Чечено Ингушская кухня. Особенности

Кулинарная энциклопедия
Теги: Чечено Ингушская кухня блюда русской кухни мировая кулинария особенности стран мира

Один из основных продуктов питания чеченцев и ингушей – мясо.  Почти все блюда готовятся из баранины или птицы в натуральном виде, говядина используется мало.  Блюда из рубленого мяса непопулярны. Неотъемлемые компоненты большинства блюд – лук, чеснок, перец.  Чечено ингушская кухня, как и многие другие кухни народов Кавказа, использует в больших количествах острые приправы и зелень. Много блюд готовится из кукурузы, творога, тыквы, черемши. Гарниры, как правило, овощные и крупяные. Хлеб потребляется, преимущественно, белый. Очень популярны мучные изделия с разными начинками из творога, картофеля, тыквы (чепалгаш, хингалаш), лепешки из кукурузной муки (сискал), которые обязательно подают с творогом и сметаной (то берам) или с творогом и топленым маслом (колд дятта). Излюбленный напиток – очень крепкий и горячий чай. Рецепты блюд чечено ингушской кухни Курица по чечено ингушски Порционные куски вареной курицы (утки, гуся, индейки) кладут в кастрюлю с луком, пассированным на сливочном или топленом масле, заливают цельным молоком, солят, кладут перец, накрывают крышкой и тушат 20–25 минут. Из пресного теста готовят галушки. Затем их отваривают в курином бульоне. Кусок птицы вместе с молочным соусом и луком кладут на блюдо, посыпают зеленью. Отдельно в тарелки подают галушки. В бульонной чашке подают куриный бульон, заправленный цельным прокипяченым молоком. Куры 140, мука (кукурузная, пшеничная) 160, лук репчатый 60, масло сливочное 20, молоко 50, специи зелень, соль. Баарш (рубец) по чеченски Тщательно обработанный рубец нарезают кусками 20×20. Готовят фарш: подготовленные печень, легкое, сердце, почки, сало сырец, репчатый лук нарезают мелкими кубиками, добавляют хорошо промытый рис, соль, черный перец, перемешивают. Подготовленный фарш кладут в рубец, зашивают его и варят в кипящей подсоленной воде 3–4 часа. Затем нитки удаляют. Подают с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой. Рубец 300, сало сырец 200, печень 100, легкое 75, сердце 200, почки 120, лук репчатый 120, рис 30, перец 2, соль. Жижиг галныш (галушки с мясом) Баранину или говядину отваривают большим куском (весом 1,5–2 кг) и нарезают кусочками по 50–60 г. Замешивают пресное тесто, раскатывают его и разделывают галушки, отваривают их в бульоне. Галушки укладывают на тарелку и покрывают мясом. Отдельно подают чеснок, растертый с солью, а затем разведенный небольшим количеством жирного бульона, и мясной бульон. Баранина 300; для галушек: мука пшеничная или кукурузная 160, вода 90; для чесночной приправы: чеснок 2, бульон 25, соль 3, перец. Сискал (лепешки) В просеянную кукурузную муку вливают теплую воду (50–60°) и замешивают тесто, разделывают лепешки диаметром 20–25 см, толщиной 1,5–2 см и выпекают на сковороде без жира, накрыв второй сковородой. К лепешкам подают творог с топленым маслом (калд дятта) или творог со сметаной (то берам). Калд дятта готовят так: в творог добавляют соль и перемешивают, затем смешивают со сливочным или топленым маслом и мелко нарубленным вареным вкрутую яйцом. То берам готовят так: в творог добавляют соль, перемешивают, а затем тщательно смешивают со сметаной. Мука кукурузная 310, вода 200; для калд дятта: творог 100, топленое или сливочное масло 40, яйцо 1/5 шт., соль, для то берам: творог 100, сметана 100, соль 5. Хингалаш (пирожки с тыквой) Просеянную пшеничную муку смешивают с подогретым кефиром, добавляют соль, соду и замешивают тесто (оно должно быть однородным и мягкой консистенции). Разделывают на куски по 200–250 г, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. На одну половину лепешки кладут фарш. Его готовят так: очищенную от кожицы и семян тыкву кладут в посуду, заливают горячей водой и в плотно закрытой посуде варят до готовности. Затем тыкву протирают. Добавляют сахар, соль, жареный лук и все хорошо перемешивают. Фарш накрывают второй половиной лепешки и защипывают края, придавая изделиям форму полукруга. Выпекают без жира на раскаленной сковороде. Готовый хингалаш смачивают с обеих сторон горячей водой, смазывают сливочным маслом. Разрезают на несколько частей. Мука пшеничная 100, кефир 100, сода питьевая 0,2, соль 0,5; для фарша: тыква 120, сахар 10, вода 30, лук репчатый 25, масло сливочное 30, соль. Чепалгаш (пышки с творогом) Муку смешивают с подогретым кефиром, добавляют соль, соду и замешивают мягкое тесто. Раскатывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, который готовят так: творог смешивают с яйцом и солью, формуют изделия в виде пончиков и запекают на сковороде без жира. Горячие пышки смачивают теплой водой, смазывают сливочным маслом, разрезают на четыре части и при подаче поливают растопленным маслом. Мука пшеничная 100, кефир 100, сода питьевая 0,2, соль 0,5; для фарша: творог 75, яйцо 0,25 шт., сливочное масло 20, соль 0,5. Ореховая халва Ядра орехов (грецких, арахиса или кешью) слегка обжаривают, а затем засыпают в кипящий мед. Хорошо перемешивают. Раскладывают и охлаждают. Перед подачей нарезают. Ядро орехов 600, мед 400.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи