Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей.

Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды.
Основной обмен у детей протекает в 1,5 — 2 раза быстрее, чем у взрослых.

мясо

В связи с ростом и развитием в организме детей и подростков процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией, а в связи с усиленной мышечной активностью повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела де¬тей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет — 100 ... 90; 4 ... 6 лет — 90 ... 80; 7 ... 10 лет — 80 ... 70; 11 ... 13 лет — 70 ... 65; 14 ... 17 лет — 65 ... 45; у взрослых людей — 45.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом возраста.

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно быстро ребенок растет в первые годы жизни.
Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка (и его аминокислотному составу) как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани.

При недостатке в пище белка у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость заболеваниям, ослабевает деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка.

На 1 кг массы тела необходимо следующее количество белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 ... 6 лет — 4 ... 3,5 г; 7 ... 10 лет — 3 г; 11 ... 13 лет — 2,5 ... 2 г; 14 ... 17 лет — 2 ...1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65 ... 70 %, у школьников — 60 % суточной нормы этого пищевого вещества.

По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового питания в детском возрасте считаются молоко и молочные продукты.

Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, для детей школьного возраста — не менее 500 мл.

Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка.

Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами A, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма.

Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5 ... 10 % общего количества).

Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке.

Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%.

При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10 ... 15 г на 1 кг массы тела.

В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье.

Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов.

Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена.

Особое значение в питании детей и подростков имеют, как факторы роста, витамины A, D.

Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир.

В моркови, томатах, абрикосах содержится провитамин А — каротин.

Витамин С с витаминами группы В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процессы роста и развития тканей, костной и нервной системы,мозга, зубов, мышц.

Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет 0,5 ... 1,2 и 0,4 ... 1,8 г соответственно.

Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе.

Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген.

Магний участвует в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, иод способствует нормальному функционированию щитовидной железы, фтор — построению зубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела для возраста: 1 ... 3 года — 100 мл, 4 ... 6 лет — 60 мл, 7 ... 17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд

В питании детей и подростков особое внимание следует обращать на разнообразие пищи.

Особенно рекомендуют детям молоко и молочные продукты, говядину, телятину, мясо кур, печень, рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты, овсяную, гречневую, рисовую крупы, макаронные изделия.

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, мясо уток и гусей, хрен,
редьку, консервы, копчености.

Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи.

Учитывая возраст ребенка, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку продуктов.

Детям до 1,5 года блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.

По мере роста ребенка кулинарная обработка должна изменяться и постепенно к 16 ... 17 годам приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует предусматривать в рационе питания напитки: чай, кофе (в подростковом возрасте), какао, соки, молоко, кисломолочные продукты, кисели, компоты.

Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом пищевых веществ.

Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед — 35 %, ужин — 20 %.

Важным оздоровительным мероприятием для школьников служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50 ... 70 % суточной нормы.

Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПТУЗов в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед.

Энергетическая ценность дневного рациона подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60 ... 70 %.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУЗов устанавливают в зависимости от распорядка занятий.

Для младших школьников завтраки организуют во вторую перемену, а для старших — в третью.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки