Урок Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Этап такой то

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение.

Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин.
Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо
тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или жарочном шкафу до образования на поверхности поджарист корочки.
Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом.
В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину.
Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др.

Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин.
Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием.
Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.
Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.
  1.  Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
  2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Мясо, тушенное крупными кусками.

Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.

Мясо тушеное.
Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг.
Время тушения — 1,5—2 ч.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения.
Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре.
Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой.
Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300°С для образования корочки.
Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Мясо, шпигованное овощами.

Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка.
Нашпигованные куски обжаривают и тушат.
На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.
Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками.

К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое.
Обжаренные порционные куски мяса (1—2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности.
После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень.
После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей.
При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью.
Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности.
При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи.
Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

тушеное мясо

Зразы отбивные.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре.
На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин.
За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.
Говядина в кисло-сладком соусе.
Блюдо готовят двумя способами.

Первый способ.
Порционные куски мяса посыпают со¬лью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный и душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом — тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

Второй способ.

Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким.
Гарниры те же.

Говядина, тушенная с черносливом.
Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа.
Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин.
За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром — картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

чанахи

Чанахи.

Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек.
Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1—2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу.
В конце тушения добавляют помидоры. Подают в той же посуде.

Жаркое по-домашнему.

У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части.
Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.
За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках.
Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус).

Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15—20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.

Рагу.

Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин.
На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности.
Отпускают по 2—3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш.

Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20— 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности.
Бульон сливают, готовят на нем соус.
В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану.
Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин.
Можно готовить гуляш и без сметаны.
Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

гуляш

Азу.

Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности.
Бульон сливают.
На нем готовят соус.
Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10— 15 мин.
Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

Плов из баранины.
Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей.
В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре).
В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом.
Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин.
После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3—4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне.
Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон.
Перед отпуском рис и мясо перемешивают.
Иногда готовят плов с томатом.
Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

Печень, тушенная в соусе.

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин).
Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15—20 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе.
Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки
(20—30 г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин.
Гарнир — жареный картофель, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные.
Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4—5 ч.
Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью.

Почки по-русски.
Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5—10 мин — обжаренный картофель.
В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.




Рецепты для практики
285922_2437

Чашушули

Уровень: средний 50 мин Порций: 2

Чашушули - это традиционное для грузинской кухни мясное блюдо Даже не представляю сколько...

Подробнее

285922_2437

Соус «Чёрная смородина»

Уровень: легкий 12 мин Порций: 2

Чёрная смородина является очень хорошей основой для приготовления целой группы холодных соусов,...

Подробнее


прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Автор

Мясо дичи - медвежатина, кабанина, мясо лося, дикой козы и др. - становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке, если его предварительно подвергнуть маринованию. Приводим один из рецептов приготовления маринада, который, благодаря большому ассортименту пряностей, специй, ароматических кореньев, придаёт мясу четвероногой дичи привлекательный вкус и аромат.

Способ приготовления

1. Приготовление маринада

Ингредиенты: вино, уксус, морковь,лук
Время приготовления: 5 мин  запустить таймер
Описание приготовления
Кабан (дикая свинья) с давних пор является желанным трофеем охотников во всём мире.

Мясо кабана специфично как по запаху и вкусу, так и по способу сохранения и кулинарии. Наилучшей частью кабаньей туши считаются окорока. Их готовят варёнокопчёными или сырокопчёными по тем же рецептам, что и окорока домашних свиней.

Как и мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, мясо кабана перед тепловой обработкой маринуют для его смягчения и улучшения вкуса.

Чаще всего из кабана готовят шашлыки и жаркое. Можно тушить кабанину, подавая под красным соусом с гарниром из тушёной капусты или жареного картофеля.

Маринад для мяса крупной дичи


Мясо дичи - медвежатина, кабанина, мясо лося, дикой козы и др. - становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке, если его предварительно подвергнуть маринованию.
Приводим один из рецептов приготовления маринада, который, благодаря большому ассортименту пряностей, специй, ароматических кореньев, придаёт мясу четвероногой дичи привлекательный вкус и аромат.

маринад
На 1 л сухого белого столового вина и
0,4 л винного уксуса
по 100 г моркови и репчатого лука,
30 г сельдерея,
2-3 зубчика чеснока,
пучок зелени петрушки.

Коренья и зелень мелко нарезать, добавить 6-8 горошин чёрного перца, тмина на кончике ножа, 1 лавровый лист.
Мясо дичи, нарезанное или нарубленное небольшими кусками, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать измельчённой смесью перечисленных выше овощей и специй, залить белым вином и уксусом, поставить в холодное место на 24 ч. Если мясо старое и нарезано более крупными кусками, его выдерживают в маринаде дольше.

Мясо обмываем, даём ему обсохнуть и маринуем, используя приправы для посола кабаньего окорока: натираем солью, обкладываем овощами, заливаем жидкостью и оставляем на холоде под прессом на 2 дня.


2. Приготовление мяса

Ингредиенты: мясо
Время приготовления: 30 мин  запустить таймер
Описание приготовления
дикий кабан

После маринования удаляем овощи, посыпаем мясо мукой и подрумяниваем со всех сторон на сильно перекалённом масле. Перекладываем в кастрюлю.
Лук режем кружочками, обжариваем до золотистого цвета, добавляем к мясу, подливаем воды и тушим до готовности на слабом огне.

По мере выпаривания соуса подливаем воду.

В конце тушения кладём пряности, томат-пюре, посыпаем остатками муки, вливаем смесь соуса с виноградным соком и тушим ещё 10-15 мин.


Потом мясо вынимаем, режем ломтями поперёк волокон и укладываем на продолговатое блюдо.

Подаём с соусом из свежих овощей или сацибели.


Оформление и подача

Оформление и подача

Подача: в миску
Время: 1 мин  запустить таймер
Описание подачи
дичь





Энергетическая ценность для всего блюда

Название ингредиента Вес(г) Белки(г) Жиры(г) Углеводы(г) Калорийность(ккал)
Оленина тушеная 500 125 54.5 0 990
Мука пшеничная 20 2.06 0.22 13.78 66.8
Масло оливковое 20 0 20 0 186
Лук репчатый 100 1.7 0 9.5 43
Соус томатный 50 0.85 3.9 2.25 40
Итого 690 129.61 78.62 25.53 1325.8

Видео



Похожие рецепты



Похожие уроки

  • Урок  Органолептическая оценка блюд Урок... Первые блюда Температура супа при отпуске ...
    Урок  Технологические требования к приготовлению салатов из рыбы Урок... Закуски из рыбных гастрономических товаров. ...
    Урок  Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии Урок... Диетические блюда готовятся по правилам традиционной ...
  • Урок  Грибные соусы Урок Грибные соусы Грибы содержат значительное количество ...
    Урок  Технологические требования к подготовке  полуфабрикатов для супов Урок... Супы относительно недолго сохраняют требуемые ...
    Урок  Формы и способы товародвижения Урок Формы и... Товародвижение — транспортировка товаров ...
  • Урок   Закуски из нерыбного водного сырья Урок Закуски из... Раки по-русски. Живых раков промывают, кладут ...
    Урок     Мирпуа (Mirepoix) и Буке Гарни (bouquet garni) Урок Мирпуа... Последнее время в нашу кулинарию стали входить новые ...
    Урок  Технологическая целесообразность различных схем производства продукции Урок... Экономическая и технологическая целесообразность ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать