Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ. Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Ингредиенты

Говядина
300 гр.

Свинина (рулька)
400 гр.

Свиная рулька по-домашнему

Лук репчатый
200 гр.

Уха из форели
Чанахи по-Карпатски
Драники
Салат с говядиной
Чашушули

Петрушка корень
20 гр.

Чеснок
25 гр.

Баклажаны в томате.
Узбекский плов
Семь Морей - блюдо из морепродуктов
Гаспачо по-русски
Суп Гуляш

Лавровый лист
12 гр.

Уха из форели
Гусь маринованный

Соль
15 гр.

Бэлиш
Баклажаны в томате.
Суп из печеных овощей и чоризо
Зеленый гаспачо с копченым лососем
Салат с говядиной

Способ приготовления

1. Варка бульона

 запустить таймер

 Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем.



Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.



Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю.

Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком.

Нарезанное мясо ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают.

Оформление и подача