Су Вид. Sous Vide | |
Теги: Sous Vide Су Вид |
Правильное приготовление свиных рулек включает в себя как правило два этапа, уже знакомых по «немецкому способу» – это первичное приготовление до готовности варкой, и последующее доготовление перед подачей, заключающееся в большинстве случаев в обжарке (запекании) для придания колера и нагрева продукта. Если рулька употребляется холодной, то второй этап исключается за ненадобностью. Приготовление рульки от начала до конца в духовке мы не рассматриваем в принципе, поскольку такой метод, иногда практикуемый в домашней кухне, только портит рульку, делая её пересушенной, жёсткой и малосъедобной. Варку рульки также можно производить как традиционным способом, так и более прогрессивным методом «су-вид», что даёт массу преимуществ. Во-первых, при варке «су-вид» свинина варится в «собственном соку» и из неё ничего не переходит в бульон, что безусловно делает рульку более вкусной и мягкой; Во-вторых, снимается проблема хранения готовой рульки – вакуумированной в пакете её можно хранить в готовом виде в холодильнике месяцами, и доставать оттуда по мере надобности. Соответственно временные затраты на приготовление и подачу будут сведены до минимума. Приготовление «су-вид» не представляет собой никакой сложности. Свежую рульку (рульки) первоначально нужно засолить в рассоле с добавлением нитритной соли. Это в конечном итоге придаст «ветчинный» цвет и вкус свинине, а также предотвратит заражение мяса ботулизмом при длительном хранении в вакууме. Нитритную соль совсем необязательно использовать в «чистом» виде. Обычно её смешивают с обычной поваренной в соотношении 3:1, тем самым снижая количество нитрита натрия в соли с 0,5-0,6% до 0,3-0,4%. Практика показывает, что нитритную соль можно смешивать с обычной и в больших пропорциях – 2:1, 1:1, и даже 1:2. Результат будет практически одинаковым. Рассол готовится по стандартной методе при соотношении воды и соли 10:1. Корректировка рассола пор плотности «картофельным» или «яичным» способом. Добавляем в рассол небольшое количество сахара, и, если нужно, усилителя вкуса – глютамата натрия. Заливаем рульки рассолом и оставляем в прохладном месте на пару суток, по истечении которых вакуумируем их по одной в пакеты и вновь выдерживаем сутки для лучшего просола. Не лишним будет «проколоть» рульки рассолом при помощи кулинарного шприца перед их упаковкой. Варим рульки 3-3,5 часа при температуре 82-85С, после чего охлаждаем холодной водой для того, чтобы остановить истечение «соков» из мяса. Рулька готова к употреблению. Но для приобретения более выраженного «ветчинного вкуса», желательно выдержать приготовленную рульку пару суток до подачи. Возможно приготовление в маринаде В данном случае использовался горчичный маринад Также упаковываем И готовим Приятного аппетита!! |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |