Мясные хлебы. Технология приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Мясные хлебы вырабатывают высшего (заказной), I (ветчинный и отдельный), II (чайный) сорта.  Масса их обычно 1,5—2 кг и 2,5—3 кг. Мясные хлебы имеют обжаренную верхнюю поверхность и гладкие боковые и нижнюю поверхности. Фарш равномерно окрашен, на разрезе видны равномерно распределенные кусочки шпика, свинины, жира. Вкус мясного хлеба напоминает вкус колбасы, но без запаха копчения. Форма хлеба прямоугольная, к низу более узкая. Хлебы содержат 2,5—3% соли, не более 60—70% влаги (в зависимости от сорта). Обработка сырья и посол мяса для выработки хлебов производятся так же, как для вареных колбас. Фарш приготовляют так же, как для вареных колбас, но несколько круче. Это вызвано тем, что при высоких температурах запекания отделяется вода в виде бульона и большое количество воды может привести к ухудшению структуры фарша и образованию пустот. Хлебы формуют на набивочных машинах или вручную. Фарш укладывают в металлические формы, предварительно смазанные жиром (алюминиевые или луженые). Набивать формы фаршем нужно плотно, чтобы исключить в готовом хлебе пустоты. На поверхности фарша делают метку, соответствующую наименованию хлеба. Хлебы запекают в газовых или электрических печах (ротационных или шахтных). Формы с фаршем ставят на полки печи, которые находятся в постоянном движении (в ротационной печи) или движутся вместе с пульсирующей конвейерной цепью (в шахтной печи). Загружают или выгружают формы при неподвижной полке. Хлебы запекают при температуре 120—150° С в течение 2,5— 4 ч. Для получения более тонкой и мягкой корочки на поверхности хлеба запекать хлебы при более высоких температурах лучше в присутствии острого пара. В процессе запекания температура в хлебе должна достичь 72° С, а поверхность его — подрумяниться. После запекания формы вынимают из печи. Хлебы вынимают из формы (обычно опрокидыванием форм), жир и бульон собирают. Горячие хлебы укладывают на тележку (или конвейер) и направляют на охлаждение. Охлаждают хлебы в холодильной камере (6—10° С) до температуры внутри батона не более 15° С. Остывшие хлебы завертывают в бумагу или целлофан и упаковывают в ящики.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи