Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском.

Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160°С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С в течение 5-7 мин.
Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены.
Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки.
Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый.
Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке.
Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир.
Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый.
Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые.
Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб.
Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле.
При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша.
Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус, или на розетке — сухой барбарис (сумах).

Блюда из котлетной массы.
Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели.
Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150-160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком.
Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.
Биточки при отпуске поливают соусом сверху.
Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы.
Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки.
Эти изделия панируют в муке обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6-10 шт. на порцию.
Гарнир — жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом.
Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.
Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).
Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки