Урок Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
Этап такой то

В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные.

суп

При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов.

Варят супы при слабом кипении.

При излишне длительной варке увеличивается степень потерь витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев.

Продолжительность варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.

Продукты и полуфабрикаты

Продолжительность варки,

мин

Картофель целыми клубнями

25-30

Картофель нарезанный

12-15

Капуста белокочанная свежая

20-30

Капуста цветная

20

Капуста кольраби

8-10

Капуста брюссельская

12

Овощи пассерованные

15-20

Свекла тушеная

15-20

Капуста квашеная тушеная

30-40

Огурцы соленые

15-20

Горошек зеленый (лопаточки)

8-10

Горох зеленый лущеный

30-50

Фасоль стручковая

8-10

Фасоль зрелая замоченная

60-70

Шпинат

8-10

Щавель

5-7

Макароны

30-40

Лапша

20-25

Вермишель

12-15

Крупы (кроме манной)

20-30

Клецки

5-7

Фрикадельки

10



Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды.

Известно, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного происхождения.

Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную капусту, подвергнутые предварительно тепловой обработке.

Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира.

Так, для овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой.

Если капуста нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она нашинкована, то корнеплоды режут соломкой.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют.

Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки.

Стручки сладкого перца перед использованием промывают, нарезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами.

Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде за 5-10 мин до окончания варки.

2.  Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.д.) указанные в рецептурах могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В рецептурах не указывается норма закладки сладкого перца.

Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

3.  Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

4.  Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г, соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут за 5-10 мин до окончания варки.

5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.


6. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны 10 г на порцию.

7. Муку для заправки супов используют высшего и первого сорта.
Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4л на 1кг муки), размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают.

Заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.

Сваренным супам дают постоять 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся в отдельной посуде, залитые бульоном, наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Зелень обладает приятным ароматом и содержит много витамина С (до 159 мг%) и каротина (до 10 мг%).

Супы отпускают в тарелках, порционных мисках или бульонных чашках.

Отдельно к супам на пирожковой тарелке можно подать ватрушки, пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, к щам и борщам из квашеной капусты – крупеник, к борщу украинскому - пампушки из дрожжевого теста в чесночном соусе.

Норма отпускаемой порции супов может быть 250, 300, 400, 500 г в зависимости от спроса потребителей.




Рецепты для практики
285922_2437

Уха из форели

Уровень: средний 28 минут Порций: 2

Все знают, что вода бывает или вкусная или никакая, и очевидно, что из второй ничего хорошего...

Подробнее

285922_2437

Суп из печеных овощей и чоризо

Уровень: средний 22 минут Порций: 3

Этот несложный пикантный суп из Испании доставит массу гастрономических эмоций

Подробнее

285922_2437

Суп-мирпуа с мидиями

Уровень: легкий 17 мин Порций: 3

Это очень простой вариант супа из морепродуктов в стиле аналогичной похлёбки по-нормандски,...

Подробнее


прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Альтернативные теории питания Урок... В последние десятилетия появилось много новых ...
    Урок  Классификация способов кулинарной обработки Урок... Многообразие сырья и продуктов, используемых в ...
    Урок Массообменные способы обработки Урок... Массообменные способы характеризуются переносом ...
  • Урок  Технологические свойства овощей Урок... На предприятиях общественного питания для ...
    Мясо. Соединительная ткань, кости и хрящи Мясо.... Соединительная ткань Основу соединительной ...
    Урок  Обработка морепродуктов Урок Обработка... Морепродукты — это различные виды ...
  • Урок Характеристика предприятий ОП Урок... Характеристика заготовочных предприятий, ...
    Урок  Блюда из тушеных овощей Урок Блюда из... В старину тушеные овощи называли ...
    Урок  Характеристика основных лечебных диет Урок... Используемая в нашей стране единая номерная система ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать