Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.

Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53%).

Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем.

Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28-36%).
Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций:
заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку.
Продолжая помешивать, прогревают 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья.
Температура заварки 80-85°С.

Соотношение муки и воды 1:1.

Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста.
Полученную массу охлаждают до 60-70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20 мин.

Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом.
Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин: вначале (12-15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при 190°С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками (“шу”), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли.
Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200"С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные.
Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками.
Готовят как профитроли, но большего размера.
У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

В соответствии с требованиями к качеству заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23%.

На поверхности допускаются небольшие трещины.

Наиболее частые дефекты заварного полуфабриката следующие:

полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;
полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;
полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;
полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки