Маринованная меч-рыба и Красный люциан

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Маринованная меч-рыба, жаренная на гриле В Средние века в сайкё, западной столице древней Японии, процветала весьма утонченная культура. Аристократы хвастались друг перед другом искусством своих шеф-поваров. В те времена были изобретены многие блюда, ставшие ныне классикой японской кухни, и в том числе кадзики сайкё яки. Ингредиенты на 4 порции: 4 стейка по 175 г меч-рыбы 1/4 ч. ложки соли 300 г сайкё или сиро мисо 3 ст. ложки саке Ингредиенты для гарнира из спаржи: 1 1/2 ст. ложки соевого соуса 1 1/2 ст. ложки саке 8 стеблей спаржи 1. Рыбу положите в неглубокий контейнер, посолите с обеих сторон и оставьте на 2 часа. Затем слейте жидкость и обсушите рыбу бумажным полотенцем. 2. Смешайте мисо с саке и половину смеси размажьте по дну чистого контейнера. Застелите контейнер сложенным вдвое куском муслина или марли размером примерно с посудное полотенце, затем отверните верхний слой муслина, выложите в контейнер рыбу, накройте ее муслином и сверху намажьте второй половиной смеси саке с мисо. Маринуйте рыбу два дня в холодильнике. 3. Разогрейте гриль до средней температуры. Смажьте растительным маслом решетку гриля и обжаривайте рыбу по 8 минут с каждой стороны, переворачивая каждые 2 минуты. Если стейки тонкие, то каждый раз, переворачивая, проверяйте готовность. 4. Смешайте соевый соус с саке. Обжарьте на гриле спаржу по 2 минуты с каждой стороны, затем обмакните ее в соус, после чего снова поместите на гриль и жарьте еще по 2 минуты с каждой стороны. Снова обмакните спаржу в соус и отставьте в сторону. 5. Подавайте стейки к столу горячими, разложив на порционные тарелки и гарнировав спаржей. Красный люциан, сваренный на пару, в бумажном пакете Первоначально это изысканное блюдо готовилось из целого красного люциана. его заворачивали в пропитанный саке пакет из японской многослойной бумаги, изготовленной вручную, и перевязывали пакет лентами. Мы предлагаем вам вариант попроще. Ингредиенты на 4 порции: 4 филе (18x6 см) красного люциана или целый люциан длиной 20 см 8 стеблей спаржи 4 головки зеленого лука или шалота 4 ст. ложки саке тертая цедра 1 лайма 1/2 лайма 1 ч. ложка соевого соуса 1. Если вы используете целого люциана, то почистите его, оставив голову, хвост и плавники, выпотрошите и промойте. Филе люциана посолите с обеих сторон и поставьте на 20 минут в холодильник. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Чтобы сделать пакет, положите на стол лист пергамента размером 38x30 см широким краем к себе. Загните от себя треть листа и отогните от края полоску шириной 1 см, чтобы сделать клапан. 3. Загните к себе с противоположного края листа полоску шириной 1 см для второго клапана. Затем загните верхний край листа к себе так, чтобы клапаны совпали. Сцепите два клапана. 4. С каждой стороны прямоугольника загните верхние углы по диагонали вниз, затем нижние углы вверх, чтобы загнутые края совпали и получились треугольники. Изготовьте таким способом еще три пакета. 5. У спаржи отрежьте кончики длиной 2,5 см и разрежьте их вдоль пополам Стебли спаржи и зеленый лук нарежьте по диагонали тонкими овальными ломтиками. Отварите кончики спаржи 1 минуту в подсоленной воде и откиньте на сито Отставьте в сторону. 6. Откройте пакеты. Положите в них нарезанную спаржу и зеленый лук, посолите и положите сверху рыбу. Подсолите рыбу, сбрызните ее саке, посыпьте цедрой лайма и закройте пакеты. 7. В глубокий противень, снабженный проволочной сеткой, налейте горячей воды так, чтобы она не доходила до сетки на 1 см. Положите на сетку пакеты с рыбой и готовьте в середине предварительно нагретой духовки 20 минут. Проверьте готовность блюда, осторожно развернув один пакет с треугольной стороны: рыба должна из полупрозрачной сделаться белой. 8. Переложите пакеты с противня на порционные тарелки. Разверните оба треугольных конца и слегка приоткройте середину. Вложите в пакет тонкий ломтик лайма, сверху положите два кусочка отваренной спаржи и сразу же подавайте блюдо к столу

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи