Созревание мяса для копченостей

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

По окончании срока посола в рассоле окорока, корейки, грудники и другие продукты вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания, которое проводят в посолочном помещении при температуре 3—6° С в течение 1—7 сут. После созревания продукты зачищают, ровняют торцы и отрезают висящие кусочки жира и мяса. Далее окорока вымачивают в холодной воде в течение 4—5 ч, при этом с поверхности продукта удаляется избыток соли и его температура повышается с 3—4 до 15—17° С. Это необходимо для того, чтобы при копчении продукт не отпотевал. После вымачивания продукты подсушивают и подпетлнвают шпагатом или подвешивают на металлические крючки. При подпетливании прокалывают ножку, прпдрвяют шпягят пли металлический крючок, навешивают на рамы и направляют на копчение и варку. При формовке копчено-запеченных изделий из свинины каждую часть укладывают в целлофан и перевязывают шпагатом с образованием петли для навешивания на палки и рамы. При выработке ветчины окорочную мякоть разрезают пополам в долевом направлении, обе половники складывают вместе мышечной тканью внутрь, завязывают в целлофан и вяжут в виде рулета. При формовке столичного бекона снимают шпик со шкуркой, оставляя слой шпика толщиной не более 1 см. Снятый шпик укладывают на другую сторону отруба, затем бекон завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом в виде рулета. При формовке любительского бекона отруб разрезают вдоль на две части, накладывают их одна на другую и, уложив на лист целлофана, завертывают в виде рулета, перевязывая через каждые 5—6 см шпагатом. Для производства рулетов после замочки и промывки окороков шкуру зачищают, из задних окороков удаляют бедренную и тазовую кости, из передних — лопаточную и плечевую кости. Мясо плотно свертывают шкуркой вверх и перевязывают крепким шпагатом. Связанные рулеты направляют на копчение и варку. Обычно рулеты вяжут шпагатом, но этот труд малопроизводителен и требует много шпагата. Разработаны формы для изготовления рулетов без обвязки их шпагатом В формах рулеты коптятся и варятся. После остывания формы легко снимаются. Для выработки ветчины в форме из посоленных передних и задних окороков отрезают подбедерок и рульку, удаляют кости, хряши, сухожилия, излишний шпик. Бескостный окорок плотно укладывают в металлическую форму, пустоты заполняют кусками мяса. Форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. Затем ветчину направляют на варку. Для производства буженины используют задние окорока. От них отделяют подбедерок, удаляют тазовую и бедренную кости. В образовавшуюся полость закладывают кусок свиного мяса, после чего окорок зашивают ниткой и перевязывают для уплотнения крепким шпагатом. На поверхности делают неглубокие ромбовидные надрезы. Жировую часть буженины натирают солью (2,5%) с красным перцем и чесноком. Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной мышц. Их зачищают, снимают жир, оставляя слой толщиной 0,5—1 см, делят на две части по длине, жировую часть натирают солью. Карбонад и буженину запекают или жарят в печах.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи