Кулинарная энциклопедия / Овощ. Характеристика | |
Теги: овощи |
Зеленый горошек (овощной горох) относится к бобовым культурам. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые по форме зерна делятся на две группы: сорта с гладкими зернами округлой формы и мозговые сорта. Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров (3,5...4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал. Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризующиеся в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5...7 %) и медленным переходом их в крахмал, пригодны для механизированной уборки. Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми, с тонкой и нежной оболочкой темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким некрахмалистым вкусом. Зеленый горошек технической стадии зрелости содержит до 20% сухих веществ, в том числе 6 % сахаров (в основном сахароза) ,6,8 % крахмала и 1 % клетчатки. Горошек богат азотистыми веществами, в которых до 5 % составляют белки. Количество жира в горошке достигает 0,2 %, зольность 0,9 %. В состав золы входят следующие микроэлементы (в мг на 100 г): Na 2; К 285; Са 26; Mg 38; Р 122; Fe 0,7. Кислотность горошка 0,1 %. Содержание витаминов (в мг на 100 г): 0-каротин 0,4; B1 0,34; В2 0,19; РР 2; С 25. Зеленый цвет горошка обусловлен хлорофиллом. Имеются сведения, что во времена Феофраста (IV—III в. до н. э.) горох использовали как в пищу, так и на корм. В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. Известен приказ графа Шарля Доброго 1124 г. о посевах гороха и бобов в качестве овощей в Англии. Кстати, до сих пор тут горох является преимущественно овощной культурой. В Америку горох попадает позднее. В литературе есть сведения, что впервые горох был посеян на о. Изабелла в 1443 г. Христофором Колумбом. Значит, известный мореход не только вывез в Европу диковинные растения, но и из Европы переселил это древнее растение. Ценится также своими кормовыми качествами. На землях нашей страны горох также появился до новой эры. Оно было распространено и в северных районах (г. Псков). С 1720 г. в Ярославской губернии было налажено изготовление сушеного зеленого горошка в промышленных масштабах. Гороховая похлебка, гороховая каша, пироги с горохом и даже гороховый кисель — такими были кушанья из гороха на Руси. В нашей стране горох широко используется. Он пригоден как зеленый корм и зернофураж для скота. В горошке 5— 8% сахара, 4—7 — белков, 3—7 — крахмала, до 1.5% минеральных солей, до 40 мг % витамина С, есть витамины группы В, каротин. Используют его и в перерабатывающей промышленности. Выпускаются консервированный зеленый горошек, мясо-бобовые консервы. Свежий зеленый горошек достаточно хорошо утоляет голод. Очень хорошо усваиваются белки и углеводы При перезревании горошка уменьшается количество сахаров, усвояемых водорастворимых азотистых веществ и витаминов, увеличивается количество крахмала. Уборку зеленого горошка можно выполнить механизированным способом, при котором проводятся сплошное скашивание зеленой массы с бобами, подбор ее, погрузка на транспорт и доставка на пункт первичной переработки для обмолота на горохомолотилках. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |