Студень
Этап такой то
Автор

Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ. Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Способ приготовления

1. Варка бульона

Ингредиенты: все
Время приготовления: 4 часа  запустить таймер
Описание приготовления
 Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем.

мясо

Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

студень

Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю.

Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком.

Нарезанное мясо ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают.


Оформление и подача

Подача:
Время:
Описание подачи
 

Энергетическая ценность для всего блюда

Название ингредиента Вес(г) Белки(г) Жиры(г) Углеводы(г) Калорийность(ккал)
Говядина 300 56.7 37.2 0 561
Свинина (рулька) 400 74.4 98.8 0 1176
Лук репчатый 200 3.4 0 19 86
Петрушка корень 20 0.3 0.12 2.02 9.8
Чеснок 25 1.625 0.125 7.475 35.75
Лавровый лист 12 0.912 1.008 5.844 37.56
Соль 15 0 0 0 0
Итого 972 137.337 137.253 34.339 1906.11


Похожие рецепты

  • Нигири-дзуси Нигири-дзуси Этот вид суши — нигири-дзуси — был изобретен в ...
    Уровень: средний
    30 мин Порций: 4
    Лагман Лагман Основу большей части блюд узбекской кухни ...
    Уровень: средний
    55 мин Порций: 1
    Узбекский плов Узбекский плов Основу большей части блюд узбекской кухни ...
    Уровень: средний
    2 часа Порций: 10
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать