Засол рыбы

Блюда  /  Блюда из рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы тузлук рассол скумбрия

Любая рыба это скоропортящийся продукт, который по определению может быть только первой свежести. Рыбы «второй свежести» не бывает. По крайней мере в большинстве национальных кухонь мира. Одним из способов консервирования рыбы и полуфабрикатов из неё, является т.н. «посол», т.е. «глубокая» обработка рыбы большим количеством соли, что в свою очередь уничтожает и патогенные бактерии, вызывающие порчу продукта, и разного рода паразитов. К слову, в японской кухне для консервации рыбы применяют не соль, а сахар…. Методы посола рыбы в целом аналогичны методам посола мяса – «мокрый» способ, «сухой» и комбинированный. Каждый хорош по своему, и применяется как правило под конкретную породу рыбы. Сёмгу например «малосолят» сухим способом, а селёдку мокрым… В настоящем рецепте мы рассмотрим «мокрый» способ посола на примере скумбрии, как достаточно популярной, доступной, и что немаловажно – вкусной и простой в обработке морской рыбы. А затем будем использовать этот рецепт как базовый для других блюд из скумбрии и не только. Ингредиенты: Для приготовления малосольной скумбрии нам понадобятся: 1. Скумбрия свежемороженая; 2. Соль; 3. Сахар; 4. Вода; 5. Специи – чёрный и душистый перец, кориандр. Приготовление Начнём с разделки рыбы. У предварительно размороженной скумбрии отделяем голову двумя косыми «резами» под жаберные крышки с обеих сторон. Теперь можно легко извлечь внутренности, причём для этого совершенно не обязательно делать лишние разрезы. Достаточно надавить пальцами левой руки на брюхо рыбы, и правой рукой извлечь сразу все потроха за одно движение. Потери на такую обработку размороженной скумбрии будут в пределах 25-27%. Промываем тушку в проточной воде, и тщательно удаляем чёрную горькую плёнку с внутренних стенок брюшины. Теперь рыба готова для дальнейшего приготовления любым способом. Рассол (тузлук) Количество тузлука должно быть таким, чтобы закрыть полностью всю засаливаемую рыбу. Одним словом в общей сложности тузлука должно быть примерно столько же, сколько и рыбы. Исходя из этого и рассчитываем общее количество рассола, основу которого безусловно составят вода и соль в приблизительном соотношении 10:1. «Приблизительном» - поскольку сорта соли могут сильно отличаться по «солёности», то и количество соли будет разным при прочих равных. Для того чтобы точно «попасть» в концентрацию соли в тузлуке, можно и нужно воспользоваться старинными народными методами определения его плотности – а именно «картофельным» или «яичным». Суть предельно проста – оптимальная плотность раствора соли в воде будет достигнута в том случае, когда сырые картофелина или яйцо будут плавать на его поверхности. Количество добавляемого в тузлук сахара может варьироваться достаточно в широких пределах – от 1 части сахара на 3 части соли, до 1:2 и даже до равных пропорций 1:1. Вопрос вкуса. В теплой воде разводим соль, контролируя плотность любым из вышеуказанных способов. Необходимо отметить, что совсем необязательно добиваться такой плотности рассола, при которой картофель или яйцо всплывут наполовину. Как правило, вполне достаточно лишь касания поверхности жидкости. По достижении нужного результата, ставим посуду с рассолом на плиту и доводим его до кипения. После чего добавляем сахар и специи, хорошо размешиваем, и даём остыть, и только после этого заливаем тузлуком заготовленную рыбу. Вторичное использование тузлука фактически не имеет смысла, поскольку концентрация соли в нём значительно снижается по понятным причинам. Для равномерного просола нужно использовать т.н. «гнёт» в любом его виде. Оставляем нашу скумбрию просаливаться на двое-трое суток в холодильнике, после чего она полностью готова к употреблению. Потери от веса рыбы при просоле будут в пределах 5-6%, т.к. соль так или иначе «отсекает» воду из мышечных волокон в тузлук. «Такой засол дай бог каждому!»(С)

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи