Этап такой то

Зеленый горошек

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи
Зеленый горошек (овощной горох) относится к бобовым культурам.

зеленый горошек

Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые по форме зерна делятся на две группы: сорта с гладкими зернами округлой формы и мозговые сорта.

Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров (3,5...4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал.

Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризующиеся в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5...7 %) и медленным переходом их в крахмал, пригодны для механизированной уборки.

Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми, с тонкой и нежной оболочкой темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким некрахмалистым вкусом.

Зеленый горошек технической стадии зрелости содержит до 20% сухих веществ, в том числе 6 % сахаров (в основном сахароза) ,6,8 % крахмала и 1 % клетчатки.

Горошек богат азотистыми веществами, в которых до 5 % составляют белки.

Количество жира в горошке достигает 0,2 %, зольность 0,9 %.
В состав золы входят следующие микроэлементы (в мг на 100 г): Na 2; К 285; Са 26; Mg 38; Р 122; Fe 0,7. Кислотность горошка 0,1 %.
Содержание витаминов (в мг на 100 г): 0-каротин 0,4; B1 0,34; В2 0,19; РР 2; С 25.

Зеленый цвет горошка обусловлен хлорофиллом.

Имеются сведения, что во времена Феофраста (IV—III в. до н. э.) горох использовали как в пищу, так и на корм.

В средние века горох проникает во все страны Западной Европы.

Известен приказ графа Шарля Доброго 1124 г. о посевах гороха и бобов в качестве овощей в Англии.

Кстати, до сих пор тут горох является преимущественно овощной культурой.

В Америку горох попадает позднее.

В литературе есть сведения, что впервые горох был посеян на о. Изабелла в 1443 г. Христофором Колумбом.

Значит, известный мореход не только вывез в Европу диковинные растения, но и из Европы переселил это древнее растение.

Ценится также своими кормовыми качествами.

На землях нашей страны горох также появился до новой эры.

Оно было распространено и в северных районах (г. Псков).

С 1720 г. в Ярославской губернии было налажено изготовление сушеного зеленого горошка в промышленных масштабах.

Гороховая похлебка, гороховая каша, пироги с горохом и даже гороховый кисель — такими были кушанья из гороха на Руси.

В нашей стране горох широко используется.
Он пригоден как зеленый корм и зернофураж для скота.
 В горошке 5— 8% сахара, 4—7 — белков, 3—7 — крахмала, до 1.5% минеральных солей, до 40 мг % витамина С, есть витамины группы В, каротин.

Используют его и в перерабатывающей промышленности.

Выпускаются консервированный зеленый горошек, мясо-бобовые консервы.

Свежий зеленый горошек достаточно хорошо утоляет голод.

Очень хорошо усваиваются белки и углеводы

При перезревании горошка уменьшается количество сахаров, усвояемых водорастворимых азотистых веществ и витаминов, увеличивается количество крахмала.

Уборку зеленого горошка можно выполнить механизированным способом, при котором проводятся сплошное скашивание зеленой массы с бобами, подбор ее, погрузка на транспорт и доставка на пункт первичной переработки для обмолота на горохомолотилках.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • вог Жарка перемешиванием - один из вариантов...
    грибы белые Давно ли известны грибы? Еще в IV в. до н. э....
    Перевязка курицы по-американски Чтобы после запекания целиком курица выглядела...
  • сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его...
    Физические свойства овощей и плодов Плотность. По плотности определяется...
    бульон Бульон — это отвар, полученный при варке в воде...
  • Утвержден Постановлением Госстандарта...
    фарширование Крупного судака, сига или леща , предназначенных для...
    Соус грибиш (Sauce Grebiche) Один из базовых холодных соусов, который может...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать