Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Статьи / Обработка птицы

Зразы из курицы Зразы по ТУ 9214-316-23476484—00 вырабатывают из мяса куриного, индюшиного натурального (кускового) или рубленого. Можно вырабатывать...

Изготовление полуфабрикатов в панировке и тесте

Изготовление... При панировании полуфабрикатов достигается существенный положительный эффект. Полуфабрикаты не слипаются друг с другом, чем обеспечивается...

Формование... Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло-приплюснутой...

Составление фарша рубленных полуфабрикатов из птицы

Составление фарша... Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без...

Механическая... Для этого применяют прессы шнекового типа отечественного (в основном) и импортного производства. Конструктивно все модели прессов похожи и...

Подготовка не... Замачивание хлеба. При изготовлении фарша ддя рубленых полуфабрикатов используют черствый пшеничный хлео, с которого снимают корки...

Измельчение мяса... Степень измельчения мяса оказывает большое влияние на вкус рубленых полуфабрикатов. При тонком измельчении, например при куттеровании, аромат и...

Котлетное мясо Сравнительно часто при производстве полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы, используют так называемое котлетное мясо. Его получают из...

Обвалка тушек птицы Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы в...

Пищевые добавки для полуфабрикатов из птицы

Пищевые добавки... В настоящее время широкое распространение при производстве мясных продуктов получили пищевые добавки. К пищевым добавкам относят природные...

Соевые белки в... В производстве мясных продуктов соевые белки используются гораздо шире, чем молочные, хотя последние имеют лучшие вкусовые и питательные свойства....

Мясо птицы... Рубленые полуфабрикаты и другие продукты из птицы вырабатывают главным образом из мяса механической обвалки. По составу и свойствам оно...

Пряности и специи... Пряности и специи улучшают вкус и аромат пищи. Вкусовые вещества пряностей активизируют пищеварение, под их влиянием значительно активизируется...

Современные технологии в упаковке свежей птицы

Современные... Самый старый метод упаковки и транспортировки мяса свежей птицы — «влажный груз». Влажный груз представляет собой покрытый...

Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек {НАССР) в США

Система анализа... НАССР представляет собой прямую, логическую и систематизированную систему контроля, сосредоточенную на предотвращении риска, связанного с пищевыми...

Санитарно-гигиенические стандарты на условия производства

Санитарно-гигиени... Поддержание надлежащего санитарно-гигиенического состояния в процессе переработки мяса и птицы является необходимым условием гарантии безопасности...

Снижение контаминации патогенными микроорганизмами и система НАССР в США

Снижение... Служба контроля безопасности пищевых продуктов 25 июля 1996г. утвердила окончательную редакцию требований по снижению контаминации патогенными...

Охлаждение птицы... Тушки, предназначенные для производства продуктов, готовых к кулинарной обработке, после осмотра, потрошения и удаления признанных непригодными...

Ветеринарно-санитарная оценка и окончательная переработка

Ветеринарно-санит... Классификация тушек по результатам послеубойной экспертизы: 1. Прошедшие экспертизу — тушки и (или) внутренние органы без очевидных...

Экспертиза птицы... Служба контроля безопасности пищевых продуктов внедрила в действие инспекцию в рамках Положений по экспертизе птицы (Poultry Inspection...

Экспертиза и... Служба контроля безопасности пищевых продуктов (Food Safety and Inspection Service — FSIS) и Служба сельскохозяйственного маркетинга...

Контроль размера и однородности порций птицы

Контроль размера... Контроль размера порций является важным моментом в общественном питании, сегменте пищевой промышленности, связанном с отелями, ресторанами и...

Созревание и... Огромный спрос на бескостное мясо грудки стал причиной формирования не только высоких рыночных цен на этот продукт, но и чувствительности...

Части тушек птицы Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размеров. Ее можно разрезать просто на две половины (для гриля) или же на...

Охлаждение птицы Основная цель охлаждения птицы — снижение количества микроорганизмов до уров¬ня, позволяющего максимально повысить безопасность...

Убой и удаление... Убой В течение нескольких секунд после оглушения конвейер перемещает птицу в машину убоя. Ряд вращающихся полос захватывает бородку...

Оглушение птицы Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается,...

Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

Влияние... Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их...

Заправка птицы... Для того чтобы тушка птицы не «раскрывалась» при жарке, варке или запекании, теряя форму и начинку, её как правило перевязывают....

Птица. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых внутренних органов из тушки. Этот процесс осуществляется путем ряда последовательных...

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы

Централизованное... Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно делать это централизованно. Это позволяет и более рационально использовать...

Полуфабрикаты из... Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Кулинарная... Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления...

Характеристика птицы, пернатой дичи, кролика

Характеристика... На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики,...

Перевязка курицы... Перевязывание по-французски, используя иглу (Bridado a la France)

Разделка курицы... Классическая разделка курицы пошагово с фото 1. сначала отрезаем кончики крылышек 2. удаляем сальную железу, чтобы не испортить вкус блюда

Перевязка курицы... Чтобы после запекания целиком курица выглядела красиво, необходимо ее перевязать. Один из наиболее простых способов - перевязка курицы по -...

Первичная... Правильные действия при первичной обработке птицы очень важны для качественного приготовления блюд. Пищевые продукты почти всегда требуют...

1
2
3
показать все