Кулинарная школа "Мастер & Повар"
Статьи / Колбасы. Копчение.
 |
|
Подготовка рыбы к...
Свежей считается рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в...
Подготовка птицы...
У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета,...
Созревание мяса...
По окончании срока посола в рассоле окорока, корейки, грудники и другие продукты вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания,...
Приготовление...
В зависимости от вида копченостей для посола применяют рассолы разной концентрации и состава.
Приготовление рассола производится следующим...
Способы посола...
Приготовление для посола сырье направляют в посолочное отделение, где производят посол.
Температура в посолочном отделении должна быть...
Сущность посола...
При посоле раствор соли проникает в мышечную ткань, вытесняя из нее часть воды.
С ней выделяются также экстрактивные вещества и растворимые...
Разделка сырья...
Мясо, поступающее для разделки на копчености, должно быть охлажденным до низкой положительной температуры.
Для изготовления свинокопченостей...
Ассортимент...
В зависимости от сырья копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи.
По виду обработки копчености делятся на пять групп: сырокопченые,...
Конские колбасы....
Конские колбасы вырабатывают вареные, полукопченые, копченые.
По рецептурам они аналогичны обычным колбасам, вырабатываемым с применением...
Зельц....
Колбасные предприятия выпускают зельцы: русский высшего сорта, белый I сорта, серый III сорта и др.
Зельц вырабатывают из говядины, свиной...
Паштеты....
Паштеты вырабатывают весовые и штучные следующих наименований: деликатесный, столичный, ветчинный высшего сорта, паштеты I сорта (ливерный,...
.jpg "мясной хлеб")
Мясные хлебы....
Мясные хлебы вырабатывают высшего (заказной), I (ветчинный и отдельный), II (чайный) сорта.
Масса их обычно 1,5—2 кг и 2,5—3 кг....
Кровяные...
С добавлением сырой или вареной, дефибринированной или стабилизированной крови вырабатывают колбасы и зельцы.
В некоторые сорта вместо крови...
Ливерные колбасы....
Ливерные колбасы вырабатывают высшего (яичная и ливерная из печени), I (вареная, обыкновенная, белковая, кроличья, копченая), II (ливерная...
Варено-копченые...
Варено-копченые колбасы вырабатывают двух сортов — высший (деликатесная, московская, балыковая, сервелат) и I (баранья, заказная,...
© 2014 Мастер & Повар | Кулинарная школа.
-.
Email