Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом.
Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%)
В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира.
Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат.
Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов.
Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат.
Мясо старой птицы варят или тушат
Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.
Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса.
Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.
Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.
Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира.
Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы.
Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%.
У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции.
Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке — 4-8%.
Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке — 40-50%.
Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.
В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста.
Так, молодых кур варят 50-60 мин, старые тушки — 3-4 ч.
Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использовании томата при тушении птицы.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика.
Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.
Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки.
Так, качество птицы, обжаренной в annaратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу.
Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.