Заменители сахара

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Сахарозаменители придают пищевым продуктам и напиткам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться при производстве продуктов для больных сахарным диабетом. По своей химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам. Фруктоза также относится к сахарозаменителям. По силе сладости сахарозаменители не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (Кс.,): изомальтит —0, 4; ксилит — 0,9; лактит — 0,35; мальтитный сироп — 0,65; манит — 0,6; сорбит — 0,55. Это позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости сахарозаменителей зависит от концентрации и наличия других сладких веществ. Смеси сахарозаменителей друг с другом в оптимальных количествах проявляют эффект организма (взаимного усиления сладости). 13 смесях сладких веществ достигается необходимый профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители. Очень важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого. Рассчитывают дозировку сахарозаменителей по коэффициенту сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Вносят в продукт заменители сахара также, как сахар, -- в виде сиропа. Применяют подсластители при производстве безалкогольных напитков, мороженого, консервировании фруктов, ягод и овощей, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также при прямой продаже населению.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи