Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Для оценки пищевой ценности хлебобулочных изделий, суточной потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения требуется согласование между органами здравоохранения, гигиенистами и специалистами отрасли. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта и части зерна, из которой получают муку, а также от способа получения муки и сочетание ее с другими компонентами. Содержание биологически ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ) в различных частях зерна разное. И при переработке зерна пшеницы и ржи в муку сопровождается неизбежными потерями (удаляются вместе с оболочкой зерновки), да и приготовление из муки продуктов увеличивают потерю этих важных биологически активных веществ. Например, максимальные потери витаминов возникают при помоле зерна пшеницы в муку высшего сорта и составляют для тиамина (B1) - 63%, ниацина (РР) - 78%, пиридоксина (Be) - 70%, фолиевой кислоты —33%. Изделия из муки высоких выходов богаче витаминами, чем продукция из муки в\с. Так, 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки 2с обеспечивают организм человека тиамином на 9,3-11%, ниацином - до 15% суточной потребности, а из пшеничной муки в\с - всего на 6-7%. Пищевая ценность оценивается также по их биологической и энергетической ценности. Для характеристики качества белка, входящего в состав пищевого продукта и отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка, служит показатель биологической ценности. Всемирной организацией здравоохранения (ФАОМЮЗ) введены понятия «идеальный» белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в определенном соотношении (мг\1г белка): изолейцин-40; лейцин-70; лизин-метионин, цистин-35; фенилаланин, тирозин-60; триптофан-10; треонин-40; валин-50 и аминокислотный скор (А,). Чем меньше КРАС, тем выше БЦ и тем лучше усваивается белок организмом. Например, лимитирующие аминокислоты пшеничной муки 1с - лизин и треонин, а чечевичной - метионин и цистин. Так как в пшеничной муке 1с и в чечевичной лимитирующими являются разные аминокислоты, для повышения биологической ценности белка целесообразно составлять комбинации на их основе. Расчет показывает, что при введении в рецептуру изделий из пшеничной муки 1с чечевичной муки, то скор по лимитирующим аминокислотам, улучшается: Таким образом, комбинирование белка пшеничной муки и чечевичной позволяет снизить КРАС и повысить биологическую ценность на 14,9%. Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка. Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов несбалансированно и составляет 1: (6-7), рекомендуемое соотношение — 1 : 4 . Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты: лизин, треонин, триптофан, рибофлавин и метионин - составляют дефицит. В минеральном составе хлеба отрицательным является соотношение кальций: фосфор, равное 1:5,5, в то время как оптимально для организма человека соотношение 1:1,5. Это понижает усвояемость кальция, и так уже содержащегося в хлебе в резко недостаточном количестве. В связи с этим повышение содержания белка, богатого лизином и метионином, кальция и рибофлавина в хлебобулочных изделиях массового потребления является основной задачей повышения пищевой ценности продукции хлебопекарной промышленности. Актуальность решения этой задачи усиливается еще и тем, что лизина, кальция и рибофлавина недостаточно еще и в рационах питания значительной части населения.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи