Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Кукурузная мука - это диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека.
Кукурузная мука высоко ценится не только в пищевой промышленности, косметологами, но и даже рыболовами.

Кукурузная мука может вырабатываться следующих видов:

кукурузная мука тонкого помола;
кукурузная мука крупного помола;
кукурузная мука обойная;

Из кукурузной муки (крупного) грубого помола получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, а из муки тонкого помола - хлеб более нежный.

Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, традиционные мексиканские лепешки и др.

Состав кукурузной муки (в среднем):
белков 10,3 %;
жиров 4,9%;
углеводов 67,3%;
минеральные вещества (К, Mg, Р, Са. Fe, Zn и др.);
витамины (провитамин А, ВВ2, РР, Е) и другие.

Органолептические показатели:

цвет - кукурузной муки должен быть белый или желтый;
запах - свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
вкус - свойственный кукурузной муке, без посторонних привксов, не кислый, не горький.
содержание минеральной примеси оценивается при разжевывании муки, при этом не должно ощущаться хруста.

Физико-химические показатели:
-влажность муки всех видов должна быть не более 15,0%.
-зольность муки тонкого помола (в пересчете на сухое вещество) не более 0,9%, а зольность муки крупного помола - не более 1,3%
-ограничивается также содержание жира в муке - не более 2,5% в муке тонкого помола и не более 1,0 в муке крупного помола.

Крупность помола, как и для муки пшеничной и ржаной, оценивают величиной прохода и остатка на ситах определенного номера:

мука тонкого помола остаток на сите №23 из шелковой гкани должен быть не более 2,0%, а проход сита №32 из шелковой ткани должен быть не менее 30%;

мука крупного помола остаток на металлотканом сите №056 должен быть не более 2,0%;

обойная мука ш кукурузы остаток на сите №067 должен быть не более 5,0%;

содержание металломагнитной примеси в муке должно быть не более 3,0мг на 1кг. При этом размер отдельных частиц должен быть не более
3мм, а их масса - не более 0.4мг;
зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Особенностью кукурузы как объекта переработки в муку является наличие крупного зародыша (8-12% от массы зерна).

Попадание зародыша в готовую продукцию делает ее нестойкой при хранении.

Поэтому одной из основных операций в технологии муки из кукурузы является удаление зародыша при минимальном его дроблении.

Последнее достигается путем эффективной гидротермической обработки зерна кукурузы при подготовке к переработке, например: увлажнение - отволаживание - пропаривание.

Процесс очистки зерна от примесей и гидротермической обработки осуществляется по технологической схеме, аналогичной схеме подготовки кукурузы к переработке в крупу.

Технология дробления кукурузы и выделения зародыша также аналогична этой операции в технологии крупы.
Дробление кукурузы осуществляется на специальных барабанных дробилках
зародышеотделителях.

Продукты дробления сортируют в рассевах на несколько фракций по крупности.

При этом выделяется некоторое количество муки тонкого и крупного помола. Выделенные фракции дробленой кукурузы раздельно просеиваются для отделения оболочек и обрабатываются в пневмосортировочных столах для выделения зародыша.

Освобожденные от зародыша частицы кукурузного зерна измельчаются в драном процессе на четырех системах, построение которого не отличаются от драного процесса в технологии хлебопекарной муки из пшеницы и ржи.

Проходом сита №04 отбирают муку тонкого помола, проходом сита №08 и сходом сита №04 третьей и четвертой драных систем — муку крупного помола.

Проход сита №08 и сход сита №04 первой и второй драных систем обогащают и получают более высокого качества муку крупного помола.

Продукты, получаемые проходом сит №1,4 и сходом №08 первой и второй драных систем, направляют в размольный процесс, который осуществляется на трех системах.

На каждой системе размольного процесса отбирают муку тонкого и крупного помола, а сходы направляют на следующую размольную систему.

Измельчение и в драном и размольном процессе осуществляется на мелющих валках с рифленой поверхностью.
Мука тонкого и крупного помола подлежит обязательному контролю, который осуществляется раздельно для муки каждого вида.

кукурузная мука