Этап такой то

Заменители сахара

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Сахарозаменители придают пищевым продуктам и напиткам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться при производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

По своей химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам.

сахарозаменители

Фруктоза также относится к сахарозаменителям.

По силе сладости сахарозаменители не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (Кс.,): изомальтит —0, 4; ксилит — 0,9; лактит — 0,35; мальтитный сироп — 0,65; манит — 0,6; сорбит — 0,55.

Это позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции.

Сила сладости сахарозаменителей зависит от концентрации и наличия других сладких веществ.

Смеси сахарозаменителей друг с другом в оптимальных количествах проявляют эффект организма (взаимного усиления сладости).

13 смесях сладких веществ достигается необходимый профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители.


Очень важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Рассчитывают дозировку сахарозаменителей по коэффициенту сладости, а затем уточняют по результатам дегустации.

Вносят в продукт заменители сахара также, как сахар, -- в виде сиропа.

Применяют подсластители при производстве безалкогольных напитков, мороженого, консервировании фруктов, ягод и овощей, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также при прямой продаже населению.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Породы и органолептика для стейка В мире существует достаточно много разновидностей...
    помидор Это полуфабрикаты высокой степени готовности:...
    Яйца и яичные продукты. Обработка Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве....
  • овощи Он состоит из следующих операций: приемки,...
    мидии свежие К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и...
    чистка рыбы Как правило с мелкой рыбой особенно не церемонятся....
  • соус велюте Базовые соусы всегда в центре внимания...
    мясо Приблизительное время варки необходимо знать начинающим...
    Премиальные отруба говядины Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать