Урок Оперативное планирование
Этап такой то

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.



Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
• ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);
• техническая оснащенность предприятия;
• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
• объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности.

Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы).

Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана.

Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа.

Заявки принимаются за день до их выполнения.

Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:




На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты.

В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах.

Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов, начальник или бригадир кондитерскою цеха составляет наряд-заказ.

Наряд-заказ - документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу и определения потребности в сырье.
наряд-заказ
Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.





Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Кремы для мучных изделий Урок Кремы для... Различают следующие основные группы кремов: масляные, ...
    Урок  Альтернативные теории питания Урок... В последние десятилетия появилось много новых ...
    Урок  Пюреобразные супы Урок... Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления ...
  • Урок  Блюда из рубленого мяса Урок Блюда из... Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными ...
    Урок  Характеристика птицы, пернатой дичи, кролика Урок... На предприятия общественного питания поступают ...
    Урок  Бутерброды. Основы приготовления Урок Бутерброды.... Гастрономические и другие продукты для бутербродов ...
  • Урок  Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции Урок... Технология охлажденных блюд включает следующие ...
    Урок   Соус Болоньез (Sauce Bolognaise) Урок Соус... Придуманный в Италии, очень быстро прошагал не только ...
    Урок  Deep Fry (Жарка во фритюре) Урок Deep Fry... Техника жарки во фритюре используется для приготовления ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать