Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным (“затянутым”).

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции.

Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто.
Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает.

Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-8 мм (для песочных колец и тарталеток).
Из пласта выемкой вырезают изделия.

Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа.
Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250-260°С в течение 12-15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная.
В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.
Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного-пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пирожные нарезные.
Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные.
Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры.
Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной
4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром.
После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки.
Печенье кладут на сухие противни.
Выпекают 7-10 мин при температуре 230-250°С.

Ватрушки.
Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают.
На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема).
Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин.

Сочник с творогом.
Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде.
После чего его раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки.
Слегка раскатав, придают им вытянутую форму.
Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его.
Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10-15 мин при температуре 230-240°С.
Начинка - протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм.
Круглой выемкой вырезают лепешки.
На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок “лодочкой”.
Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин.
Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.
В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие:

выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;
выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;
тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки