Моллюски и ракообразные: Ико, Тако, Хамагури, Хотате-гай

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Ика Кальмары для японцев — привычная еда. В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса, цвета, структуры и времени года. Суриме-ика (тихоокеанский летучий кальмар), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20-сантиметровых щупалец, а сезон его лова длится с лета до осени. Яри-ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см, щупальца у него короткие, окраска бледно-красная, а голова имеет заостренную форму. Этого кальмара в западных магазинах чаще всего можно увидеть с зимы до поздней весны. Кенсаки-ика (мечехвостый кальмар) внешне очень похож на яри-ика, но голова у него более заостренная, а сезон его лова продолжается с весны до лета. Аори-ика (кальмар с широким панцирем) похож на крупную каракатицу, но без известковой раковины; его можно купить летом, но он не очень часто попадается на прилавках. Ко-ика (каракатица) имеет округлое туловище, твердую внутреннюю раковину и плотное мясо; длина туловища достигает 18 см, а щупальца — 20 см. Каракатиц отлавливают с начала осени до поздней зимы. Иногда на прилавках попадается каминари-ика —крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см. Туловище хотари-ика (кальмара-светлячка) длиной всего 5—7 см, покрытое почти прозрачной кожей, обладает способностью светиться. Водится это уникальное животное в морях, омывающих берега Японии, и ловится с весны до лета. Ака-ика (летучий кальмар) — это крупный кальмар с красновато-коричневой кожей и тонким желеобразным хрящом внутри. Его используют для приготовления вяленых, копченых и маринованных продуктов. Применение в кулинарии Из сырого кальмара можно готовить сасими. Разделанные кальмары обычно продаются в японских супермаркетах. Кальмаров нельзя долго варить, так как переваренный кальмар становится жестким. Из целых тушек кальмара готовят ика-дзуси (кальмар, фаршированный рисом для суши). Из мяса крупных каракатиц, например каминари-ика, нарезанного тонкими ломтиками, получается превосходное сасими. Как разделать кальмара 1. Промойте кальмара под струей холодной воды. Пальцами осторожно вытяните из тушки наружу щупальца, внутренности и хитиновую пластинку. 2. Разрежьте тушку на два пласта. Осторожно снимите кожу. 3. Удалите и выбросьте внутренности. Отрежьте от головы щупальца и снимите с них кожу. 4. Для сасими разрежьте пласт кальмара вдоль пополам, а затем каждую половину нарежьте тонкими полосками поперек волокон. Эти полоски называются ика сомен (кальмаровая лапша). 5. Для гесо (сасими из щупалец) отделите щупальца друг от друга попарно или по одному, а два длинных щупальца разрежьте пополам. 6. Если вы собираетесь жарить кальмара на сковороде или на гриле, то сделайте на наружной стороне пласта крестообразные насечки, а затем нарежьте кальмара на кусочки. • При жаренье щупальца кальмара могут стать жесткими, поэтому их нужно мелко нарезать и жарить не отдельно, а с овощами. • Чтобы приготовить «цветы» из кальмара, осторожно сделайте на внутренней стороне пласта крестообразные надрезы под углом к направлению волокон, а затем нарежьте пласт на мелкие кусочки и быстро обжарьте. Продукты из кальмара В Японии кальмаров обрабатывают различными способами. Сиокара Это сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью. Он продается в виде консервов, в стеклянных баночках. Подают сиокару к напиткам или к рису. Мацумаэ-дзуке Один из фирменных деликатесов кансайских поваров. Делают его из суруме (сушеного кальмара), конбу и нашинкованной моркови, маринованной в мирине и соевом соусе, и подают к рису или к напиткам. Тако Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно-красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец. В мире объектами промысла являются более десяти видов осьминогов— от идако (карликовых осьминогов) длиной не больше 10 см до более чем трехметровых великанов. Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма-дако. В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сасими и салатов. Готовят из осьминога и рагу, в частности оден, а также маринуют его в собственных чернилах: получается деликатесная закуска к напиткам. Как приготовить осьминога для сасими и суши 1. Очистите осьминога весом около 700 г, отделите голову от щупалец. Голову можно сохранить для приготовления другого блюда. 2. В глубокой кастрюле вскипятите большое количество воды, добавьте в нее разрезанный пополам лимон, 1 чайную ложку соли и опустите в кастрюлю осьминога, после чего снова доведите воду до кипения. 3. Варите на среднем огне 5-6 минут, поворачивая осьминога в воде так, чтобы на коже не осталось необваренных мест. Снимите с огня, откиньте на сито и остудите. 4. Для сасими и суши используйте только вареные щупальца. Их следует разделить и выдержать в холодильнике не менее 15 минут, а затем острым ножом нарезать наискосок кусочками толщиной 5 мм. Хамагури Клемы — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов. Клемы и поныне играют в рационе японцев немаловажную роль; в японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков, такие как ака-гай (раковины-ковчеги), асари (манильские клемы), тори-гай (сердцевидки), бака-гай, или айоаги (мактра), и хокки-гай (маслюк). Их используют для приготовления сасими, суши, а также многих других блюд. Наиболее распространенный вид клемов — хамагури (венерки). Сезон их лова длится с зимы до ранней весны. Их жарят, гриллируют, готовят на пару или варят на слабом огне в супах, не вынимая из раковин, иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом. Перед приготовлением клемы следует положить в соленую воду, чтобы удалить из раковин песок. Крупные хамагури (обыкновенные венерки) и асари (манильские клеш) — лишь два из множества видов клемов, используемых японской кулинарии. Хотате-гай Морские гребешки, благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения. На японских рынках продаются гребешки нескольких видов, в том числе хотате-гай, наиболее часто встречающийся в западных магазинах, итайя-гай (японский гребешок), цукини-гай (морское блюдечко) и хиоги-гай (благородный гребешок). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сасими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы. Кроме того, их можно жарить, тушить и гриллировать, предварительно засолив. Тонкую жилку, опоясывающую тело гребешка, и красные внутренности не выбрасывают, а используют для приготовления супов. Сушеные хотате-гай (гребешки) замачивают в небольшом количестве саке и варят на пару, чтобы они стали мягкими и проявился их специфический аромат.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи