Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

К ним относятся сиропы, помады, глазури и др.

Сироп для пропитывания изделий.

Для его приготовления сахар растворяют в воде (соотношение 1:1,1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С.

Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию.

Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов и др.

Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20°С, так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия.

Перед промочкой изделия необходимо выдержать не менее 6-8 ч для укрепления структуры.

Сироп инвертный.
Для его приготовления сахар соединяют с водой в соотношении 1:0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту (1% массы сахара) или любую другую и уваривают 25-30 мин.
За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия сахарозы: она гидролизуется на простые сахара — глюкозу и фруктозу (инвертный сахар).
Инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют.

Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллизационными свойствами-препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.

Помада.
Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий.
Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады.
Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену.
После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки