Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур.

Больше всего муки получают при размоле зерна пшеницы.

мука

Зерно пшеницы состоит из четырех основных частей: плодовых оболочек 1, алейронового слоя 2, мучнистого ядра-эндосперма 3 и зародыша 4.

зерно муки

Соотношение по массе этих частей в зерне пшеницы колеблется в следующих пределах (в %): оболочка — 3,1—5,6, алейроновый слой — 6,8—8,6, эндосперм— 81,1—94,2, зародыш—1,4—3,2.

Химический состав зерна пшеницы может характеризоваться следующими данными (в %): вода—13,5, белок—-12,5, жир — 2,0, крахмал — 67,8, клетчатка — 2,5, зола — 1,7.

Муку получают при размоле не только пшеницы, но и ржи, ячменя, кукурузы, сои и других культур.

Классификация муки основана на сельскохозяйственной культуре, из которой получена мука, целевом назначении муки, характерных особенностей технологии получения и состава.

Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид обусловлен культурой зерна (пшеница, рожь, соя, кукуруза и т. п.).

Тип муки различают в зависимости от ее назначения (хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т. п.).

Сорт муки — это ее качественная группа, к которой относят муку в зависимости от ее химического состава, соотношения вошедших в нее частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыша и т.п.), внешнего вида, цвета и т. п.

Мука является основным видом сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, галет, вафель, тортов и пирожных и т. д.).

Для этих целей в основном используют пшеничную муку

Мука пшеничная.

Мукомольной промышленностью вырабатывается пять сортов пшеничной муки: крупчатка, высший, первый, второй, обойная.

В кондитерской промышленности главным образом используют муку высшего и первого сорта.
Муку второго сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья, галет и пряников.

Крупчатку и обойную муку практически не используют.

Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупнота помола).

Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие — более темный цвет.
При длительном хранении мука светлеет.
Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха.

Мука обладает слегка сладковатым вкусом.

Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки.

Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами.

Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц — полыни, донника, головни и т.п.

Влажность муки должна быть не выше 15%.
В рецептурах на кондитерских изделия принята расчетная влажность муки 14,5%.

Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки.
При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха с выделением воды и диоксида углерода (“дыхание“ муки).

Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта — 5 град.

При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот.

Этот процесс интенсифицируется при повышении влажности и температуры муки.

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность.

Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого — 0,75%.

Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси.

Размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — 0,4 мг.

Содержание в муке вредных примесей в виде остатков семян ядовитых растений (горчак, вязиль) и злаков с грибковыми заболеваниями (спорынья, головня) определяют анализом подготовленного к помолу зерна.

Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%, в том числе горчака или вязиля (отдельно или вместе) не более 0,04%.

В основном мука состоит из крахмала (около 70%) и белка (около 10—12%).

Белок пшеничной муки состоит из альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов.

Глиадин и глютенин преобладают в белковой части и составляют 75%.
Эти белки при соприкосновении муки с водой набухают и образуют клейковину, которую можно отмыть от крахмала.
Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть (в %) не ниже: для высшего сорта — 28, первого — 30 и второго — 25.

Регламентируется для муки и качество сырой клейковины.
Оно должно быть не ниже второй группы.

Важнейшим показателем качества муки является крупнота помола.
Этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через него.
Например, для первого сорта муки остаток на сите № 35 не должен быть больше 2%, а проход через это сито не должен быть меньше 75%.

Мука поступает на предприятия и склады для хранения в таре (тканевые мешки) или бестарно.

В последние годы все шире применяют бестарную перевозку и бестарное хранение муки.
Перевозку производят в автомуковозах, разгрузку — с помощью сжатого воздуха.
Отработанный воздух тщательно очищают от остатков муки в специальных фильтрах.
Муку хранят в металлических или железобетонных силосах при температуре 15—18°С и относительной влажности воздуха 60—65%.

При нормальных условиях хранения в муке не наблюдается существенных изменений в течение 1 —1,5 года.
При бестарном хранении муку стандартной влажности можно хранить в силосах до 30 дней.

При хранении муки пониженной влажности сроки, хранения могут быть увеличены, однако при этом муку следует периодически перемешивать.

Мука соевая.

Для изготовления кондитерских изделий используют только дезодорированную муку, т. е. муку, получаемую из предварительно дезодорированных соевых бобов.
Дезодорацией называют процесс устранения неприятных запахов, свойственных соевым бобам. Процесс дезодорации ведут в автоклавах под давлением 300—400 кПа (3—4 атм).

Соевую дезодорированную муку получают путем размола соевого зерна, а также пищевого соевого жмыха и шрота.

Соевую муку в зависимости от содержания жира вырабатывают трех видов:
необезжиренную (массовая доля жира в пересчете на сухое вещество не менее 17%),
полуобезжиренную (от 5,0 до ,0%)
и обезжиренную (не более 2%).

Необезжиренную муку получают из зерна сои, полуобезжиреную — из соевого жмыха, а обезжиренную — из соевого шрота.
Соевую дезодорированную муку подразделяют по качественным показателям на два сорта: высший и первый.
Соевую муку используют в конфетном, шоколадном и карамельном производствах, а также в производстве мучных кондитерских изделий, где ею может быть заменена пшеничная мука первого и второго сорта при производстве печенья и пряников в количестве до 5 %.

Различные виды и сорта соевой муки имеют неодинаковый цвет: например, у обезжиренной муки высшего сорта от белого до светло-желтого, у первого сорта от светло-желтого до темно-кремового.

При этом цвет муки должен соответствовать специальным эталонам.

Запах должен быть свойственный соевой дезодорированной муке, а вкус свойственный каждому виду соевой муки, без специфического привкуса, горечи, кисловатого и других посторонних привкусов.

При разжевывании соевой муки, смоченной водой, не должно ощущаться хруста на зубах.

Массовая доля влаги у необезжиренной и полуобезжиренной муки не должна превышать 9%, у обезжиренной допускается до 10%.
Регламентируется стандартом в соевой муке массовая доля жира, протеина, клетчатки и крупноты помола.
Не допускается наличие посторонних примесей и зараженность вредителями.

Мука кукурузная.

Кукурузная мука является продуктом размола зерна кукурузы.

Отличительной особенностью кукурузной муки является повышенное против пшеничной содержание крахмала (до 85%) и жира (до 3%).
Содержание белка ниже, чем в пшеничной (7,2%).

Кукурузную муку используют в производстве мучных кондитерских изделий.
Ее подразделяют на три типа: тонкого помола, крупного помола и типа обойной.
Хранят кукурузную муку в чистых сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями складах в таре — мешках или бестарно в силосах.

Кукурузная мука по органолептическим показателям должна соответствовать следующим требованиям
цвет желтый или белый;
вкус, свойственный нормальной кукурузной муке, без горького или кислого привкуса.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста и минеральной примеси;
запах не затхлый, без каких-либо посторонних запахов;
массовая доля влаги у всех сортов муки не выше 15%;
золы в муке тонкого помола 0,9%, крупного помола 1,3%;
жира в муке тонкого помола 2,5%, крупного — 3%;
регламентируется крупнота помола.

Не допускается зараженность вредителями.

Кукурузную муку используют для производства мучных кондитерских изделий.
Следует хранить ее в сухих чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями складах.

Крахмал.

Крахмалом называют растительный полисахарид, получаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и некоторых других растительных объектов.

Крахмал в природных объектах откладывается в виде зерен, в состав которых входит очень небольшое количество белка и липидов

Крахмал является полимером глюкозы.

В состав крахмала входят две составные части: амилоза и аминопектин, имеющие различные свойства. Амилоза характеризуется линейной структурой;
Амилоза и аминопектин в холодной воде не растворяются.
Амилоза растворяется в горячей воде с образованием коллоидного раствора — золя.
Однако эти растворы быстро структурируются, переходя в устойчивые гели.
Аминопектин в горячей воде набухает, образуя прочные студни.

Он растворяется в воде лишь при нагревании под давлением.
Кроме амилозы и аминопектина, крахмальные зерна содержат еще и другие полисахариды с промежуточными свойствами в количестве 5—7%, а также некоторое количество неуглеводных веществ (фосфорная кислота, оксид кальция и магния и высокомолекулярные жирные кислоты)

При нагревании в воде крахмальные зерна разрываются, набухают и частично растворяются.

Этот процесс носит наименование “клейстеризация“.

При охлаждении крахмальный клейстер застудневает и переходит в вязкое эластичное состояние
Крахмал получают извлечением из крахмалсодержащего сырья.
Кукурузное и другое зерно предварительно замачивают и измельчают, картофель моют и измельчают. Крахмал вымывают из измельченной массы водой.

При этом получают так называемое крахмальное молоко.

Крахмал отделяют отстаиванием или центрифугированием, промывают и сушат.
В кондитерской промышленности крахмал используют как рецептурный компонент мучных изделий и рахат-лукума, а также как формовочный материал в производстве конфет и драже.

Особое значение при использовании крахмала как формующего материала имеет крупность его зерен. Крупность зерен крахмала влияет на гладкость поверхности получаемых в результате отливки в крахмал полуфабрикатов и изделий.
Чем меньше зерна, тем поверхность более гладка. .
Ниже приведены данные о размере зерен для различных видов крахмала.

Зерна крахмала различаются не только размером, но и строением и формой.
Это свойство крахмальных зерен используют для определения природы крахмала.
Также имеет большое технологическое значение температура клейстеризации крахмала при использовании его как формовочного материала для отливки конфет и драже.

Эта температура составляет для картофельного крахмала 65°С, кукурузного и пшеничного 68, рисового 72°C
От температуры клейстеризации зависит масса крахмала, оставшегося (прилипшего) на отлитом корпусе.
Чем ниже температура клейстеризации, тем больше крахмала остается на корпусе при отливке.
По этой причине применение кукурузного крахмала предпочтительнее, чем картофельного, если крахмал используют как формующий материал.

Крахмал при нагревании с кислотой или в присутствии ферментов подвергается гидролизу.

Практически гидролизом крахмала (кислотным ферментативным или комбинированным) получают не только глюкозу, но и крахмальную патоку, которая состоит из продуктов различной степени гидролиза крахмала.
Если гидролиз вести ферментативным путем, то можно получить мальтозу — дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы.
Крахмал, поступающий в производство, должен удовлетворять ряду показателей: по внешнему виду, цвету, числу темных крапин на 1 см2 поверхности, влажности, зольности, кислотности, массовой доле диоксида серы, содержанию свободных кислот и хлора, содержанию тяжелых металлов и т. д.

Эти показатели различаются в зависимости от природы крахмала и сортности.

Например, влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, а картофельного — не более 20 % или звльность кукурузного крахмала высшего орта должна быть не более 0,2%, а для первого сорта — не более 0,4%.

В крахмале, предназначенном для пищевых целей, не допускается хруст при разжевывании и посторонний запах, не свойственный крахмалу.

Крахмал поступает на кондитерские фабрики в мешках развесом от 25 до 75 кг.

Его следует хранить в отапливаемых складах.

Оптимальная температура хранения 15—18°С.

Кроме натурального крахмала, в последние годы в кондитерском производстве все более широко применяются его модификации

В зависимости от обработки различают следующие виды модифицированного крахмала: гидролизованный, который получают путем частичного гидролиза крахмала;
набухающий получаемый термической обработкой тонкого слоя концентрированного крахмального клейстера (этот крахмал обладает способностью частично или полностью растворяться в холодной воде);
желирующий крахмал, характеризующийся повышенной студнеобразующей способностью.

Путем взаимодействия крахмала с фосфорной кислотой или,ее солями получают фосфатный крахмал.

Широко распространен в кондитерской промышленности специальный желирующий картофельный крахмал.
Его получают путем обработки (окисления) картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты.

После такой обработки крахмал тщательно промывают и высушивают.
Полученный продукт представляет собой белый порошок, по внешнему виду сходный с картофельными крахмалами.

Этот крахмал используют как студнеобразователь для производства желейных изделий.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки