Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей.
Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды.
Основной обмен у детей протекает в 1,5 — 2 раза быстрее, чем у взрослых.

В связи с ростом и развитием в организме детей и подростков процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией, а в связи с усиленной мышечной активностью повышены общие энергетические затраты.
Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела де¬тей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года — 100; от 1 до 3 лет — 100 ... 90; 4 ... 6 лет — 90 ... 80; 7 ... 10 лет — 80 ... 70; 11 ... 13 лет — 70 ... 65; 14 ... 17 лет — 65 ... 45; у взрослых людей — 45.
Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом возраста.
Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.
Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно быстро ребенок растет в первые годы жизни.
Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка (и его аминокислотному составу) как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани.
При недостатке в пище белка у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость заболеваниям, ослабевает деятельность желез внутренней секреции.
Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка.
На 1 кг массы тела необходимо следующее количество белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 ... 6 лет — 4 ... 3,5 г; 7 ... 10 лет — 3 г; 11 ... 13 лет — 2,5 ... 2 г; 14 ... 17 лет — 2 ...1,5 г.
Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65 ... 70 %, у школьников — 60 % суточной нормы этого пищевого вещества.
По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового питания в детском возрасте считаются молоко и молочные продукты.
Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, для детей школьного возраста — не менее 500 мл.
Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.
Жиры играют важную роль в развитии ребенка.
Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами A, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма.
Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5 ... 10 % общего количества).
Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке.
Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%.
При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост.
У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10 ... 15 г на 1 кг массы тела.
В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье.
Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов.
Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.
В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена.
Особое значение в питании детей и подростков имеют, как факторы роста, витамины A, D.
Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир.
В моркови, томатах, абрикосах содержится провитамин А — каротин.
Витамин С с витаминами группы В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процессы роста и развития тканей, костной и нервной системы,мозга, зубов, мышц.
Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет 0,5 ... 1,2 и 0,4 ... 1,8 г соответственно.
Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе.
Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген.
Магний участвует в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, иод способствует нормальному функционированию щитовидной железы, фтор — построению зубов.
Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела для возраста: 1 ... 3 года — 100 мл, 4 ... 6 лет — 60 мл, 7 ... 17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).
Особенности сырья и кулинарной обработки блюд
В питании детей и подростков особое внимание следует обращать на разнообразие пищи.
Особенно рекомендуют детям молоко и молочные продукты, говядину, телятину, мясо кур, печень, рыбу, яйца, икру, картофель, овощи, фрукты, овсяную, гречневую, рисовую крупы, макаронные изделия.
В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, мясо уток и гусей, хрен,
редьку, консервы, копчености.
Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки.
В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи.
Учитывая возраст ребенка, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку продуктов.
Детям до 1,5 года блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.
По мере роста ребенка кулинарная обработка должна изменяться и постепенно к 16 ... 17 годам приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.
Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует предусматривать в рационе питания напитки: чай, кофе (в подростковом возрасте), какао, соки, молоко, кисломолочные продукты, кисели, компоты.
Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом пищевых веществ.
Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %.
В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона: завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед — 35 %, ужин — 20 %.
Важным оздоровительным мероприятием для школьников служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50 ... 70 % суточной нормы.
Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.
Учащиеся ПТУЗов в зависимости от вида государственного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухразовое питание, или горячий обед.
Энергетическая ценность дневного рациона подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60 ... 70 %.
Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУЗов устанавливают в зависимости от распорядка занятий.
Для младших школьников завтраки организуют во вторую перемену, а для старших — в третью.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям