Урок Диффузия
Этап такой то

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.

Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта.
Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.
Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке.

диффузия

Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160—180 см2, а нарезанного брусочками — более 4500 см2, т. е. в 25—30 раз больше.
Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения.
Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.

Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной.
Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8—10 %, моркови — 6,5, брюкве — 6%.
При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается.

Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости.
Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом.
Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт.
И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов.
Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев.
Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней.
Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте.

Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду.

В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта (термическая диффузия).

Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду.

Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Молоко и молочные продукты Урок Молоко и... В производстве многих кондитерских изделий ...
    Урок  Классификация кулинарной продукции Урок... Классификация — разделение множества ...
    Урок Массообменные способы обработки Урок... Массообменные способы характеризуются переносом ...
  • Урок  Альтернативные теории питания Урок... В последние десятилетия появилось много новых ...
    Урок  Бракераж (Санитарный контроль качества готовой пищи) Урок Бракераж... Соблюдение технологического процесса, рецептур, а ...
    Урок  Тепловая обработка продуктов Урок Тепловая... Основная задача тепловой обработки — доведение ...
  • Урок Характеристика семейств рыб Урок... Товароведная характеристика семейств рыб ...
    Урок  Блюда из отварной и припущенной рыбы Урок Блюда из... Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, ...
    Урок  Технологические свойства овощей Урок... На предприятиях общественного питания для ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать