Значение технологии копчения

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение технология приготовления

Человечество вступило в XXI век с огромным опытом продления сроков хранения пищевых продуктов. Одним из древнейших видов консервирования можно считать обработку мяса и рыбы дымом. Очень простой метод — древесина и огонь. Главное условие: тление древесины, чтобы дым обволакивал объект копчения. Однако дымовое копчение продуктов — процесс длительный и труднорегулируемый. Генерация дыма в дымогенераторах зависит от вида опилок, влажности, температуры пиролиза, поэтому состав дыма неоднороден, а аромат и вкус продукции нестабильны. В про¬цессе копчения дымом внутрь продукта проникают химические компоненты, оказывающие вредное воздействие на организм человека. В XX веке совершенствовались не только технологические методы, но и методы исследования. Ученые установили, что в зависимости от условий горения древесины в ней образуются в больших или меньших количествах полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые характеризовали по индикаторному веществу — 3,4-бензпирену (бензпирену, бензо(а)пирену, бензопирену). Обнаружено, что полициклические ароматические углеводороды обладают канцерогенными свойствами. С начала XIX века усилия ученых были направлены на получение концентрата «дыма для копчения» впрок. Такой «дым» русский ученый-энциклопедист Василий Назарович Каразин назвал «коптильная жидкость». Он считал, что действующим началом древесного дыма является «тончайшее пряное масло», выделенное им из коптильной жидкости неоднократной перегонкой. Перечисленные факты заставили теоретиков и практиков усовершенствовать исторически сложившийся метод дымового копчения. Была решена задача получения препарата, добавление которого в рецептуру мясного, рыбного продукта или сыра, придавало бы им вкус и запах копченостей, оказывало бактерицидное и антиокислительное действие и позволяло исключить из технологической цепочки операцию дымного копчения. В настоящее время известно множество коптильных жидкостей, которые имеют разные названия: жидкий дым, коптильные препараты, коптильные среды, коптильные красители, коптильные вкусо-ароматические добавки, коптильные экстракты, коптильные антиоксиданты, коптильные антисептики. Многообразие названий свидетельствует о все более глубоком изучении специфического воздействия компонентов дыма, о желании получить продукты питания, сбалансированные по составу, продукты питания для людей разного возраста, отличающихся по состоянию здоровья. Главное внимание ученые уделяют получению коптильных жидкостей, не содержащих ПАУ, которые есть в любом дыме, получаемом при пиролизе древесины.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи