Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л).
Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С).
При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются.
Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока.
Затем, помешивая, доводят до кипения.
Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус.
Это относится и к варке молочных супов.
Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая, Геркулес);
макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли);
Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар.
Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.
Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями.
Срок реализации их — не более 30-40 мин.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с крупой.
Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности.
При отпуске заправляют маслом.
К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
Суп молочный с тыквой и крупой.
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с овощами.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части.
Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения.
При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с клецками.
Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.
Суп молочный с картофельными клецками.
Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль.
Полученную массу хорошо перемешивают.
Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа.
Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль.
При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с горохом и перловой крупой.
Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль.
При отпуске заправляют маслом.