Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Воду, которую используют при производстве пищевых продуктов, в зависимости от назначения подразделяют на технологическую и техническую.

К воде технологического назначения относится вода, которая является незаменимым сырьем и входит в состав многих пищевых продуктов и на¬питков, а также вода, которая непосредственно контактирует с пищевым сырьем и полупродуктами в технологическом процессе.

овощи

К воде технического назначения относится вода, которую используют для обеспечения технологического процесса на всех стадиях производства пищевых продуктов и функционирования предприятия в целом.

Такая вода не имеет непосредственного контакта с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией, а используется главным образом для охлаждения полуфабрикатов и продуктов, мойки производственных и других помещений и т. д.

Требования к воде технологического назначения

Воду технологического назначения можно разделить на воду как сырье и воду, которая может контактировать с сырьем и полуфабрикатами в процессе приготовления пищевых продуктов и напитков (мытье продуктов, аппаратов и оборудования).

Основное требование к технологической воде — ее соответствие государственному стандарту на питьевую воду.

Ниже приведены основные показатели качества воды.

Показатели	Норма
1	2
Органолептические показатели
Запах при 20° С и при нагревании до 60° С, баллы, не более	2
Вкус и привкус при 20° С, баллы, не более	2
Цвет, град., не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более	1,5
Физико-химические показатели, которые влияют на органолептические свойства пищевых продуктов
Водородный показатель, pH, не более	6,0-9,0
Сухой остаток, мг/л, не более	1000
Общая жесткость, мг-экв/л, не более	7
Хлориды, мг/л, не более	350
Сульфаты, мг/л, не более	500
Железо, мг/л, не более	0,3
Марганец, мг/л, не более	0,1
Медь, мг/л, не более	5,0
Цинк, мг/л, не более	5,0
Полифосфаты остаточные, мг/л, не более	3,5
Бактериологические показатели
Общее количество бактерий в 1 мл воды, не более	100
Коли-титр, не менее	300
Коли-индекс, не более	3
Токсикологические показатели (граничные значения), мг/л
Алюминий остаточный	0,5

1	2
Бериллий	0,0002
Мышьяк	0,05
Молибден	0,25
Нитраты	45.0
Полиакриламид остаточный	2,0
Свинец	0,03
Селен	0,001
Стронций	7,0
Фтор (в зависимости от климатического района)	0,7-1,5
Уран природный и уран-238	1,7
Радий 226, Бк/л	4,44
Стронций-90, Бк/л	14,8

В результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнения в питьевой воде могут находиться другие химические вещества и соединения (токсические, радиоактивные и др.).

Кроме указанных требований, технологическая вода не должна содержать заметных глазом включений водных организмов и иметь на поверхности пленку.

К воде как сырью для производства пищевых продуктов и напитков предъявляют более высокие требования, чем к питьевой.
Это обусловлено необходимостью получения продуктов и напитков с высокими и стабильными органолептическими показателями, увеличением срока хранения, а также технологическими особенностями.

Такая технологическая вода должна быть совсем прозрачной, без цвета, приятной на вкус и не иметь запаха.
При отстаивании на протяжении суток в стакане при 20° С вода не должна давать осадка.

Реакция воды должна быть близкой к нейтральной (pH = 6,2-7,3).

Для производства продуктов и напитков жесткая вода и вода с высокой щелочностью непригодна.
При ее использовании происходит нейтрализация кислот продуктов и напитка, что приводит к их перерасходу для придания необходимой кислотности.
Кроме того, в результате взаимодействия ионов кальция и магния с составными компонентами сырья может образовываться нежелательный вкус и осадок.

Наилучшей является вода с минимальной жесткостью.

Отрицательно влияют на качество продуктов и напитков ионы железа и марганца.
При их повышенной концентрации продукты и напитки приобретают неприятный вкус, тормозится инверсия сахарозы, происходит их взаимодействие с дубильными и пектиновыми веществами, изменяется цвет, возникает помутнение некоторых напитков.

Высокие требования предъявляют к технологической воде относительно ее микробиологической чистоты, что непосредственно влияет на стойкость и качество продуктов и напитков.
Вода не должна содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Ниже приведены требования к технологической воде, разработанные ведущими мировыми компаниями-изготовителями пищевых продуктов и напитков.

Показатели	Норма
Органолептические показатели Запах при 20° С и при подогревании до 60° С, баллы, не более Привкус при 20° С, баллы, не более Цвет по платиново-кобальтовой шкале, град., не более Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более	0 0 Без цвета (10) Отсутствует (1,0)
Физико-химические показатели Сухой остаток, мг/л, не более Общая жесткость, мг-экв/л, не более Общая щелочность, мг-экв/л, не более Активный хлор, мг/л, не более После хлорирования После дехлорирования Железо (Fe²", Fe³⁺), мг/л, не более Марганец (Мп²⁺), мг/л, не более Алюминий (А1³⁺), мг/л, не более	500 (850) 0,2-0,7 (2,0) 1,7 (1,5) 6,0 0 0(0,1) 0,1 од
Бактериологические показатели Общее количество бактерий в 1 мл воды, не более Бактерии кишечной группы в 100 мл воды	25 (75) 0

Предприятия по производству пищевых продуктов и безалкогольных напитков пользуются водой в основном из централизованных систем водоснабжения или из собственных артезианских и других скважин.
В первом случае, вода уже доведена до норм стандартной питьевой на специальных водоподготовительных станциях.
Во втором случае, вода может не соответствовать питьевой.
Достичь высоких органолептических и стабильных физико-химических показателей пищевых продуктов и напитков, используя такую воду, невозможно.
Для приведения состава воды к соответствующим требованиям производства пищевых продуктов и безалкогольных напитков используют разные способы дополнительной обработки.
Практически не существует универсального единого способа обработки, который подошел бы к воде с любым первоначальным качеством.
Это обусловлено тем, что в пределах общих требований к технологической воде существуют очень большие расхождения ее состава, что зависит от географического места водозабора и его глубины.
Характер и степень соответствия качества воды установленным требованиям определяет выбор способа водоподготовки.
Если при этом могут быть использованы другие способы обработки, то их выбор определяется на основании технико-экономических расчетов.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки