Этап такой то

Супы

Основы кулинарии
Теги: введение в специальность
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.
Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, “суп — прежде всего аппетитное средство”.
Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:
1) вкусовые и ароматические вещества и
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

лапша грибная

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.
Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов.

Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение.
При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне.
Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%.

Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.
Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна.

Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен.
Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие.

Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С.

Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать