Кулинарная школа "Мастер & Повар"
Статьи / Колбасы. Копчение.
 |
|
Вязка колбас
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки....
Шприцевание...
Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполнение фаршем колбасных оболочек.
Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения...
Внесение белковых...
При использовании пищевого молочного белка его охлаждают до 6—8° С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе...
Кровяные колбасы,...
Кровяные колбасы вырабатывают из сырой или вареной крови.
Для кровяной колбасы III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через...
Ливерные колбасы
Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром...
Варено-копченые и...
Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают па волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм....
Полукопченые колбасы
Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса.
Для полукопченых колбас говядину и...
Мясные хлебы
Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), затем куттеруют в течение...
Сосиски и сардельки
Посоленное измельченное и выдержанное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8—10 мин до получения хорошо проработанной однородной...
Вареные ножи
Говядину, свинину и баранину, посоленные н выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий...
Фаршированные...
Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефебринированной крови, свиной шкурки и...
Составление фарша
Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой.
В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть...
Обработка мяса на...
В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения обрабатывают на куттерах....
Измельчение шпика...
Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида.
Питательная ценность колбас...
Вторичное...
Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса...
© 2014 Мастер & Повар | Кулинарная школа.
-.
Email