроорганизмами.

При совместном использовании двух и более загустителей проявляется синергический эффект: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов.

Применяются загустители в продуктах глубокой заморозки, в фруктовых наполнителях и других продуктах переработки фруктов и ягод, в фруктовых и овощных консервах, различных растительных напитках, при изготовлении диетических низкокалорийных продуктов.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют...
    обработка рыбы Нормы отходов свежей рыбы...
    блины Правила при жарке блинчиков...
  • соль Это вещества, которые придают продуктам соленый вкус....
    молоко Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая...
    Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
  • чистка рыбы Как правило с мелкой рыбой особенно не церемонятся....
    Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
    блюдо Принцип безопасности. Изменение форм...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать