Варка и копчение мясопродуктов

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Основные процессы варки  Одним из способов консервирования мяса тепловой обработкой является варка. Варка, которая применяется либо в виде предварительного процесса для удаления части воды из продукта (бланшировка), либо для выпуска продукции в виде готового к использованию фабриката, преследует следующие цели: 1. Уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов и инактивация ферментов. 2. Удаление из мяса значительного количества несвязанной воды, что делает продукт более концентрированным и приводит к соответствующему сокращению длительности последующих процессов консервирования (сушка, копчение и т. п.). 3. Превращение части нерастворимого коллагена в соединительной ткани в растворимый и усвояемый глютин и денатурация белков мяса. Варке подвергаются мясопродукты в охлажденном, дефростированном и соленом виде. В промышленных условиях переработки мясопродуктов варка субпродуктов и мяса осуществляется либо как предварительный процесс приготовления колбасных, ливеро-паштетных изделий и баночных консервов из вареного мяса, либо как основной процесс при изготовлении колбасных изделий (ливерных, вареных и варено-копченых) и соленостей в вареном виде (вареные окорока, рулеты и т. д.). Под варкой мяса подразумевается тепловая обработка при возможно более низкой, но достаточной для достижения поставленных целей температуре, обычно до 68° в толще мясопродукта. Один из способов варки — бланширование (которое называется также пропариванием), или кратковременная варка в кипящей воде, в результате которой продукт слегка проваривается до середины. Температура варки мясопродуктов, которая не выходит обычно за пределы 100°, достаточна для гибели большинства вегетативных форм микроорганизмов. Большая часть патогенных бактерий не образует спор, и, следовательно, такая температура варки достаточна для их гибели. Многие микроорганизмы в вегетативном состоянии уже при повышении температуры до 50—70° погибают в течение 5—10 минут (В, tuberculosis, В. coli, В. dysentericus и др.); однако, хотя вегетативные клетки так называемых термофильных микроорганизмов не выносят температуры кипения воды, споры их проявляют большую устойчивость по отношению к действию температур 100° и выше. Выносливость спор объясняется, как известно, малым содержанием в них воды и плохой проницаемостью оболочки. Поэтому температуры, обычно применяемые при варке, не могут привести к стерилизации продукта. Так, при варке колбасных изделий при температуре теплопередающей среды (вода или пар) от 75 до 95° и температуре внутри батона 65—80°, по данным Г. В. Бабина (Г. В. Бабин, Продолжительность варки колбас в воде в паре, 1937), всегда остаются непогибшие колонии микроорганизмов (В, subtilis, mesentericus и др.). Физико-химические изменения в мясе в процессе варки сводятся к нижеследующему (Д. И. Лобанов, И. А. Смородинцев, В. С. Садиков): при варке мяса с погружением в холодную воду и дальнейшем нагревании в воду переходит часть растворимых белков и экстрактивных веществ; при температуре 50° начинается денатурация белков мяса, сжатие волокон мышц и выделение внутриклеточного мясного сока. Белки, перешедшие в воду, образуют хлопья. При температуре 68—70° денатурируется гемоглобин, разрушается красящий пигмент миоглобина, и мясо приобретает серый цвет. При температуре около 60° начинается образование глютина, ускоряющееся с дальнейшим повышением температуры. При длительной варке усиливается выщелачивание экстрактивных веществ, происходит разрушение соединительнотканных оболочек, связывающих мышечные пучки, и мясо становится мочалистым и безвкусным. Если для варки мясо опускать в горячую воду, переход растворимых белков в бульон предотвращается, так как их денатурация наступает ранее, нежели они достигнут поверхности продукта. Рядом исследований (В. С. Садиков и сотр., 1936; Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности, Н. В. Широков, Д. С. Миндлина) установлено, что при варке мяса образуется H2S, даже в тех случаях, когда сырое мясо не дает реакции на сероводород, хотя источники образования его до сих пор еще недостаточно уточнены. Интенсивность процесса образования сероводорода наибольшая в течение первых двух часов варки. Накопление аммиачного азота при тепловой обработке мяса, даже при вполне доброкачественном исходном сырье, также вполне доказано. А. М. Емельянов (19311 г.), как и другие исследователи, считает, что накопление аммиака при тепловой обработке мяса является следствием распада белковых веществ, и количество аммиака рассматривает, как показатель глубины такого распада. Достаточно точных данных об источниках образования NН3 пока не имеется. По данным В. И. Соловьева (Московский химико-технологический институт мясной промышленности, диссертация, 1947): 1) вкус и аромат вареного мяса и бульона образуются за счет обусловленных высокой температурой превращений экстрактивных веществ мяса; 2) при варке происходит гидролиз белков водной вытяжки из мяса, не идущий, однако, дальше образования альбумоз; 3) процесс образования солевого аммиака при варке такой же, как и выделение его при гидролизе амидов. Процесс варки не вызывает значительного разрушения витаминов мяса. По данным В. Н. Букина и др., для мяса наиболее характерными витаминами являются B1 (тиамин, анейрин), В2 (рибофлавин), никотиновая (ниацин) и пантотеновая кислоты, которые при температуре варки 75—95—100° почти не подвергаются разрушению. Наибольшие количественные и качественные изменения мяса при тепловой обработке происходят за счет выделяющегося мясного сока, причем потери веса (25—40%) находятся в зависимости от температуры обработки и длительности процесса. Характер потерь веса мяса при варке виден из данных, приведенных в таблице. Наименование Процент общих потерь к первонач. весу Потери в % к колич. содерж. в сыром мясе Продолжительность варки (в часах) вода азотистые вещества жир зола Говядина тощая и средне-жирная 35,2 45,1 8,5 10,4 48,5 2 Говядина жирная 21,4 32,5 4,6 6,7 29,3 2 Баранина 34,9 42,8 7,6 5,2 38,8 2 Свинина 24,5 39,9 5,9 6,6 34,2 2   По данным Д. И. Лобанова, при варке мяса в кипящей воде изменения в мясе с наибольшей силой проявляются за первые полчаса. За этот период извлекается большая часть белков, экстрактивных веществ и минеральных соединений и имеет место их денатурация. Интенсивность потерь будет тем выше, чем меньше размеры кусков мяса. Опыты Г. В. Бабина (Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности, 1947 г.) показали, что потери веса возрастают с увеличением температуры варки. Опыты того же автора с варкой окороков и ветчины в формах показали, что эти продукты, сваренные при более низкой температуре, дали более высокие выходы и отличались однородностью консистенции, большей нежностью и сочностью мяса. Техника варки мяса Варка мяса и мясопродуктов в открытых котлах в воде. Варочные водяные котлы устраивают цилиндрической, прямоугольной, и полусферической формы, открытые или закрывающиеся крышками. Вода нагревается паром — острым или глухим с помощью змеевиков или рубашки. С точки зрения санитарно-гигиенической нагревание глухим паром с помощью паровой рубашки более совершенно. Мясо в кусках загружают в котлы в корзинах, колбасные фабрикаты, окорока и рулеты без формы — на рамах или палках. Для варки субпродуктов, приготовления бульона из мяса и т. п. употребляются опрокидывающиеся двутельные котлы из алюминия и красной меди, тщательно вылуженные. Температуру воды в котлах при бланшировке мяса и мясопродуктов поддерживают на уровне 80—100°. Колбасные изделия и солености в виде окороков и рулетов варят при температуре воды во время загрузки 95—100°, а в течение всего процесса варки при 75—80^, с повышением в конце варки до 85°. Для водяной варки колбасных изделий на рамах, располагаемых на подвесных путях, употребляются особые варочные камеры, в которые центробежным насосом подается по трубопроводу со дна камеры (из поддона) горячая вода, орошающая колбасные изделия в виде душа через насадки. Собирающаяся в поддоне вода обогревается глухим змеевиком. Варка в паровых камерах производится двумя способами. Первый способ заключается в том, что для варки в камеру пускают острый пар из перфорированных змеевиков, размещенных по стенам камеры, по полу или под потолком. Конденсат пара в этом случае удаляется в канализацию. Второй способ варки заключается в том, что пар глухим змеевиком подается в поддон, расположенный на дне камеры и наполненный водой; пар образуется за счет испарения воды в поддоне. В этом случае сохраняется в поддоне бульон, а конденсат может быть возвращен в котельную. Широкого распространения, однако, этот способ не получил из-за технических трудностей получения достаточного количества пара путем испарения воды из поддона. Паровой варке в шкафах-камерах подвергаются обычно мясопродукты в оболочках: колбасы и свиные окорока в формах, в коже или в специальной оболочке. Паровые камеры для варки колбасных изделий и свиносоленостей оборудуются либо подвесными путями, либо напольным рельсовым путем для рам. Паровые камеры всех типов должны иметь герметически закрывающиеся двери с уплотняющими прокладками. Температура в паровых камерах поддерживается на том же уровне, что и при водяной варке. Варка мяса и мясопродуктов в автоклавах. В автоклав наливают небольшое количество воды (примерно, 10—15% от веса мяса) и загружают мясо на противни, укрепленные на стенках автоклава, образуя род этажерки. При нагревании котла паром (в рубашке котла или глухим змеевиком) мясо нагревается парами воды, налитой в автоклав. Выделяющийся мясной сок стекает на дно котла и там концентрируется, образуя бульон. В автоклавах температура может поддерживаться выше 100°. Это ускоряет варку, но ведет к ухудшению качества продукта. Варка соленых мясопродуктов. Мясопродукты после посола для получения готового в пищу фабриката подвергаются либо копчению, либо варке, либо копчению с последующей варкой. Варят главным образом свиные, говяжьи и бараньи окорока и рулеты как в соленом, так и в солено-копченом виде. Окорока варят с костями или без костей в формах и в оболочках. а также в виде рулетов. Производство ветчины в формах. Вареный свиной окорок носит название вареной ветчины. Поступающие на варку соленые свиные окорока после вымачивания сортируют по весу. После сортировки от передних окороков отрезают плечевую часть, а от задних — подбедерок и затем удаляют из окороков кости. С окороков срезают кожу и излишний слой подкожного жира, оставляя слой не более 1—1,5 см толщиной. Окорок после этих операций вкладывают в форму; последняя плотно закрывается крышкой. Формы изготовляются из нержавеющего металла различной конфигурации: цилиндрические и в виде параллелепипеда с закругленными углами, с герметическими и негерметическими крышками. Окорока укладывают жировой стороной на дно формы. Наилучшие результаты получаются, когда крышка форм запрессовывается прессом (обычно пневматическим)- под давлением 1/4—1/2 атм и прижимается к окороку пружиной. Окорока, запрессованные в формы, выходят после варки более сочными, выделившийся из них мясной сок не теряется с варочной водой, а собирается в форме. Растопившийся жир также остается в формах, и, таким образом, и бульон, и жир можно легко собирать и использовать на пищевые цели. Начальная температура варки в водяных котлах 95—100°, затем снижается и поддерживается на уровне 75—80°; в паровых камерах начало процесса варки исчисляется с момента установления температуры 75—80°. Продолжительность варки определяется из расчета 50—55 минут на каждый килограмм веса окорока при достижении в конце процесса в его толще температуры не ниже 68°. По окончании варки окорок охлаждают погружением в воду или под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При варке в водяных котлах для охлаждения водой можно пользоваться теми же варочными котлами. Формы с окороками, остывшими до 40—50°, поступают на дополнительное охлаждение в камеры с. температурой 1—2°, где после вторичной опрессовки их выдерживают в течение 12 часов и более. По окончании охлаждения ветчину вынимают из форм. Для облегчения этой операции формы на одну—две минуты погружают в горячую воду или помещают под теплый душ. Извлеченную из форм ветчину подвергают туалету — зачистке от желе (бульона), упаковывают и направляют в камеру для хранения на стеллажах, на рамах и тележках при температуре 1—2° на срок до 24—72 часов. Выход ветчины в формах составляет, в зависимости от кондиции сырья, от 73 до 93% от веса сырья. Выход кости — 10—11%. Производство ветчины в рулетах. Рулетами называются свернутые в форму цилиндра различные части свинины и говядины — передние и задние окорока, середины и целые полутуши, у которых перед свертыванием вынуты кости. Рулеты сначала коптят и затем варят или варят без копчения в водяных котлах при начальной температуре воды 95—100°, а затем при 70—82°; продолжительность варки определяется из расчета 50—55 минут на 1 кг веса рулета. По окончании варки рулеты погружают на 5 минут в горячую воду для очистки и дают им остыть на столах или стеллажах (кожей вверх) или подвесом до температуры 40—50°; после чего охлаждают до 2—4°, зачищают и направляют на кратковременное хранение в камеры при температуре не выше +2—4°. Рулет советский, изготовляемый из грудо-реберной части свиной полутуши, после варки прессуется специальным прессом в помещении с температурой не выше 10—12° в течение 12—16 часов, после чего тщательно зачищается. Выход вареных рулетов составляет 78—82—86% от веса затраченного сырья без удаленных костей, причем потери снижаются при варке в бульоне предыдущих варок или в специально приготовленном костном бульоне Производство ветчины с костями. Применяются окорока — задние и передние в коже, соленые или солено-копченые. Варка окороков производится в водяных котлах в подвешенном состоянии при тех же условиях, что и ветчина в рулетах. При 70° продолжительность варки 50-55 минут на 1 кг веса окорока, а при 82—85° — 48—52 минуты. Вареные окорока погружают на 5 минут в чистую горячую воду для очистки или промывают под душем, затем дают им остыть на стеллажах или рамах на подвесных путях и охлаждают в камерах при 0—4° в течение 12—24 часов; затем их зачищают и направляют на кратковременное хранение в камеры с такой же температурой. Выход вареных окороков 78—82% от веса сырья, причем при варке в бульоне от предыдущих варок или костном выход увеличивается. Основы консервирования мяса копчением Копчение является наиболее старой формой консервирования пищевых продуктов путем применения антисептически действующих веществ, летучих химических соединений, образующихся при неполном сгорании дерева. Большая стойкость копченых продуктов обусловливается действием на них веществ дыма (смолы, фенолы, формальдегиды, креозот и др.) с одновременной подсушкой. Состав коптильного дыма Коптильный дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания топлива, состоящую из газов, паров воды и твердых мельчайших частиц. Характер и количество химических веществ, а также количество дыма, образующегося при горении топлива, зависит от вида топлива и условий его сжигания. По данным, приводимым С. И. Гакичко (Технология рыбных продуктов, под pед. Ф. С. Касаткина, раздел Копчение, 1940) в продуктах дыма, полученного от сжигания 450 г смеси буковых стружек и опилок с содержанием влаги 9,4%, найдены следующие вещества (в % к сухой древесине): смола 12,2, формальдегид 0,81, высшие альдегиды 0,27, кетоны 0,91, муравьиная кислота 1, уксусная кислота 4,93, вода и спирты — 60. Большое значение при копчении имеют фенолы. Значительная часть их обладает ароматическими свойствами, которые и придают специфический запах продуктам при их копчении. Большая плотность дыма и высокая температура его способствуют быстрой коагуляции и быстрейшему оседанию частиц дыма. При смешивании дыма с воздухом коагуляция частиц дыма, следовательно, и оседание их, замедляется, вследствие возрастания степени дисперсности дыма. Плотность дыма зависит от степени разбавления его воздухом: чем меньше доступ воздуха, тем ниже температура топки и тем больше образуется дыма. Плотность дыма определяют по влиянию его на яркость света: дым называют негустым, если 40-ваттная электрическая лампочка видна на расстоянии 7 м и очень густым, если ее не видно на расстоянии 60 см. Скорость движения коптильного дыма в коптильных камерах для мясопродуктов принимается от 7,5 до 15 м/мин. При большей скорости движения получается более равномерное распределение дыма и меньший перепад температур между поступающим и уходящим дымом. Более высокие скорости движения коптильного дыма рекомендуются для легковесной мясной продукции, так как при малых скоростях его может произойти ее пригорание. Материалом для получения дыма при копчении мясопродуктов служат опилки от деревьев лиственных пород: дуб, бук, чинара, ольха и береза (без коры). Не допускается применение опилок от хвойных пород, так как они выделяют большое количество смолистых веществ, которые придают копченому мясопродукту неприятный вкус и запах. Накопление фенолов и альдегидов в мясопродуктах во время их копчения достаточно полно еще не изучено. Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (В. Мазякин и Е. Рогачевская), определяли динамику накопления фенолов и альдегидов в копченой колбасе типа Московская: 1) при температуре копчения 18—20° в течение четырех суток , 2) при температуре 33—-37° в течение 24 часов и 3) при температуре 28—-32° в течение 48 часов  Опыты показали, что при горячем копчении колбасы при температуре 33-37° в течение 24 час. и при температуре 28-32° в течение 48 час. накопление фенолов в общем такое же, как при холодном копчении при 18—20° за четыре дня. Применение высоких температур при копчении способствует накоплению большого количества альдегидов. Коптильный дым проникает в глубину свежих мясопродуктов очень медленно, в особенности при горячем копчении, когда образующаяся корочка свернувшихся белков затрудняет их проникновение вглубь. Посол мясопродуктов перед копчением, изменяя структуру мышечной ткани, делает ее более проницаемой для дыма, и тогда при горячем копчении проникновение дыма вглубь идет интенсивнее, чем при холодном. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются копчению лишь в соленом виде. Бактерицидные свойства дыма Рядом исследований установлено бактерицидное действие находящихся в дыме паров формальдегида. Содержание формальдегида в дыме колеблется в пределах от 1,3 до 2 г на 1 м3 коптильни (для густого дыма). Не меньшее, чем формальдегиды, бактерицидное действие оказывают и некоторые другие компоненты дыма: кислоты, фенолы и смолы. На бактерии в глубине продукта дым действует лишь тогда, когда продукт подвергается копчению в соленом виде. По исследованиям Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, из мясопродуктов после копчения стерильными оказались лишь соленое свиное мясо и соленое свиное сало, несоленая же свинина загнила. Вообще стерильные копченые продукты встречаются очень редко. Так, Л. М. Горовиц-Власова из 17 образцов копченой рыбы нашла стерильными только три. В чистой культуре патогенные бактерии очень чувствительны к копчению. Я. Я. Никитинский приводит данные, устанавливающие, что В. anthracis и Staphylococcus погибают при копчении через 2,5 часа, а споры В. anthracis — через 18 часов; что стафилококки и дифтерийные бактерии выдерживают копчение в течение 1 часа, а туберкулезные — в течение 2 часов. Подобные же данные получены и рядом других исследователей, причем отмечается большее бактерицидное действие горячего коптильного дыма по сравнению с холодным. Исследования В. Мазякина и Е. Рогачевской свидетельствуют о том, что при более высоких температурах копчения отмирание микроорганизмов происходит с большей скоростью. В пищевых продуктах патогенные бактерии проявляют большую стойкость, чем в чистых культурах. В копченых продуктах чаще всего встречаются представители группы В. subtilis и грам-положительных кокков, реже — группы В. coli, proteus и др. В испорченных копченых продуктах преобладают В. proteus vulgaris, В. coli и др. Изменения в мясе при копчении Эти изменения сводятся в основном к уменьшению количества влаги, изменению кислотности, накоплению летучих веществ дымовых газов. Содержание влаги в колбасе “Московская” при копчении в течение четырех суток при температуре 18—20° уменьшилось в среднем на 12—14%. Исследования Гипромясомолпрома (Н. И. Хиной) показали, что при средней продолжительности копчения 21 час и вредней температуре копчения 32—33° для полукопченых колбас в шестиэтажных рамных коптилках потеря влаги составляет 4,8 %, а при температуре 38—43°—10%; усушка свиных копченостей — окорока беконные, грудинка и корейка — при температуре копчения 42—48° в автокоптилках при средней продолжительности копчения 44 часа составила 9,8%. Потери влаги находятся, как видно, в прямой зависимости от вида и состава мясопродуктов, подвергшихся копчению, длительности процесса и его температурного режима; потери влаги тем больше, чем меньше содержание жира в мясопродукте, чем ниже температура копчения и чем длительнее сам процесс. Копчение задерживает процесс окисления поверхностного слоя жира в беконе (И. А. Смородинцев). При копчении бекона содержание формальдегидов составляет 30—50 (в мг иода на 100 г сухого продукта). Методы копчения мяса Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на продукт коптильного дыма и тепла. Правильное сочетание этих двух факторов обусловливает эффективность результатов процесса копчения продукта, качество продукта и длительность хранения его без существенных качественных изменений. Различают три метода копчения мясопродуктов: два сухих (холодное и горячее) и мокрый. Сухим холодным копчением мясопродуктов называют метод копчения дымовыми газами при температуре газовоздушной смеси, окружающей продукт, не выше 22°; под сухим горячим копчением подразумевают копчение при температуре выше 22°; мокрым копчением называют процесс пропитывания продуктов различными растворами, по своему составу, запаху и коптильным свойствам соответствующими воздействию на продукт дымовых газов. В качестве растворов для мокрого копчения пищевых продуктов применяются древесный уксус, водная вытяжка коптильных реагентов из печной сажи, водный или солевой раствор дымовых газов, а также коптильные жидкости, приготовленные путем сухой перегонки дерева с последующей конденсацией и нейтрализацией в целях их облагораживания. При холодном копчении в тканях мяса не происходит больших структурных изменений. Действие холодного копчения сводится к высыханию мясного продукта, повышению содержания соли вследствие усушки и к накоплению в мясе составных частей коптильных веществ (фенолов, альдегидов и пр.). Плавления жира не наблюдается. При горячем копчении высушивание идет более медленными темпами вследствие быстрого образования на поверхности плотной корки свернувшихся белков. Накопление летучих веществ, в особенности альдегидов, идет с большей интенсивностью, гибель микроорганизмов происходит с большей скоростью; имеет место частичное оплавление жира (окороков, грудинки, корейки и т. п.); рН при холодном и горячем копчении остается почти без изменений. Что касается мокрого копчения, то в применении к мясопродуктам в его существующем виде оно не дает тех же результатов, что сухое копчение, и заменить последнее не может. Мясопродукты подвергаются копчению либо в неподвижном положении, в так называемых стационарных коптилках, либо при непрерывном движении, в так называемых автокоптилках. Дымообразование для копчения осуществляется в самой коптильной камере путем сжигания в ней опилок или вне камеры, централизованно, с кондиционированием дыма и распределением из этого центра по камерам вентиляторами по каналам. Стационарные коптилки строят одноэтажные и многоэтажные. Подлежащий копчению продукт размещается в них либо на палках, располагаемых по вертикали в несколько рядов на укрепленных в шахте коптилки балочках, либо, наконец, на передвигаемых по напольному пути или подвесному пути рамах. Более совершенными являются так называемые автокоптилки. Как вертикальные, так и горизонтальные автокоптилки, бывают двух типов, приспособленные для размещения в них либо рам, либо палок с продуктом. Дым в коптильные камеры поступает через решетчатый пол. Для поддержания температуры в коптилках служат расположенные под решеткой и по стенам глухие змеевики с паром. Коптильни с дымообразованием вне коптильной камеры устраиваются с целью кондиционирования газо-воздушной смеси. Дымовая камера, расположенная вне коптильни, соединяется каналом с всасывающей стороной вентилятора, с которой соединен также капал для наружного воздуха. Температура, состав дымопых газов, количество рециркулирующей смеси и свежего наружного воздуха при кондиционировании регулируются автоматически. Наружный воздух промывается и фильтруется, и смесь его в надлежащей пропорции с дымом приготовляется перед вентилятором. Коптильни с дымообразованием вне коптильной камеры имеют то преимущество, что они допускают кондиционирование газо-воздушной смеси при копчении, а также позволяют производить такие технологические операции, как а) предварительную подсушку поверхности мясопродуктов (путем циркуляции воздуха без дыма), б) копчение, в) сушку и г) охлаждение перед выгрузкой из коптильной камеры (за счет циркуляции наружного воздуха). Такие коптильни выгодны еще своей универсальностью (возможно установить различные кондиции для копчения различных видов мясопродуктов) и экономичны вследствие возможности регулировать расход топлива для копчения, в зависимости от режимов последнего. Техника копчения мяса Предварительная подготовка соленых мясопродуктов (окороков, лопаток и т. д.) после промывания и предварительной подсушки заключается в маркировке, подпетливании и развеске. Для развешивания таких отрубов, как грудинка, бекон, можно пользоваться металлическими подвесками из нержавеющего металла, с различными количествами зубцов. При закреплении мясопродукта на подвеске зубцы вводят в мясо (а не в кожу) достаточно глубоко, однако так, чтобы не повредить кожу. Высшие сорта окороков, а также отрубов без кожи рекомендуется коптить в животных оболочках (сшитые синюги, пузыри) или в специальных трикотажных чехлах. Наиболее эффективные результаты дает копчение в автокоптилках, где каждый продукт находится в одинаковых условиях температуры и влажности, поскольку он перемещается через все зоны коптильных камер с различной температурой и влажностью. По исследованию Гипромясомолпрома (Н. И. Хиной), в шестиэтажных стационарных коптилках и автокоптилках Московского мясокомбината при средней температуре копчения 37—40° перепад температуры между первым и верхним этажами составил 5—6°, а перепад относительной влажности до 7—15%. При стационарном положении продуктов в коптильной камере вследствие такой разницы температурно-влажностных режимов продолжительность копчения в каждой зоне будет различной. Другим преимуществом автокоптилок является удобство обслуживания, так как загружать и выгружать продукцию можно на любом этаже. Режимы копчения. Перед загрузкой коптильни прогреваются. Мясопродукты после развески несколько подсушиваются, для чего температура в коптильнях поддерживается в течение первых двух—трех часов на 10—12° выше температуры копчения. После подсушки зажигаются опилки для дымообразования, или в коптильные камеры подается дым из дымогенераторов. Продолжительность копчения свиносоленостей устанавливается в зависимости от веса и характера отруба, характера посола и температуры копчения. В практике СССР средняя температура копчения для отрубов мелкого веса установлена в 20—30°, крупных —30—45°; длительность от 6 до 120 часов. Для получения сушеной копченой говядины хорошего качества рекомендуется после окончания загрузки коптильни говяжьи окорока подсушивать в течение 12 часов при температуре 37—43°, затем дать дым и коптить их в течение 96 часов, постепенно повышая температуру таким образом, чтобы по истечении 40 часов она поднялась до 55°. По окончании копчения мясопродукты выгружают из коптильни и направляют на остывание и подсушку в сушильные камеры, где поддерживается температура воздуха 12—15° и относительная влажность 75°. Продолжительность сушки находится в зависимости от вида, веса, качества и дальнейшего назначения копченостей. После остывания и подсушки копчености направляют на инспекцию качества, сортировку и упаковку. Копченые продукты хранят кратковременно при температуре 12—10° и влажности 75%, более длительно — при температуре 4--6° и влажности 75%, в зависимости от сорта, вида и качества. Копчено-вареные продукты выдерживают хранение в подвешенном состоянии до 10 суток, копченые — в упакованном виде — до трех месяцев и в подвешенном состоянии — до шести месяцев. Производство копчено-запеченной свинины (окороков, грудинки, корейки) заключается в обработке их горячими коптильными газами, а запеченной — только горячим воздухом с доведением температуры в толще продукта до 64—68°. Запеченная свинина не требует какой-либо дополнительной обработки; это — готовый кулинарный продукт с особыми специфическими вкусом и запахом и более нежной консистенцией, чем вареные или копченые фабрикаты. Качество запеченных свинопродуктов зависит от температуры и продолжительности обработки при температуре 85—150° во вращающихся или стационарных печах. При более высокой температуре продолжительность запекания сокращается, но зато мышечная ткань сильнее обезвоживается, а жир сплавляется; выход готовой продукции понижается. Установление оптимального режима запекания находится в зависимости от качества исходного сырья: отрубы свинины, имеющие большую соленость, большую жирность, более тугоплавкий жир, с кожей, а также полученные от взрослых животных, можно запекать при более высоких температурах.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи