Кулинарная школа "Мастер & Повар"
Статьи
 |
|
Запекание...
Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запекают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или...
Варка мяса и...
Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студии вырабатывают из вареного и бланшированного сырья.
Мясо и мясопродукты варят в воде в...
Варка колбас
Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят.
Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной...
Термическая...
Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка.
Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки,...
Навешивание...
Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку.
Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают...
Штриковка колбас
После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном...
Вязка сарделек
При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7—9 см) перевязкой или перекручиванием.
Вязку вручную...
Вязка колбас
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки....
Шприцевание...
Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполнение фаршем колбасных оболочек.
Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения...
Внесение белковых...
При использовании пищевого молочного белка его охлаждают до 6—8° С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе...
Кровяные колбасы,...
Кровяные колбасы вырабатывают из сырой или вареной крови.
Для кровяной колбасы III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через...
Ливерные колбасы
Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром...
Варено-копченые и...
Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают па волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм....
Полукопченые колбасы
Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса.
Для полукопченых колбас говядину и...
Мясные хлебы
Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), затем куттеруют в течение...
© 2014 Мастер & Повар | Кулинарная школа.
-.
Email