Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта костными пластинками — «жучками»:
пять рядов крупных жучков — (1 ряд спинных, 2 — боковых, 2 — брюшных) и мелкие жучки.

осетр

Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры.

Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.

Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном состоянии, стерлядь может быть живая.

В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошенные, обработка их с другими породами будет загрязнять рыбу, рекомендуется обрабатывать их на отдельных разделочных досках.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при оттаивании.

Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове.

осетр

Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками.

Для этого с обеих сторон подгрудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.

Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем спинных жучков, но удаление головы несколько затрудняется за счет спинных жучков.

Отрезают анальный и брюшной плавники.

В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник.

Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.

вязига

Способ 3. Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями на промышленном предприятии

Пластуют рыбу на два звена.

Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена).

При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке.

При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов.

Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направлении в зависимости от величины рыбы.

Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см.

После пластования звенья ошпаривают и зачищают.

Ошпаривание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы.

В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (температура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин.

Во время ошпаривания проверяют ножом жучки, если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом, смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.

Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают.

У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.

Для припускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи.
Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, начиная от хвоста, держа нож под углом 30° поперек волокон, нарезают порционные куски толщиной 1... 1,5 см, прорезая или не прорезая кожу.

Порционные куски ошпаривают 1...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки.

В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьшается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жаренье от нее не отстает панировка.

При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5... 10 %, а при ошпаривании порционных кусков — на 10... 15 %.

Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.

Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33...36 %.

Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутренностями.

У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, снимают слизь.

Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и жабры, промывают.

Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы.

После варки или припускания их легко отделить.

Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника.

Для жаренья, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски.

Отходы при обработке стерляди до 42 %.

осетр

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки