Оборудование для производства колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

За последнее десятилетие в разработке и изготовлении мясоперерабатывающего оборудования, производимого российскими предприятиями, произошли значительные качественные изменения:  с одной стороны, появились новые технологии переработки мяса, а с другой —возможность использовать без ограничений высококачественные материалы и комплектующие изделия, производимые в мире. Оборудование, выпускаемое в России, можно условно разделить на две группы. Оборудование, выпускаемое предприятиями оборонного комплекса, отличает достаточно высокое качество. Но, учитывая отсутствие специалистов-технологов и небольшой опыт, это оборудование, как правило, копирует далеко не всегда лучшие западные образцы без использования новейших российских технологий по переработке мяса. Стоимость такого оборудования высока из-за больших накладных расходов. Оборудование, выпускаемое сохранившимися конструкторскими организациями, ранее входившими в систему АПК, отличается разумно-достаточной практичностью и надежностью, по внешней отделке оно приближается к лучшим мировым аналогам. Оборудование, производимое этой группой предприятий, предполагает возможность использования самых современных технологий переработки мяса. Цена на него высокая из-за единичного и мелкосерийного производства, а также ручной доводки каждого образца, но она ниже, чем цены на подобное импортное оборудование. Конкурентами такого оборудования могут быть только лучшие немецкие и австрийские аналоги. Сырье для производства колбас может быть любым: мясо на костях (как дефростированное, так и охлажденное) или в блоках. Мясо на костях подвергается обвалке и жиловке. Масса кусков для нормальной работы волчка должна быть до 1 кг. Блочное мясо (с температурой 20°С) предварительно дефростируется до температуры -2°С, затем измельчается на дробилке. Подготовленное сырье (вручную или с помощью подъемника) загружают в вакуумный короткостригущий волчок с регулируемым количеством отводимой жилки и измельчают: говядину — на дожиловочном режущем инструменте с отверстиями в последней сетке ∅ 3 мм (количество отводимых жилок регулируется технологом и оператором в пределах 2-7% от исходного веса и зависит от качества используемого сырья), свинина — на обычном режущем инструменте с отверстиями в последней сетке ∅ 5-8 мм. Для удобства в работе и с целью увеличения производительности лучше использовать два волчка: один — для говядины, другой — для свинины. Измельченное на волчке сырье (без предварительного посола) загружают (вручную или подъемником) в вибровакуумную фаршемешалку в следующей последовательности: говядина, соль, специи, нитрит натрия, вода, другие добавки и перемешивают с вибрацией и под вакуумом в течение 5-10 мин, затем открывают крышку и догружают свинину, после этого фарш перемешивается с вибрацией и под вакуумом еще 3-4 мин. Готовый фарш выгружается в приемный бункер измельчителя, где происходит первичное тонкое измельчение. При производстве вареных колбас первого или второго сорта фарш подается измельчителем по трубе, выпускается в тележку, далее подъемником — в бункер шприца. При производстве же вареных колбас высших сортов, а также сосисок и сарделек фарш подается на вторичное тонкое измельчение в измельчитель, измельчителем перекачивается по трубе и подъемником подается в бункер шприца для набивки сосисок или сарделек. Устанавливаются как минимум две линии набивки фарша вареных колбас в любую оболочку. Первая служит для набивки колбас, вторая — сосисок и сарделек. Для повышения производительности и снижения трудоемкости вязки колбас можно использовать клипсаторы (например, фирмы «Компо», Белоруссия). Колбасные батоны либо набитые сосиски и сардельки передаются на термическую обработку в термокамеры.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи