Посолочные вещества

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Посолочные вещества в производстве мясных продуктов применяют не только для придания им специфического вкуса, но и в технологических целях.  Например, поваренная соль заметно тормозит развитие микрофлоры. Натрия нитрит способствует формированию цвета и органолептических свойств мяса (запах и вкус ветчины) и оказывает антимикробное действие. Аскорбиновая кислота способствует развитию и стабилизации характерной красной окраски мяса. Перечисленные посолочные вещества, а также фосфаты в большей или меньшей степени повышают водосвязывающую способность мяса и тем самым увеличивают выход готового продукта. Натрия хлорид (соль поваренная пищевая). При выработке продуктов используют соль сортов экстра, высшего и 1-го помолов № 0,1,2,3 (последний ддя приготовления насыщенных растворов). Поваренная соль должна быть белого цвета или белого цвета с сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым оттенками в зависимости от месторождения, иметь чисто соленый вкус. В ней не должны содержаться заметные визуально посторонние механические примеси. Хранить пищевую поваренную соль следует в закрытом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %. Натрия нитрит или просто нитрит. Играет исключительную роль в образовании красно-розового цвета мясных продуктов, специфических вкуса и аромата ветчины. Он оказывает заметное ингибирующее действие на микроорганизмы, особенно на синтез токсина некоторыми спорообразующими бактериями. Фосфаты. Добавляют при посоле мяса, так как они существенно повышают pH и способность мышечной ткани связывать воду. Это особенно важно ддя ткани с низкой водопоглотительной способностью, например в состоянии посмертного окоченения, после размораживания и др. В пищевой промышленности используют фосфаты, образованные путем полимеризации остатков фосфорной кислоты. К ним относятся олигофосфаты (длина цепи от 2 до 12 атомов фосфора) и полифосфаты (от 12 до нескольких сотен атомов фосфора). Для посола мяса обычно используют олигофосфаты с двумя атомами фосфора (пирофосфаты и дифосфаты), с тремя (трифосфаты) и многополимерные фосфаты. При посоле мяса полифосфаты постепенно распадаются в результате химических превращении (в основном гидролиза) и действия ферментов. В кислой области pH (5,0—6,7) и при низкой температуре, т. е. при обычных условиях созревания мяса в посоле, гидролитический распад полифосфатов протекает медленно, но при нагревании мяса ускоряется. Примерно 40—50 % трифосфата гидролизуется сразу после добавления в измельченное мясо. Гидролиз фосфатов, вероятно, катализируется ферментами мышечной ткани и в определенной степени сходен с процессом распада аденозинтрифосфата в мышечной ткани. В мясе с нормальным значением pH полифосфат гидролизуется быстрее, чем в бледном, водянистом мясе, которое отличается низкими величинами pH и активности ферментов. В мясе с нормальным pH спустя 1 ч после убоя животного уже через 5 мин после внесения дифосфата гидролизуется примерно 50 % его количества, а в течение 5—24 ч происходит полный распад. Скорость распада в мясе отдельных животных существенно различается. Во время варки мяса в зависимости от температуры гидролизуется от 25 до 65 % добавленных при посоле фосфатов.

Автор:  - -

Показать все статьи