Украинская кухня.... Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т....

Русская кухня.... Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный...

Сваривание и... Из содержащихся в пищевых продуктах фибриллярных белков (коллаген,эластин, миозин, актин и др.) наибольшее влияние на качествокулинарных изделий и...

Денатурация... Процесс изменения нативной (природной) конформации белковоймолекулы получил название денатурация. Эти изменения касаютсяфизических,...

Количество и... В большинствепищевых продуктов вода является преобладающим компонентом, и особенно это относится к продукции общественного питания.

Роль воды в... Вода в силу особенностей своих физических и химических свойствиграет исключительно важную роль в формировании качества продукцииобщественного...

Характеристика... Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойстваи соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оценкенеобходимо...

Тепловая... Тепловая кулинарная обработка (далее — тепловая обработка,) заключаетсяв нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданнойстепени...

Физико-химические... Перечень физико-химических показателей качества продукцииобщественного питания довольно широк и специфичен для каждоговида продукции...

Структурно-механи... Структурно-механические (реологические) свойства (СМС) характеризуютповедение продукта в условиях напряженного состояния ипозволяют связать...