Кровяные колбасные изделия. Технология приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

С добавлением сырой или вареной, дефибринированной или стабилизированной крови вырабатывают колбасы и зельцы.  В некоторые сорта вместо крови вносят форменные элементы, получаемые при сепарировании крови. Кровяные колбасные изделия имеют коричнево-красный цвет, упругую консистенцию, приятный вкус и аромат пряностей. В готовой продукции содержится 2—3% соли. Влажность колбасных изделий 50—55%. Выпускают кровяную колбасу домашнюю высшего и II сорта, кровяную вареную и крестьянскую I сорта, кровяную копченую II сорта, кровяную III сорта (по двум рецептурам: в одну из них входит 30% вареной крупы или бобов вместо равного количества субпродуктов II категории и крови) и зелыш (красный высшего сорта, головной красный II сорта, красный III сорта). Кровяные колбасные изделия вырабатывают следующим образом. Собранную кровь подсаливают и добавляют нитрит для сохранения окраски. Для некоторых видов колбас кровь варят при температуре 100° С в течение часа в котлах при помешивании. Субпродукты, крупы и бобовые варят так же, как для выработки ливерных колбас. Вареные коллагенсодержащие субпродукты освобождают от костей. Все сырье предварительно измельчают на волчке; шпик крошат на шпигорезке. Фарш составляют в мешалке или куттере, куда загружают мясо, субпродукты, коллагенсодержащее сырье, кровь, специи, шпик. Фарш для зельцев приготовляют только в мешалке Оболочки наполняют фаршем на специальных машинах или вручную. Для колбас применяют шприцы. Кровяные колбасы шприцуют в кишечную оболочку, зельцы — в пузыри. На большинстве предприятий эту операцию выполняют вручную. Кровяные колбасные изделия варят в пароварочных камерах или котлах с водой при температуре 80—85° С: колбасу —в течение 1 ч, зельцы—1—2 ч до достижения внутри батона температуры 70—72° С. Вареные колбасы охлаждают под душем, затем в камере при 2—4° С до температуры в продукте не выше 6° С. Копченую колбасу коптят холодным дымом в течение 8—12 ч. Зельцы после варки прессуют, для чего их раскладывают в холодной камере на столы в один ряд и прессуют в течение 10—12 ч до достижения температуры внутри батона 10—12° С. Кровяные колбасные изделия высшего, I и II сорта хранят 48 ч, кровяные колбасы III сорта — в течение 12 ч при температуре не выше 6° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи