Образование теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Образование теста предусматривает следующие операции: смешивание рецептурных компонентов для получения однородной массы, диспергирование твердых компонентов в жидкости (или жидкости в жидкости), растворение твердого вещества в жидкости, формирование клейковины, аэрирование при взбивании массы для уменьшения ее плотности. Процесс тестообразования имеет большое значение в формировании качества мучных кондитерских изделий. По характеру структуры тесто для различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три системы: • упругопластично-вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто); • пластично-вязкие системы (сахарное, песочное тесто); • слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто). Цель операции замеса теста — образование однородной во всей массе системы с заданными свойствами. В процессе замеса мука приходит в соприкосновение с водой, сахаром, жиром, солью и другими рецептурными компонентами; при этом в образующемся тесте происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки, которые в присутствии воды способны набухать. Набухшие белковые мицеллы, на поверхности которых находятся полярные группы, представляют собой лиофильные коллоидные системы. Состояние молекул в мицеллах близко к их состоянию в монослоях на границе раздела фаз с водой. Такие системы термодинамически устойчивы. На лиофильных поверхностях за счет водородных связей образуются слои жидкости с измененной структурой. Ориентация молекул в пограничных слоях жидкости, повышение вязкости, упругости, сопротивление сдвигу значительно препятствуют сближению набухших белковых мицелл. Перекрытие граничных слоев при сближении частиц приводит к появлению структурной составляющей расклинивающего давления, ответственной за устойчивость гидрофильных коллоидов. Перемешивание массы теста приводит к разрушению и утончению гидратных прослоек у поверхности макромолекул, возрастающему с увеличением времени механического воздействия, и сопровождается ослаблением структурного отталкивания. Основная роль в образовании белкового каркаса принадлежит гидрофобным взаимодействиям между неполярными группами белковых молекул. Значительную роль в возникновении структурного каркаса теста играют окислительно- восстановительные реакции. Перемешивание теста в атмосфере воздуха вызывает окисление сульф-гидрильных групп кислородом с образованием дисульфидных связей, что укрепляет структуру белка, увеличивает ее эластичность и прочность. Для коагуляции белковых молекул последние должны преодолеть определенный энергетический барьер. В набухшем состоянии преодоление этого барьера белковыми молекулами глиадина и глютенина возможно путем внешнего механического воздействия, превышающего сумму сил электростатического и структурного отталкивания. Механическое воздействие на набухшие белки муки при замесе теста необходимо рассматривать как способ подготовки белковых макромолекул к коагуляции. При перемешивании тестообразной массы за счет трения набухших белковых мицелл друг о друга, о стенки и лопасти машины толщина гидратных оболочек уменьшается, возникают более термодинамически выгодные в данных условиях коагуляционные структуры, приводящие к образованию пространственной структуры. Наряду с твердой фазой в тесте имеются жидкая и газообразная фазы. Жидкая фаза представляет собой многокомпонентный водный раствор веществ, предусмотренных рецептурой для данного теста. Кроме того, в состав жидкой фазы входят все растворимые в воде органические и минеральные вещества муки. Вместе со свободной водой значительная часть жидкой фазы осмотически поглощается белковыми веществами. Соотношение между твердой и жидкой фазами зависит от вида теста, его влажности, количества и качества клейковины муки. При замесе теста захватывается, диспергируется и удерживается часть воздуха. Кроме того, воздух входит с мукой, водой и другими видами сырья и полуфабрикатов. Общее содержание газообразной фазы в тесте может достигать 10 %. Тесто является структурированной системой. Его реологические свойства зависят от таких факторов, как влажность, температура, продолжительность и интенсивность механического воздействия, свойства муки, рецептура и др. При замесе теста захватывается, диспергируется и удерживается часть воздуха. Общее содержание газообразной фазы может достигать 10 %. Тесто является структурированной системой, и его реологические свойства зависят от таких факторов, как рецептурный состав, влажность, температура, продолжительность и интенсивность замеса. Для образования легкорвущегося, пластичного теста необходимо максимально ограничить набухание белковых веществ пшеничной муки. Это достигается введением в состав сахарного теста большего количества сахара, жира и малого количества воды. В дисперсионной среде эмульсии свободной воды нет, так как она полностью связана молекулами сахарозы и входит в состав гидратных оболочек. Это сильно затрудняет осмотическое набухание коллоидов муки. Основная масса воды связывается адсорбционно, но и этот процесс ограничивается присутствием жира, который покрывает белковые частицы и зерна крахмала тонкими пленками. Непродолжительный замес теста при невысокой температуре также ограничивает набухание белков клейковины и способствует получению пластичного теста. Температура теста не должна превышать 28 °С, в противном случае плотность печенья увеличивается, а набухаемость уменьшается. Низкая равномерность распределения рецептурных компонентов в тесте и неравномерное набухание белков муки в процессе образования теста приводит к получению нестабильных геометрических размеров готовых изделий, что обусловливает низкое качество процессов механической упаковки и увеличение возвратных отходов. В работах по исследованию стадии выпечки мучных кондитерских изделий установлено, что на механизм формирования мякиша и текстуры изделий значительное влияние оказывают рецептурные компоненты — сахар и жир, изменяющие температуры коагуляции белка и клейстеризации крахмала. На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что мучные кондитерские изделия являются регулируемой «системой» и управление рецептурными и технологическими факторами при их производстве позволяет прогнозировать качество готовых изделий. Каждый из рецептурных компонентов, образующих сложную систему теста, играет определенную роль в процессе тестообразования, но наибольшее значение имеет основное сырье — мука, жир и сахар.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи