Приблизительное время варки необходимо знать начинающим поварам, чтобы правильно распределять технологические цепочки
|
Наименование продуктов
|
Вид обработки
|
Назначение
|
Средняя
продолжительность тепловой обработки, ч, мин1
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Говядина
|
|
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг)
|
Варка
|
Вторые и холодные блюда
|
2 ч 30 мин—3 ч
|
|
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка
|
”
|
Супы, вторые и холодные блюда
|
2 ч—2 ч 30 мин
|
|
Фрикадельки
|
Варка в бульоне
|
Супы
|
10 мин
|
|
Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг)
|
Тушение
|
Вторые блюда
|
2 ч—2 ч 30 мин
|
|
Мякоть тазобедренной и
лопаточной частей, покромка (мелкие куски)
|
”
|
То же
|
1 ч—1 ч 30 мин
|
|
Толстый край (целиком)
|
Жаренье
|
”
|
1 ч 40 мин
|
|
Тонкий край (целиком)
|
”
|
”
|
60 мин
|
|
Толстый и тонкий края
(порционные куски)
|
”
|
”
|
10—15 мин
|
|
Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)
|
”
|
”
|
15—20 мин
|
|
Вырезка (целиком)
|
”
|
”
|
40 мин
|
|
Порционные куски из утолщенной части вырезки
|
”
|
”
|
15 мин
|
|
Порционные куски из средней части вырезки (филе)
|
”
|
”
|
25 мин
|
|
Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки
|
”
|
”
|
8 мин
|
|
Вырезка кусочками массой
5—7 г
|
”
|
”
|
3—4 мин
|
|
Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г
|
”
|
”
|
7—10 мин
|
|
Изделия из котлетной массы
|
”
|
”
|
8—10 мин
|
|
Баранина
|
|
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка
(1,5—2,5 кг)
|
Варка
|
Супы, вторые и холодные блюда
|
1 ч 30 мин—2 ч
|
|
Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг)
|
”
|
То же
|
1 ч—1 ч 10 мин
|
|
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)
|
Тушение
|
Вторые блюда
|
1 ч 30 мин—2 ч
|
|
Те же части молодых животных (1,5—2 кг)
|
”
|
”
|
30—40 мин
|
|
Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)
|
”
|
”
|
1 ч—1 ч 30 мин
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)
|
Жаренье
|
Вторые блюда
|
15—20 мин
|
|
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5—
2 кг)
|
”
|
Вторые и холодные блюда
|
1 ч 10 мин
|
|
Свинина
|
|
Мякоть лопаточной части
(целиком)
|
Варка
|
Супы, вторые и холодные блюда
|
1 ч 30 мин—2 ч
|
|
Грудинка (целиком) натуральная
|
”
|
То же
|
1 ч 30 мин—2 ч
|
|
Грудинка (целиком) натуральная
|
Жаренье
|
Вторые и холодные блюда
|
1 ч—1 ч 10 мин
|
|
Грудинка (целиком) фаршированная
|
”
|
Вторые блюда
|
1 ч—1 ч 30 мин
|
|
Тазобедренная часть (целиком)
|
”
|
То же
|
2 ч—2 ч 30 мин
|
|
Куски тазобедренной части
|
”
|
”
|
50—60 мин
|
|
Корейка (целиком)
|
”
|
”
|
1 ч 30 мин
|
|
Мякоть лопаточной части
(целиком)
|
”
|
”
|
1 ч 30 мин
|
|
Телятина
|
|
Лопаточная часть (целиком)
|
Варка
|
Вторые и холодные блюда
|
1 ч 20 мин
|
|
Грудинка натуральная
|
”
|
Супы и вторые блюда
|
1 ч 30 мин
|
|
Грудинка натуральная
|
Жаренье
|
Вторые блюда
|
45 мин
|
|
Грудинка фаршированная
|
”
|
То же
|
50—60 мин
|
|
Тазобедренная часть (до 4 кг)
|
”
|
”
|
1 ч 50 мин
|
|
Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)
|
”
|
”
|
40—50 мин
|
|
Лопаточная часть (рулет)
|
”
|
”
|
1 ч 20 мин
|
1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.
2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.
Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:
1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;
2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;
3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;
4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;
5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают |
Email