Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.
В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;
птица домашняя (куры цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории;
рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением.
Для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.
В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.
При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Пример
(Лицевая сторона) Сборник рецептур № рецептур
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем»
Наименования продуктов
|
Норма
продуктов
|
|
Расчет количества порций
|
|
на одну
|
100
|
90
|
70
|
50
|
40
|
30
|
|
(нетто)
|
Количество продуктов, кг (нетто)
|
Говядина (нмречка. толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)
|
119
|
11,9
|
10,71
|
8,33
|
5,95
|
4,76
|
3,57
|
Маргарин столовый
|
10
|
1,0
|
0,9
|
0.7
|
0,5
|
0,4
|
0.3
|
Мука пшеничная
|
5
|
0,5
|
0,45
|
0,35
|
0,25
|
0,2
|
0,15
|
Сметана
|
30
|
3,0
|
2.7
|
2,1
|
1,5
|
1,2
|
0,9
|
Соус «Южный»
|
4
|
0.4
|
0,36
|
0,28
|
0,2
|
0,16
|
0,12
|
Томат-пюре
|
15
|
1,5
|
1,35
|
1,05
|
0,75
|
0,6
|
0,45
|
Лук репчатый (пассерованный)
|
18
|
1,8
|
1,62
|
1,26
|
0,9
|
0,72
|
0,54
|
Картофель на гарнир i№ 579)
|
180
|
18,0
|
16,2
|
12,6
|
9,0
|
7,2
|
5.4
|
(Оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса
Вырезку, мякоть толстого и тонкого края, верхний и внутренний куски тазобедренной части (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм, весом 5-7 г, посыпают, солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом Южный и доводят до кипения.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста.
Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки.
Цвет мяса - от серого до коричневого.
Запах - характерный для жареного мяса.
Вкус - свойственный жареному мясу.
Консистенция - кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста.
Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 250.
Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условного блюда.
Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условного блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.
Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса.
Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»)
7. Показатели качества и безопасности.
Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.
Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Пример
«Утверждаю» Директор ресторана К. ИВАНОВ
«__» 200 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Курица тушеная с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Мясо птицы ГОСТ 21784
Маргарин ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец.
Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин).
За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6 1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
Запах- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
массовая доля жира, % (не менее) 3,1
массовая доля соли, % (не более) 0,7.
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;
патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям