Этап такой то

Заменители сахара

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

Сахарозаменители придают пищевым продуктам и напиткам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться при производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

По своей химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам.

сахарозаменители

Фруктоза также относится к сахарозаменителям.

По силе сладости сахарозаменители не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (Кс.,): изомальтит —0, 4; ксилит — 0,9; лактит — 0,35; мальтитный сироп — 0,65; манит — 0,6; сорбит — 0,55.

Это позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции.

Сила сладости сахарозаменителей зависит от концентрации и наличия других сладких веществ.

Смеси сахарозаменителей друг с другом в оптимальных количествах проявляют эффект организма (взаимного усиления сладости).

13 смесях сладких веществ достигается необходимый профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители.


Очень важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Рассчитывают дозировку сахарозаменителей по коэффициенту сладости, а затем уточняют по результатам дегустации.

Вносят в продукт заменители сахара также, как сахар, -- в виде сиропа.

Применяют подсластители при производстве безалкогольных напитков, мороженого, консервировании фруктов, ягод и овощей, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также при прямой продаже населению.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мучные изделия По характеру структуры тесто различных видов мучных...
    вода Качество воды определяется различными примесями,...
    ароматизаторы Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или...
  • Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
    птица Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки,...
    шпинат Овощи и фрукты - это кладовая жизненно...
  • омар соус Европейский рецепт Ингредиенты...
    соус классификация Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую...
    желе Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать