Су Вид (под вакуумом). Упаковка

Су Вид. Sous Vide
Теги: су вид

Су вид (sous vide) — метод обработки и упаковки, при котором пищевые продукты упаковывают под вакуумом, затем подвергают термообработке, охлаждают и хранят в холодильнике. Такие изделия обычно перед употреблением разогреваются. Преимущества процесса су вид состоят в том, что мясо готовится в собственном соку, в упаковке сохраняются летучие ароматические соединения и гарантируется минимальная потеря влаги или питательных веществ; в результате получается более сочный, нежный, полноценный в плане пищевой ценности продукт. Изделия су вид сохраняют свой вкус свежеприготовленного блюда в течение нескольких недель хранения. Вопрос безопасности мяса, упакованного данным способом, возник вследствие того, что процесс, разработанный в целях достижения желательных органолептических показателей, не всегда обеспечивает требования промышленной стерильности. Относительно мягкая термическая обработка может не обеспечить гибель всех вегетативных клеток и заведомо не инактивирует споры. В рецептурах продуктов, изготовленных по технологии су вид, не содержится консервантов или их дозировки очень низки, тепловая обработка минимальна, что приводит к снижению сроков хранения, поскольку упаковка под вакуумом подавляет рост бактерий, вызывающих порчу, но является идеальной средой для роста некоторых патогенных микроорганизмов. Мягкая термическая обработка и вакуумирование создают благоприятные условия для развития Clostridium botulinum. Вероятность появления спор С. botulinum и последующего образования токсина повышается при наличии этих спор в продукте в результате отсутствия гарантированной промышленной стерильности. Несмотря на то что охлаждение предотвращает рост С. botulinum, это не гарантирует безопасность продукта. Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки пищевых продуктов (группы мяса и птицы) рекомендовал проведение термической обработки охлажденных пищевых продуктов, содержащих термообработанное неконсервированное мясо, что позволяет снизить содержание L. monocytogenes в 4 раза. Для достижения 12-13-кратного снижения уровня Streptococcus faecalis была рекомендована более интенсивная термическая обработка этих изделий. Другие психротропные патогенные микроорганизмы, вызывающие беспокойство, — это Yersinia enterocolitica и Е. coli. При неправильных температурных режимах хранения, транспортировки или приготовления продуктов су вид повышается риск пищевого отравления патогенными штаммами С. botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus и Salmonella spp. В ходе транспортирования и реализации продукции необходимый температурный контроль зачастую отсутствует. Так, было установлено, что 7 из 10 проверенных мест розничной продажи не имели удовлетворительной системы регулирования температуры. Кроме того, было обнаружено, что в 7, 17, 26 и 23% случаях крупных холодильников розничной торговли, магазинов независимых владельцев, семейных магазинов и магазинов-кулинарий, соответственно, продукты хранились при температуре 10,5 °С или выше. В витринах со свежим мясом регулирование температуры было лучше по сравнению с другими секциями (лишь в 4% случаев температура была выше 10 °С), а наиболее неблагоприятные условия были выявлены в секции деликатесной продукции — 26,1 % продуктов хранилось при температуре выше 10°С. Близкими аналогами продуктам су вид являются продукты из мяса, прошедшие термообработку и упакованные в условиях модифицированной газовой среды (с низким содержанием кислорода). Эти продукты часто содержат наряду с мясом приготовленные овощи, макароны или рис. Продукты, обработанные таким способом, подвержены воздействию тех же патогенных микроорганизмов, что и продукты су вид. Особое беспокойство вызывают споры С. botulinum, особенно применительно к домашней птице, поскольку они способны прорастать уже при 5 С. В связи с этим всегда существует опасность серьезного пищевого заболевания даже при неистекшем сроке годности таких продуктов.

Автор:  - -

Показать все статьи