Урок Технология натуральных сыров
Этап такой то

Сычужный сыр — это питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и её дальнейшей обработки и вызревания.

Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах.

Популярность сыра как продукта питания обусловлена, кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг), еще и биологической ценностью за счет наличия аминокислот (в особенности незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

сыр

В зависимости от вида сыра массовая доля сухих веществ составляет приблизительно 65% (для твердых) и 45% (для мягких).

По основным группам сыры разделяют на:
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания;
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса;
- твердые прессованные с высокой температурой второго нагревания;
- полутвердые:
- мягкие, что вызревают под влиянием молочнокислых и слизистых бактерий;
- мягкие, что вызревают под влиянием молочнокислых, слизистых бактерий, плесени;
- рассольные;
- переработанные (плавленные).

В сыроделии используют лишь молоко, что подходит для производства сыра, которое свертывается под действием сычужного фермента.

Общие технологические операции получения сыров такие:
• прием молока, определение его количества и качества;
• подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
• подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
• свертывание молока;
• обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
• формирование сырного зерна;
• самопрессование и прессование сырной массы;
• соление сыра;
• вызревание;
• сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

Подготовка молока.
Молоко резервируют при температуре 6±2° С не более 24 часов после доения, очищения и охлаждения.
Вызревание молока проводят при температуре 10±2° С в течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски на молочнокислых бактериях.
При вызревании изменяются физико-химические и технологические свойства молока.
Предельная кислотность молока после вызревания не должна превышать 20° Т — для твердых и 25° Т — для мягких сыров.

Нормализацию молока в сыроделии проводят по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов-сливкоотделителей.
Тепловую обработку молока проводят для обезвреживания технически вредной для сыроделия патогенной микрофлоры.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70...72° С с выдержкой 20-25 с.
В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение температуры пастеризации до 76 С.

Подготовка молока к сычужному свертыванию.
В процессе тепловой обработки молока часть солей кальция может переходить из растворимого в нерастворимое состояние, которое ухудшает сычужное свертывание молока.
Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока.

С целью угнетения развития вредной газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии) в молоко разрешено вносить растворы натрия или азотнокислого калия из расчета 20+10 г сухой соли на каждые 100 кг молока.

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%.

Во время производства полутвердых и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых стрептококков, используют микрофлору сырной слизи, которая придает сырам специфический вкус и аромат.

Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35° С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.

Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят.
Количество ферментного препарата, необходимого для свертывания молока, определяют с помощью специального прибора.

После внесения раствора ферментного препарата в ванную для изделия сыра молочную смесь тщательно мешают в течение 5 мин и оставляют в покое до образования сырного сгустка.

Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров составляет 30±5 мин, сыров со сниженной массовой долей жира в сухом веществе — 35±5 мин, мягких сыров — от 30 до 90 мин.

Обработка сгустка и сырного зерна.
Формирование, самопрессование, прессование сыра.
Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса.
Для этого последовательно проводят такие операции: разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание).

В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.

Разрезание сгустка и получение сырного зерна осуществляют с помощью резально-вымешивальных машин, скорость движения которых регулируется в зависимости от структурно-механических свойств сгустка.

В процессе получения сырного зерна откачивают приблизительно 30% сыворотки от общего количества перерабатываемого молока.

Показателем нормальной постановки зерна считается однородность его размеров.

Зерна одинакового размера равномерно отделяют сыворотку, благодаря чему обеспечивается хорошая структура сыра.

Далее зерно вымешивают в течение 10-25 мин.

При производст ве твердых сыров для обезвоживания сырной массы применяют второе подогревание зерна.
В зависимости от температуры второго подогревания сыры разделяют на две группы: сыры с низкой (38...42° С) и сыры с высокой температурой второго подогревания (59...60° С).

Частичное соление усиливает гидратацию белков сыра, что стимулирует повышение активной кислотности сыра за счет интенсификации молочнокислого процесса.

Частичное соление в зерне способствует повышению массовой доли влаги в сыре на 2,5±0,5%.
Кроме того, в случае частичного соления сыра в зерне продолжительность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сутки.

Доза пищевой соли, которая используется для частичного соления сыра в зерне, составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыров — от 500 до 700 г).

Вымешивание сырного зерна после второго подогревания называют обсушиванием, в результате которого за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает шарообразные формы.

Продолжительность обсушивания во время производства сыров с низкими температурами второго нагревания составляет 15-30 мин, а сыров с высокими температурами вто¬рого нагревания — 50-60 мин.
Формирование сыра — это совокупность технологических операций, на¬правленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимой формы, размера и массы.

В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием.
Применение одного из способов формирования в основном и определяет структуру и рисунок сыра.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта.

Прессование может осуществляться за счет собственного веса сырной массы (самопрессование), а также при внешнем давлении.
При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без оказания дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями производства сырной массы, оборудованием, которое используется, и колеблется от 20 мин до нескольких часов.

На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления (число и месяц) и номер варки.
После отпрессовывания (самонрессование, прессование) сыр взвешивают и направляют в солильное отделение.

Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол.

Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно, но в противоположном направлении.

Соление сыра проводят в концентрированном 18...24%-м рассоле при температуре 8... 12° С в течение 5-9 суток в зависимости от формы и массы головки.
При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, вследствие чего он становится твердым, слабопластичным.
После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10° С.

Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе.

В процессе вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров — мажущейся.

Продолжительность вызревания (от 10 суток до 6-ти месяцев), температура и влажность воздуха в камере вызревания для разных сыров значительно колеблется соответственно требованиям нормативной документации.

Готовый сыр маркируют: с помощью специальной краски на поверхность сыра наносят определенные обозначения (содержание жира, номер предприятия, местоположение предприятия).

После сортировки сыры пакуют в транспортную тару.

До реализации сыры хранят при температуре 8.. . 12° С и влажности воздуха 85...87%.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Блюда из нерыбного водного сырья Урок Блюда из... В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. ...
    Урок  Орехи и масличные семена Урок Орехи и... Широкое и разнообразное применение в кондитерском ...
    Урок  Пряничное тесто Урок Пряничное... Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной ...
  • Урок  Технологические требования к приготовлению салатов, правила подачи Урок... Салаты из сырых овощей Готовят ...
    Урок  Классификация способов кулинарной обработки Урок... Многообразие сырья и продуктов, используемых в ...
    Урок  Типы предприятий общественного питания Урок Типы... Предприятия общественного питания классифицируются в ...
  • Урок  Бутерброды. Основы приготовления Урок Бутерброды.... Гастрономические и другие продукты для бутербродов ...
    Урок  Полуфабрикаты для тортов и пирожных Урок... Несмотря на многообразие сортов тортов и пирожных, ...
    Урок  Характеристика блюд из рыбы Урок... Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать