Вареные ножи

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Говядину, свинину и баранину, посоленные н выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи. Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измельчении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерованне. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком куттере или куттер-мешалке она производится. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5—8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2—3 мин меньше, чем при обработке на куттере емкостью 270 л. При куттероваиии и замешивании фарша в зависимости от состава сырья для различных видов колбас вносят воду в количествах, указанных в рецептуре. Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить. Нежирную свинину измельчают так же, как и говядину. Полужирную и жирную свинину измельчают по-разному: для фарша столичной колбасы — на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 12—16 мм; для ветчинорубленой — 16—25 мм; для свиной колбасы I сорта — 50% жирной и полужирной свинины на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 12—16 мм; для любительской, телячьей, белорусской высшего и I сортов, докторской, краснодарской, столовой, отдельной, чайной и свиной II сорта—на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм; через такую же решетку пропускают шпик или обрезки шпика для харьковской колбасы. Измельченную говядину и свинину смешивают в мешалке со шпиком в течение 4—5 мин до получения однородной, хорошо связанной массы. Для колбас, в состав которых не входит шпик или крулиоизмельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, говяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере. Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают па волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм, затем вторично в куттере. При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки. Свиную шкурку, полученную при разделке свинины и шпика, хорошо очищают от щетины, тщательно промывают и варят в кипящей воде или паром в течение 1,5—3 ч до полного размягчения. Горячую шкурку измельчают 2 раза на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм, после чего обрабатывают на куттере с добавлением воды и льда. Белковый стабилизатор можно приготовить и из сырой свиной шкурки. Промытую шкурку подсаливают, измельчают на волчке, смешивают с водой в соотношении 1 : 1 и измельчают на машине тонкого измельчения (коллоидной мельнице, эмульситаторе и др.). На  мясокомбинате для получения белкового стабилизатора установлена специальная поточная линия, включающая волчок с диаметром отверстий сетки 3—5 мм, мешалку-смеситель, насос и машину тонкого измельчения. Белковый стабилизатор перекачивается насосом в машину тонкого измельчения (колльидная мельница или эмульентатор), где обрабатывается до получения однородной сметанообразной массы Эту массу добавляют в колбасный фарш в количестве 5—10% к сырью. Через 2—3 мин после начала куттерования вносят остальное сырье, специи, лед и воду и обрабатывают еще в течение 5— 6 мин. При изготовлении фарша особой колбасы с соей загружают в куттер мясо, посоленное, и измельченное на волчке (диаметр решетки 2—3 мм), вносят соевую муку и другие составные части фарша, кроме шпика. Фарш куттеруют, добавляя к нему постепенно воду и мелкодробленый лед, в течение 6—8 мин. Затем фарш в мешалке смешивают со шпиком в течение 6—8 мин до равномерного распределения шпика. Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеивают и добавляют в виде болтушки или сухими. Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в мешалке со шпиком, мукой и специями в течение 10—15 мин до получения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи